El trigo sarraceno o alforfón es una fuente de proteínas vegetales de calidad debido a que al contener el aminoácido lisina se asimilan en buena parte, lo que supone más de 9 gramos reales de proteínas por cada 100 g. Además, están libres de gluten, lo que las hace aptas para celíacos. Su aporte en carbohidratos es elevado, 67%, en su mayor parte almidón y el resto fibra soluble e insoluble. La primera ralentiza la absorción de las grasas y la glucosa, lo que resulta interesante en la diabetes y para regular el colesterol, mientras que la segunda favorece el tránsito intestinal.
Es rico en vitaminas, sobre todo del grupo B y en minerales, entre los que destaca el magnesio, el hierro y el potasio, y en oligoelementos. Además contiene flavonoides, como la rutina, que ayuda a regular la hipertensión.
Aunque hay constancia desde el neolítico de la existencia del trigo sarraceno en Europa, su domesticación como alimento se produjo en la provincia china de Yunnan, al sur del país, en la que se conservan restos datados hacia el 2.600 a.C. Aquí lo llamamos alforfón, del árabe al fur fur, o bien trigo sarraceno, debido probablemente a que lo trajeran los cruzados. Pero aunque se le llame trigo, esta preciosa planta no es un cereal.
En realidad el Fagopyrum esculentum es una planta herbácea que pertenece a la familia de las poligonáceas, al igual que la acedera, el ruibarbo o la bistorta.
En Asia siempre ha sido apreciado por su valor nutritivo y de hecho es más caro que los cereales. Hoy son sus propiedades nutricionales y sus beneficios para la salud los que lo están poniendo de nuevo de actualidad.
Cómo prepararlo
Su preparación básica es fácil y rápida, aunque algunos recomiendan un remojo previo. Bastará con hervirlo en agua, leche vegetal, caldo o lo que se quiera con una pizca de sal entre 15 y 20 minutos. Necesita el doble de su volumen de líquido y su textura siempre es firme aunque el grano esté abierto.
En general combina bien con casi cualquier ingrediente: verduras, setas, cereales y legumbres, pero particularmente bien con leches vegetales de sabor suave. Una de las recetas más famosas son las galettes y las crêpes bretonas. Si se quiere experimentar con el pan en un principio no conviene superar el 20% o 30% de harina de alforfón. El sabor es intenso y al pan le costará crecer.
Compra y conservación
Si se compra en grano o como pasta seca no requiere una conservación especial. La harina es conveniente guardarla en la nevera para que no se enrancie.