Por mucho que avance el mundo y la tecnología, hoy, como ayer, seguimos queriendo disfrutar de conservas caseras, aprovechando la fruta y verdura de temporada para consumirla a lo largo del año. Las técnicas de conservación son varias, desde la deshidratación, lactofermentación, el vacío o las conservas al baño María como antaño, en las que nos vamos a centrar en este artículo.
6 consejos para elaborar conservas caseras más seguras
Tanto sea para mermeladas o compotas de fruta como conservas de salsas tomate o verduras hervidas, la fase de esterilización de los botes es la más importante del proceso porque es donde más garantizamos la ausencia de riesgos y gérmenes, aunque la limpieza y la calidad de todos los elementos debe existir en todo momento.
1. Elegir los alimentos en perfecto estado y lavarlos bien
Extrema la higiene en cada paso de elaboración para prevenir la multiplicación de algunas bacterias que pueden ser tóxicas. Esto incluye el lavado de los productos, de las superficies de trabajo y de los instrumentos que utilicemos.
2. Revisar los botes de cristal que utilizaremos y desinfectarlos
Se pueden lavar a mano con agua y jabón, pero más eficazmente en el lavavajillas, el horno o, si son reutilizados y no nuevos, hirviéndolos en una cazuela cubiertos de agua, durante unos 20 minutos a partir de la ebullición.
La limpieza en el horno consiste en introducir los botes de cristal, limpios y secos, en la bandeja con el horno previamente precalentado a 170 ºC y dejarlos allí unos 10 minutos.
Para conservar las mermeladas se recomiendan tarros de tamaño pequeño porque enfrían antes y se mantienen mejor. Si tienen la boca ancha el manejo es más sencillo.
3. Asegurarse de que la conserva está bien tapada
Las tapas exigen especial atención porque deben cerrar herméticamente, sin fugas para la correcta conservación de la conserva. Lo ideal es usar tapas nuevas y limpiarlas bien. Si son viejas, se deben hervir como los botes. Existen 3 tipos de tapas a valorar:
- Las clásicas de rosca
- Las que incluyen un botón de sellado en el centro de la tapa. Una vez hecho el vacío, el botón queda parcialmente hundido hacia el interior.
- Las tapas de cristal con grapas y goma de sellado en las que se comprueba fácilmente si funcionan o no porque al abrir las grapas la tapa queda bien pegada si se ha producido correctamente el vacío.
4. Realizar un llenado correcto
Durante el relleno de los botes con la mermelada o conserva hay que tener cuidado para no quemarnos. Los embudos adaptables a los tarros facilitan mucho esta tarea al evitar derramamientos y riesgos.
Hay que llenar los botes casi completamente para prevenir que entren bacterias ambientales, pero dejando un pequeño espacio cerca del borde para que se pueda hacer el vacío.
Aunque popularmente se considera que rellenando los botes con la mermelada o salsa muy caliente es suficiente porque el calor destruye los gérmenes y se hace el vacío al dar la vuelta al envase, por mayor seguridad recomendamos hervir los botes posteriormente para conseguir temperaturas más elevadas.
5. Aplicar bien el calor esterilizante
La última parte del proceso es la más importante porque es donde más nos jugamos la conservación.
El método tradicional y simple por aplicación de calor es el denominado "baño María" y consiste en exponer los productos a conservar a una temperatura superior a los 70-90 ºC, con lo que la mayoría de los gérmenes y bacterias responsables de las fermentaciones o de la putrefacción de los alimentos son destruidos.
Se puede colocar un trapo de tela entre los botes dentro de la cazuela para evitar roces entre ellos y posible rotura por choque térmico, aunque no suele ser necesario.
Es conveniente sacar las conservas tras la ebullición y evitar dejarlas dentro la cazuela porque algunos microorganismos tienen su mejor punto de desarrollo con temperaturas de entre 40 y 70º. Buscamos un enfriamiento rápido.
Al sacarlos, los ponemos bocabajo sobre unos trapos o cartones para comprobar si alguno no ha quedado bien hermético y sale líquido. Si así fuera, el vacío no se ha realizado y se debe guardar en la nevera y consumirlo en los días sucesivos.
Para ayudarnos a sacar los botes del agua hirviendo existen unas pinzas específicas para conservas. También podemos utilizar guantes de cocina resistentes al calor, aunque a veces no permiten agarrar bien. Ten cuidado.
¿Podemos utilizar la olla a presión?
Aunque no es la opción más empleada, con la olla exprés conseguimos mejores resultados de higiene y conservación. En su libro Conservas naturales, el experto Mariano Bueno explica que es uno de los métodos más seguros para una buena esterilización porque al aumentar la presión, la temperatura alcanza fácilmente entre 120 y 160 ºC y en esas condiciones se consigue esterilizar completamente las conservas y se minimiza el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum, el temido causante del botulismo.
En estas ollas se aconseja aislar los frascos del fondo con un trapo o una rejilla y usar de 10 a 20 minutos tras la salida de vapor para una correcta esterilización.
El pasteurizador eléctrico
También existen electrodomésticos específicos para hervir las conservas como pasteurizadores, que presentan ventajas frente a las cazuelas convencionales por su mayor tamaño, control de la temperatura, limpieza porque se evitan salpicaduras, eficacia y seguridad.
Los pasteurizadores se programan, se apagan automáticamente y disponen de un pequeño grifo para la salida de agua.
Además de pasteurizar de conservas, también sirven para preparar caldos y estofados o guisos.
6. Etiquetar las conservas
No hay que olvidar etiquetar nuestros botes para identificar qué son y la fecha de elaboración, porque a veces se juntan varias cosechas y hay que dar siempre salida prioritaria a las anteriores.
Cómo evitar el botulismo y la contaminación
La seguridad de las conservas es un tema recurrente porque existen distintos microorganismos que pueden causar deterioro a los alimentos como levaduras, mohos y bacterias, pero son estas últimas la gran amenaza de nuestras conservas al ser resistentes al calor.
Los mohos y las levaduras mueren a partir de 60º, pero las bacterias soportan temperaturas más altas y se desarrollan, sin necesidad de oxígeno, en entornos de baja acidez (alcalinos), húmedos y cerrados, como los de los envases de las conservas. De ahí la necesidad de respetar todas las fases del proceso y esterilizar a alta temperatura, primero los envases vacíos y luego con la conserva dentro.
La enfermedad que más miedo genera al tratar estos temas es el botulismo, causado por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta toxina puede encontrarse en conservas mal preparadas, tanto al baño maría o por sistemas al vacío, en alimentos enlatados poco ácidos que han sido sometidos a un tratamiento térmico inadecuado, en algunos productos cárnicos, aguas no cloradas o por inhalación.
Hay que descartar sin contemplaciones conservas que tengan la tapa hinchada, que desprendan olores raros, que hagan una especie de espumita o salga gas al abrirlas.
Disfrutar de las conservas durante meses
Se recomienda almacenar las conservas caseras en un lugar oscuro, fresco y seco porque la humedad promueve el crecimiento de moho.
En general, se conservan perfectamente durante más de un año y algunas mucho más, pero hay que valorar cada caso porque las mermeladas y compotas bajas en azúcar tienen una vida más reducida.
Una vez abiertas, las conservas están expuestas a las bacterias ambientales por lo que hay que consumirlas en pocas semanas y guardarlas siempre en la nevera.
Con todos estos consejos, hoy, como en la época de las abuelas, podemos seguir disfrutando de mermeladas de fruta estacional durante el resto del año.