Solemos pensar que la fermentación es algo complejo y se practica poco, porque requiere tiempo. Sin embargo, en todo el mundo encontramos muchos ejemplos de alimentos fermentados de uso cotidiano: queso, yogur, olivas, kimchi, chucrut, miso... Es cierto que fermentar las verduras en casa puede llevar tiempo, aunque no resulta especialmente complicado.
En las recetas de este artículo te contamos cómo hacerlo en cada caso, pero si quieres ir a lo práctico siempre tienes la opción de comprar los fermentados ya hechos. Elígelos de calidad, para asegurarte de que conservan sus bacterias.
En los últimos años la fermentación de verduras se había degradado por la pasteurización, que elimina las bacterias. Pero las bacterias no son perjudiciales; de hecho, la mayoría de ellas resultan beneficiosas e indispensables para la vida.
Los alimentos fermentados contienen bacterias probióticas que pueden posarse en nuestros intestinos y son muy beneficiosas para la salud. Estos microorganismos tonifican la microbiota o flora intestinal. Está probado que los probióticos mejoran la absorción de nutrientes y el estado de las paredes intestinales, colaboran con el sistema inmunitario e inciden sobre el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Platos con bacterias digestivas beneficiosas
¿Qué es la fermentación? Para hablar de probióticos, primero tenemos que entender la fermentación, un proceso natural que se produce cuando las bacterias actúan, en este caso, sobre los alimentos. Aunque hablemos de bacterias, no es un proceso extraño: un fermento es simplemente un organismo vivo que hay que cuidar. Como nuestro cuerpo, también compuesto de bacterias que debemos proteger. Tenemos dos maneras de fermentar:
• La natural o salvaje es la que se produce en un ambiente adecuado para que las bacterias que lleva el propio alimento crezcan.
• La intencionada o provocada es la que necesita un cultivo iniciador o starter, además de tiempo, control de la temperatura y atención.
No todos los alimentos fermentados son probióticos. Por ejemplo, el alcohol que se produce al hacer vino o cerveza mata a las bacterias, ausentes en la bebida final. Tampoco están en el pan, pues mueren al hornearlo. Para que un alimento sea probiótico, las bacterias deben seguir vivas.
Actualmente, no es tan difícil encontrar diferentes tipos de fermentos en tiendas convencionales, pero hay que ir con cuidado de que no estén pasteurizados si lo que nos interesa es obtener todos sus beneficios. La mayoría de chucruts, por ejemplo, han sido pasteurizadas y ya no aportan bacterias vivas. Es por eso que si elaboramos nuestros propios fermentos vegetales obtendremos el mejor resultado.
Si no se está acostumbrado a consumir fermentos, es mejor hacerlo poco a poco para evitar que te sienten mal e incluirlos en sus diferentes versiones de elaboraciones o en bebidas.
Recetas con fermentados caseros