Al doctor Lluís Serra-Majem le mueve la pasión por la dieta mediterránea y la salud pública. Su gran actividad le llevó a impulsar la Fundación Dieta Mediterránea, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria o la Fundación para la Investigación Nutricional.
Dirige estudios que están ayudando a que los cambios en la dieta y en el estilo de vida formen parte de la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o la obesidad.
Serra-Majem no olvida el efecto de la dieta que siguen los países ricos en elcambio climáticoo sobre la alimentación en los países pobres. Por eso ha fundado la organización Nutrición Sin Fronteras.
Conversar con este científico lleno de humanidad es siempre un placer muy didáctico.
Pasión por lo comunitario
–Usted es un médico sin consulta, sin pacientes.
–Cuando tratas pacientes consigues un beneficio individual, pero abordando comunidades los beneficios a veces pueden multiplicarse.
–¿Ha podido comprobar esos efectos en la sociedad?
–Hace veinte años casi nadie sabía qué era la dieta mediterránea. La investigábamos pocos científicos. Hoy la mayoría identifica los elementos clave, como el aceite de oliva, el pescado azul o los frutos secos. También es cierto que parte de la población ha abandonado la dieta tradicional. No se trata solo de que las familias sepan que hay que utilizar aceite de oliva, cereales integrales, frutos secos, pescado, frutas y verduras, sino de facilitar su consumo. Queda mucho por hacer en las familias y en los restaurantes, y muchísimo en la industria alimentaria.
"Hay que buscar alternativas que hagan converger la dieta mediterránea con la vida moderna, por ejemplo ofreciendo una dieta sana y rápida."
–¿Qué le llevó a estudiar la dieta mediterránea?
–Cuando acabé Medicina tuve buenos maestros que me impulsaron hacia la nutrición y la salud pública. En 1985 decidí completar mi formación en Canadá. Estuve dos años.
–¿Por qué Canadá?
–Eran pioneros en salud pública y aún lo son. En la teoría y en la práctica. En Estados Unidos hay grandes grupos de investigación, pero luego el resultado en la comunidad es nefasto. En Canadá, lo que aprendes sobre salud pública se aplica en la realidad.
–¿Y después de Canadá?
–Empecé a trabajar en la Universidad de Barcelona y luego en Las Palmas. En Barcelona constituimos un centro de investigación de nutrición comunitaria y en 1995, la Fundación Dieta Mediterránea.
–¿Es cierto que crece el interés en el mundo por esta dieta?
–Es espectacular, sobre todo en países con poder adquisitivo elevado. Pero la dieta mediterránea es cara solo hasta cierto punto. Un producto lácteo con mucho éxito puede costar lo mismo que un kilo de manzanas. Los refrescos son mucho más caros que el agua. Si compras en el mercado legumbres, pescados azules y frutas y hortalizas de temporada, la dieta mediterránea no resulta costosa. En muchos pueblos se sigue haciendo.
–Pero tiene que adaptarse al momento actual...
–Antes compraban solo las madres. Lo hacían tres veces al día. A primera hora iban a por el pan. Luego acudían a por carne y verduras, y por la tarde, compraban pescado y alguna otra cosa. Este hábito se mantuvo incluso cuando había frigoríficos en las casas. Hoy algo así resulta impensable. Se compra una vez a la semana o incluso menos. Pero los nuevos hábitos no deberían deteriorar la calidad de la dieta.
–¿Es factible la comida sana, rápida y mediterránea?
–Por supuesto. Con pasta, bocadillos, ensaladas y tapas ya es un hecho. Pero lo importante es que las personas aprendan a comprar y a elaborar platos.
El estudio Predimed
–¿Qué es el Predimed?
–El Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea) consiste en un seguimiento de 9.000 personas durante cinco años dieta mediterránea. Los participantes se dividen en tres grupos. Uno sigue una dieta baja en grasas. Otro sigue una dieta mediterránea y cada persona recibe un litro de aceite de oliva virgen a la semana. El tercer grupo sigue también el modelo mediterráneo, pero en lugar de aceite reciben frutos secos. Son personas voluntarias de 50 a 80 años, que es el margen de edad que permite evaluar mejor los efectos de la dieta. El estudio empieza a dar los primeros frutos.
"Seis nueces diarias pueden reducir un 40% los parámetros de inflamación. Lo mismo que se consigue con fármacos."
–¿Qué han descubierto?
–Por ejemplo, lo que puede hacer un puñado de frutos secos. Cuesta de creer. Seis nueces diarias o unas cucharadas de aceite de oliva virgen pueden reducir más de un 40% los parámetros de inflamación. Más de lo que se consigue con estatinas (medicamentos para el tratamiento de la colesterolemia) y ejercicio físico. Lo impresionante es que el efecto no mengua por el mayor aporte de energía. En realidad no se sabe por qué esos alimentos producen estos beneficios. Debe haber un efecto combinado de ácidos grasos, aminoácidos y fitoquímicos.
La dieta que previene la obesidad
–¿Qué otros beneficios de la dieta mediterránea se han demostrado?
–Se achaca a los países mediterráneos que tienen cifras altas de obesidad. Autores anglosajones lo atribuyen a la dieta, que según ellos es muy grasa. Hemos revisado 23 estudios y 14 demuestran que la dieta mediterránea ejerce un efecto protector frente a la obesidad. El resto no encuentran relación, y no hemos hallado ningún estudio que demuestre que la dieta mediterránea cause obesidad. Esto es novedoso.
Sabemos que las personas que toman aceite de oliva o frutos secos pierden más peso que las que reducen la ingesta de grasa en general. Además, la dieta mediterránea es mucho más fácil de seguir que la típica pobre en grasas.
La Asociación Americana de Cardiología recomienda la dieta mediterránea como modelo, no solo en la prevención, sino en el tratamiento de quienes han sufrido un infarto. Hasta ahora se recomendaba una dieta con un 25% de grasas. La mediterránea tiene hasta un 40%, pero son grasas de calidad.
–Pero a veces se proponen dietas adelgazantes centradas en la carne y carentes de cereales y féculas. ¿Qué opina al respecto?
–Habría que distinguir dos tipos de dieta. Una para perder peso y otra para mantener la salud. Está demostrado que se puede perder peso -temporalmente, porque luego suele recuperarse- reduciendo los hidratos de carbono, incluso elevando la proporción de grasas y proteínas. Pero eso no significa que esa sea la dieta adecuada para la población general. Al contrario, una dieta rica en hidratos de carbono, sobre todo complejos, es idónea para mantener el peso. Sucede lo mismo con el desayuno abundante: es apropiado para las personas que están en su peso, pero no para los obesos.
Por eso es muy importante la prevención. Una vez entras en la obesidad es muy difícil controlarla, sobre todo si no se tiene el apoyo adecuado fuera de casa. Anoche cenaba en un restaurante y de postre había flan y tarta de chocolate. No había fruta presentada de manera apetecible. Y tiene que haber pan integral para escoger, y aceite de oliva, no de girasol o de maíz, para la ensalada.
Menús de hospital, de colegio... ¿qué impacto tienen?
–En los hospitales, o en las dietas que se recomiendan a pacientes con diabetes o hipertensión, la dieta mediterránea brilla por su ausencia.
–Está cambiando un poco, pero hacer que la evidencia se ponga en práctica es difícil. Hay que trabajar en las facultades de Medicina, en las de Enfermería... Muchas veces los resultados de la investigación llegan antes a la población que a los profesionales. Cuesta mucho que un médico cambie su práctica clínica o las clases que ofrece en la Universidad. Por otra parte, la relación médico-paciente está muy medicalizada. Si no hay un medicamento de por medio parece que no es serio. Pero con una intervención dietética se pueden obtener beneficios espectaculares.
En el estudio Predimed vimos que pacientes que dejan de tomar pastillas para bajar el azúcar o reducir la tensión. Estamos perdiendo la oportunidad de obtener beneficios con acciones sobre el estilo de vida y estamos gastando recursos económicos en medicamentos. No posibilitamos que la gente cambie sus hábitos para vivir más y mejor.
"El embarazo es el momento clave para prevenir la obesidad y la diabetes de la mujer y del niño en el futuro."
–¿Qué opina de los menús escolares?
–En los colegios, las consejerías autonómicas de educación deberían poner tres o cuatro cláusulas sobre las características de los menús en los contratos de los caterings. Se podría hacer mucho con medidas políticas sencillas.
Otro tema es el de los conocimientos y habilidades. Si preguntamos a los universitarios qué saben cocinar en casa, veríamos el drama de las respuestas. Son personas que van a tener hijos en pocos años. La alimentación debería ser una asignatura a lo largo de toda la enseñanza. Además sería una asignatura muy bonita. los niños se entusiasman con la cocina.
–¿Qué actuación de salud pública sería la más eficaz para prevenir la obesidad?
–Estamos empezando un estudio de nutrición en 4.000 mujeres embarazadas. El embarazo es el momento clave para prevenir la obesidad de la mujer y del futuro niño. Tiene más riesgo de obesidad y diabetes un niño que nace con peso bajo que otro que nace con exceso. Por ello es muy importante la lactancia natural exclusiva hasta los seis meses, así como la inclusión adecuada de los alimentos en los primeros años de vida, empezando por las frutas y los cereales sin gluten. Por otra parte, en la mayoría de zonas de España las mujeres tiene interiorizada la necesidad de estar delgadas y eso las protege de la obesidad. Pero en algunas zonas eso no ocurre. En Canarias, por ejemplo, la mujer no tiene presente esa idea de estar delgada. Y hay el doble de obesidad.
–¿Dónde está hoy más viva la dieta mediterránea?
–El modelo quedó definido en zonas específicas, como la isla de Creta. Yo citaría Menorca, Formentera, zonas de Grecia y del interior de la costa portuguesa, francesa o italiana. En Italia la dieta se ha conservado porque se basa en la pasta, que es muy fácil de preparar, además de muy rica. los italianos no han aumentado las cifras de obesidad como en otros países. Siguen fieles a su modelo alimentario, son comedidos en las raciones y comen despacio. Pero la dieta mediterránea también se sigue en ciudades corno Barcelona o Sevilla. Según las estadísticas, se respeta en la mitad de las casas. Un 40% lo hace regular, y un 10%, fatal.
–¿Cuáles son sus alimentos mediterráneos preferidos?
–Me gusta mucho desayunar zumo de naranja natural, nueces y otros frutos secos, y luego una tostada de pan integral con un poco de aceite virgen de oliva, o jamón y tomate.
"Hay que consumir menos carne, por la salud y por el planeta".
–¿No incluye el habitual producto lácteo?
–Suelo tornar un yogur, pero no todos los días. No abuso de los lácteos. Al mediodía me encantan los arroces, las pastas, unas dos o tres veces a la semana la carne.
–La mayoría consume carne diariamente o casi...
–No es que sea un alimento malo. Aumenta el riesgo de sufrir determinados tipos de cáncer, como el de colon, pero aporta hierro. Lo que pasa es que es un alimento de sostenibilidad difícil. Nos tenemos que ir acostumbrando a moderar el consumo de carne, por la salud y también por su coste ecológico.
Nutrición y sostenibilidad
–¿La dieta mediterránea puede ser una herramienta contra el cambio climático?
–Por supuesto. Los chinos todavía no han empezado a comer carne porque consumen 70 kg de arroz al año. Nosotros comernos ocho. Cuando empiecen a comer carne va a ser la bomba. El 19% de las emisiones de dióxido de carbono proceden del ganado. Producir mil calorías de carne consume diez veces más recursos que producirlas a partir de cereales.
-Usted viaja mucho. ¿Cómo lo hace cuando no puede disponer de sus alimentos mediterráneos predilectos?
–Presido una ONG llamada Nutrición Sin Fronteras y cuando viajo a África como lo que puedo: arroz con frijoles, pescado, ensaladas de tomate... El drama de esos países es que la gente no tiene acceso a la cesta básica de alimentos o al agua potable, pero sí a snacks y refrescos. Ves niños con bolsas de patatas fritas que no tienen frutas ni verduras para comer. Es una sinrazón.
–¿Por qué decidió crear Nutrición Sin Fronteras?
–Decidimos crearla para introducir en la cooperación el tema de la transición nutricional de un tipo a otro de alimentación. La deficiencia es un problema y el exceso también. La gente que ha sufrido desnutrición en la vida intrauterina y luego en la primera infancia, después tiene un riesgo de diabetes y obesidad muy elevado. Es algo que también ocurre con los niños que nacen con menos de 2,5 kg en los países ricos. Pero no podemos ser optimistas en África, porque hace un par de años parecía que se solucionaba la carencia de alimentos y ahora vuelve a haber problemas debido a los cambios en la utilización de los recursos vegetales.
–¿Se refiere a las plantaciones para biocombustibles?
–No solamente. Es el tema del que hablaba antes. En los años 70 se decía "cuando China despierte, el mundo temblará". Pues ya ha despertado . Los chinos quieren comer carne de res. Son 1.300 millones y necesitan para empezar unos 200 millones de vacas, que para alimentarse requieren cantidades enormes de cereales. Puede afectar al abastecimiento de arroz, trigo y otros alimentos básicos. El panorama no es alentador.
–¿Cuáles son los alimentos mediterráneos que se están perdiendo? ¿Las legumbres?
–Son las grandes perdedoras. También hay una discusión sobre si el pescado azul está contaminado o no. Yo pienso que hay que variar. No se puede consumir atún rojo todos los días. Están el boquerón, los arenques y las sardinas, pescados típicos del Mediterráneo que son baratos y me parecen maravillosos. En cambio se abusa de los productos lácteos. Provocan intolerancias en una parte de la población, y aportan demasiadas grasas saturadas. Sobre todo no deben sustituir la fruta en el postre, que es una regla de oro. Tenemos una variedad de frutas espectacular y, bien preparadas, los niños las comen todas.
–¿Qué alimentos de otras regiones del planeta podrían integrarse en nuestra dieta?
–Escribí un artículo para la Revista Europea de Nutrición Clínica, titulado Japo-mediterranean diet. Combinar pescado y aceite de oliva es ideal. En cuanto a la soja, no creo que sea mala, pero las lentejas, los garbanzos o las alubias cumplen la misma función o mejor. Si cultivamos estas legumbres, ¿para qué adquirir soja de Brasil, donde se produce a costa de deforestar el Amazonas? No tiene sentido.
–¿Ni siquiera por la leche de soja, que puede sustituir a los productos lácteos?
–Cuando era pequeño tomábamos leche de almendras. Hay también leche de arroz o de avena. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden tomar yogur o queso. Siguiendo con los alimentos valiosos de otros países, el té verde es una bebida interesante. También el cacao. Yo cada noche me tomo dos piezas de chocolate negro.
–¿Por placer o por la dosis de flavonoides?
–¡Por placer! Los flavonoides son la excusa.
–Recientemente se ha sabido que Islandia es el país más longevo, junto a Japón y algunos países mediterráneos. ¿ Tienen algo en común estos tres lugares?
–Un nexo es el pescado. En el caso de Islandia, han avanzado mucho debido al comercio. Hace 40 años la única fruta que consumían eran bayas durante cuatro meses, el resto del año recurrían a las mermeladas. Hoy en día consumen mucha fruta durante todo el año, lo que ha enriquecido mucho su dieta. Por otra parte, no han perdido algo que siempre han tenido: un estilo de vida muy activo, como todos los nórdicos. Andan mucho, van en bicicleta, hacen deportes...
–¿Recomienda algún libro a los lectores?
–La Fundación Dieta Mediterránea ha traducido el libro Coma bien y consérvese sano, de Ancel Keys, que falleció en el año 2004 con casi 101 años. Keys fue el redescubridor de la dieta mediterránea. Era de Minnesota (Estados Unidos) y veraneaba en Italia. Su curiosidad le llevó a estudiar la dieta tradicional y luego a escribir el libro. Se publicó por primera vez hace medio siglo y todavía es actual. Además es muy ameno.