Entrevista a Nerea Zorokiain

"La fermentación de vegetales es clave para gozar de salud"

Nerea Zorokiain es una de las grandes especialistas de la fermentación en nuestro país. En su libro "Fermentación" nos da las claves para aprender a fermentar paso a paso.

En los últimos años, el interés por la fermentación no ha dejado de crecer, tanto en el campo culinario como en el científico. ¿Por qué tanto interés por los fermentados? Los alimentos fermentados son ricos en probióticos (bacterias digestivas vivas) y en los últimos 20 años la ciencia ha demostrado que gozar de una buena microbiota ayuda a recuperar la salud de forma natural. De ahí que, poco a poco, este tipo de alimentos se haya hecho un hueco en nuestras casas.

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Tanto interesa el tema de los fermentados que desde que Nerea Zorokiain Garín, una de las mayores especialistas de nuestro país en esta técnica culinaria, publicó el libro "Fermentación. Crea recetas saludables, sencillas y transformadoras", no ha dejado de dar charlas, cursos y conferencias tanto en nuestro país como en el extranjero.

–Los fermentados parecen estar de moda, aunque no son nada nuevo...
–Exacto. Habíamos olvidado en los últimos años que los alimentos fermentados formaban parte de nuestra dieta y que están llenos de beneficios para nuestra salud digestiva y en consecuencia para nuestra salud general.

Mi libro llevaba lleva más de 15 años fermentando a nivel particular, pero los alimentos fermentados llevan en nuestra dieta desde el neolítico, ya que fue la única forma de conservación de los alimentos hasta la aparición de los frigoríficos.

–Pero lo excepcional de estos alimentos es que no tienen solo un efecto conservador, ¿verdad?
–Efectivamente, los microorganismos que viven en los procesos de elaboración de vegetales fermentados, son los mismos que viven en nuestro interior. Lo que denominamos microbiota. Eso significa que cuando consumimos alimentos fermentados, estamos ayudando a nuestra microbiota a gozar de buena salud. La repoblamos y creamos biodiversidad para que sea capaz de cumplir sus funciones. Tomar alimentos vivos te hará florecer por dentro y por fuera.

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–¿Es complicado preparar fermentados en casa?
–Para nada. Resulta muy sencillo. Además, preparar estos alimentos en nuestra casa tiene grandes beneficios, ya que cuando fermentamos estamos creando ecosistemas que van a ayudar a nuestro entorno a estar poblado por bacterias que nos ayudarán a vivir en armonía.

Es mas, cada vez que fermentamos vegetales, ayudamos a nuestro sistema inmune a adaptarse correctamente a los posibles patógenos que nos rodean. Como he contado, la fermentación es un proceso que se lleva elaborando desde hace miles de años y si entonces, con los medios que tenían lo podían preparar, a día de hoy, con lo que ya tienes en casa, te resultará un proceso sencillo.

–¿Qué utensilios se necesitan para preparar una fermentación?
–Simplemente se necesitan verduras, sal, un bote y tiempo. Todo lo demás lo harán los microorganismos que ya existen a nuestro alrededor. Además, fermentar es tan seguro, que si sigues los pasos adecuados, es imposible que haya error. Estas creando un entorno para que solo puedan crecer los microorganismos que tú deseas.

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–¿Qué puede aportar la fermentación a nuestra manera de cocinar?
–La fermentación nos abre las puertas a una manera de cocinar que jamás hubiéramos imaginado. Con algo de verdura, sal, tiempo y muchas ganas, serás capaz de crear platos sencillos y sabrosos mientras cuidas la salud de tu microbiota gracias a la fermentación, un proceso que transforma los nutrientes de los alimentos en probióticos naturales.

Fermentar te enseña a exprimir el arte de las conservas: técnicas clave, herramientas básicas, consejos prácticos y recetas muy fáciles de incorporar en tu día a día, pensadas tanto para principiantes como para aquellos con conocimientos previos que quieran ir un paso más allá.

–¿Tu libro es para los que ya saben fermentar o para los que nunca lo han hecho?
–Para ambos. Si nunca has fermentado alimentos y quieres comenzar, vas a aprender que pasos dar desde el principio para realizar los diferentes procesos de fermentación y cómo resolver las dificultades. Si llevas tiempo experimentando con la fermentación, este libro va a abrirte una puerta a deliciosas nuevas recetas que utilizan como ingredientes fermentos y vas a poder responder todas tus dudas.

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