Entrevista a Ibán Yarza

"Cualquier persona que lo haya probado lo sabe: hacer pan engancha"

Yvette Moya
Yvette Moya-Angeler

periosista especializada en salud

Ibán Yarza anima en internet El Foro del Pan, punto de encuentro de los aficionados al buen pan. Explica los secretos para apreciarlo o hacerlo uno mismo.

De profesión periodista y traductor, el bilbaíno Ibán Yarza (1974) se ha convertido en un panadero de referencia, seguido y respetado por todos los que aman el pan.

Desde sus blogs, cursos y conferencias transmite el placer que le despierta usar sus manos para hacer del agua y la harina un alimento milenario, "algo sencillo que da una felicidad difícil de expresar", dice él.

Empezó contando lo que comía cada día en su blog ¿Te quedas a cenar? y, pronto, el éxito de las entradas que dedicaba al pan le llevó a crear El foro del pan y la web La memoria del pan, ambos dedicados a quienes gustan de recetas y curiosidades sobre su elaboración, y en los que caben también la historia, la cultura y las personas.

De espíritu inquieto, fue guía del museo Guggenheim de Bilbao, viajó por el mundo promocionando el País Vasco, trabajó en Inglaterra en una agencia de noticias científicas y ha traducido y subtitulado películas en Barcelona. Ya instalado en Getxo, vio publicarse su traducción al castellano de un libro clásico sobre el pan: Hecho a mano, de Dan Lepard.

Llegó a la cita con Cuerpomente, en Bilbao, montado en bicicleta, pedaleando 15 km de ida y otros tanto de regreso con las alforjas cargadas de harina integral. Nos conduce a la cafetería New York, donde pide un café con leche y un bollo de mantequilla, tándem típicamente bilbaíno al que ha dedicado líneas emocionadas en sus blogs.

Disfruta de los detalles y lo sabe contagiar con sentido y sensibilidad.

Hacer pan es para Ibán Yarza una manera de apreciar las cosas sencillas y bien hechas.

Hacer pan: una afición que "engancha"

–¿Por qué empezó a interesarte el pan? ¿Cómo llegaste a esta fascinación?
–Siempre me han atraído los sabores, los alimentos. Más que la sofisticación o el exotismo, me gusta que cada cosa tenga su sabor. No recuerdo tener especial devoción por el pan. No sé, ¡me dio! Tuve una época, estando en el paro en Inglaterra, en que me puse a correr maratones, a observar a los pájaros…

No sé dónde leí que se podía hacer una masa madre y que no hacía falta nada más que harina y agua. Me pareció interesante. Lo probé casi como un experimento de biología casero. Hice una masa madre con centeno y agua, y descubrí que aquello ¡estaba vivo! Esa excitación, esa emoción de hacer mi propio pan me llevó a leer sobre el tema. Lo que me atrajo del pan fue el proceso de hacerlo. Hoy sigue pasándome igual.

–¿Quién quiere aprender a hacer pan y por qué?
–No hay un perfil, lo que es maravilloso. A mis cursos viene mucha gente que está harta del mal pan.

–¿Qué es lo que "engancha" de hacer el pan?
–Es todo. Hay una cuestión que es la duración: la idea de ponerse a hacer algo que no va a durar una hora ni dos, sino muchas más. Puedes hacer un pan rápido pero el que a mí me gusta, con masa madre natural, necesita tiempo. Luego hay una cosa física: tocas la masa tibia, húmeda, ves cómo evoluciona. Cualquier persona que lo haya probado lo sabe. Se explica solo.

–¿Por qué gusta amasar?
–Es como un mantra, un hecho repetitivo, silencioso y personal. Hacer pan es ese ratito que tienes para ti. Estás ahí y te olvidas de todo. De hecho, mucha gente amasa demasiado. ¡Hasta media hora! Eso hace que la miga se resienta.

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–Hacer pan parece muy complicado…
–Si un físico cuántico te explicara lo que pasa cuando fríes un huevo, alucinarías. Con el pan es igual. Lo puedes explicar con un lenguaje muy científico pero también es una cosa muy sencilla que han hecho durante siglos millones de personas que no tenían ni el nivel básico de estudios. Incluso hoy los panaderos son gente de oficio, no de estudios. Tienen paciencia y observación, que es de lo que hoy carece la gente. A mí es lo que me ha devuelto el pan.

"Un pan de masa madre puede fermentar durante ocho horas. No le puedes meter prisa, no le puedes decir 'hazlo en cuatro'. Te enseña a observar y esperar."

–¿Qué ocurre en esas horas?
–Unos microorganismos, que son levaduras y bacterias, van a fermentar una masa hecha con agua y harina. Tan sencillo como eso. Al fermentarlo van a generar gas, que es lo que hincha el pan, y le van a dar unos aromas. Al principio tú no sabes cómo va esto y tienes que observar la masa. Y ese aprendizaje nadie lo va a hacer por ti.

Yo en los cursos intento ser bastante directo y desmitificar el pan, pero hay una cosa que dejo clara y es que tienes que aprender, y que ¡eso es lo maravilloso! Una vez que entiendes los ritmos de la fermentación, hay pocas cosas que te den tanto sentido de realización, de satisfacción.

–En plan un poco místico, eres como un demiurgo.
–Eso es. Dios creó al hombre de barro. Cuando amasas, aquello es barro: tierra y agua, harina y agua. Lo amasas. Lo dejas fermentar… Crear algo de la nada es increíble.

¿Qué distingue a un buen pan?

–El tiempo es dinero.
–El pan de hoy es malo por dinero, sí. Pasa un poco con todo: hay harinas de muy baja calidad. En las últimas décadas se han primado especies de trigo que complacen a los sentidos pero no al gusto. Por ejemplo, que hacen que el pan se hinche más.

El trigo tiene lo que se llama "fuerza", hace que el pan sea más esponjoso. Eso lo hemos premiado, igual que hemos premiado que los tomates sean redondos, preciosos, rojos… pero insípidos. Para hacer un buen pan tienes que empezar utilizando una buena harina.

Además, como las harinas deficientes no tienen sabor se les echa malta, que da un sabor tostado al pan. Eso crea ese aroma dulzón que emborracha. También se les añade ácido ascórbico (vitamina C), que da rigidez al gluten y hace que se esponje más. O emulgentes como la lecitina de soja, que da una harina más suave. Alarma un poco, ¿no? Todo esto por no utilizar un buen cereal.

–¿En qué es distinta la harina molida en molino de piedra?
–Mucha de la harina ecológica que ahora se muele en molino, aunque sea blanca, lleva el germen porque se muele todo el grano junto y luego se tamiza. Por lo tanto, una buena harina, aunque sea blanca, es amarillenta, cremosa, huele a cereal. Lo que ocurre es que se enrancia y en dos o tres meses la tienes que tirar.

En cambio, en los molinos con rodillo metálico hacen una división previa, parten el grano de entrada y luego van refinándolo, con lo cual la harina es mucho más blanca. La falsa harina integral mezcla esta harina blanca con el salvado que ha salido por otra parte. En una moltura a la piedra va todo junto desde el principio. Nutricionalmente es mucho más interesante porque está ahí todo presente.

–¿Aconsejas la llamada harina de fuerza?
–Como hasta ahora la mayor parte de la harina que se encontraba en los supermercados era repostera, la que se llama "floja" (tiene menos fuerza, es para hacer galletas), por generalización, a todo lo que no sea esa harina se le llama harina de fuerza, a veces erróneamente. Para hacer pan necesitas una harina que tenga un poquito más de proteína (de gluten) que una harina repostera.

Pero tampoco te tienes que volver loco. Para hacer un pan blanco, o integral, una harina intermedia vale. Lo mejor es hacerte amigo del panadero, preguntarle y pedirle que te venda ingredientes.

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–Un buen pan, pues, requiere un buen proceso y buenos ingredientes.
–Una merma en la calidad de alguna de estas dos cosas da como resultado un mal pan. El pan artificial –evito la palabra "industrial" porque se puede hacer pan de buena calidad industrialmente, con un buen proceso y buenos ingredientes– nos ha acostumbrado a cosas imposibles, como los tomates inmaculados. Con solo harina, agua, levadura y sal es imposible conseguir las texturas de muchos panes de hoy. Necesitas agregar aditivos.

–¿Nos dan gato por liebre?
–Estoy descubriendo con temor que prolifera lo que llamo "pan neorrústico". Muchas panaderías que abren intentan hacer un pan de larga fermentación pero al público no le gusta, no lo compra. Entonces se quedan en la apariencia: echan un poquito de harina por encima del pan, por ejemplo. Pero lo abres y la miga se diferencia muy poco del pan de molde industrial. El público a veces es el primero que no se comería un buen pan.

–Eso pasa con el pan integral.
–El pan integral es bastante denso y necesita masticarse. Por desgracia, estamos tan acostumbrados a esta cultura del pan esponjoso, que al 90% de la gente el pan integral le parece pesado. Así que el 80% del pan que se vende como integral es pan blanco al que simplemente se le agrega salvado.

–¿Cómo se puede saber si un pan es realmente integral?
–Para empezar, si tiene una esponjosidad parecida a la del pan blanco no es integral. Porque es físicamente imposible. Si la miga es blanca con puntitas, tampoco es integral. La harina integral es fruto de la molienda de todo el grano de trigo, o sea de la parte blanca con la que se hace la harina común (endosperma) y de las capas exteriores de la cáscara (hasta siete).

Eso da no un tono de marrón sino muchos tonos de marrón. Y de un marrón amarillento porque lleva el germen, la parte amarillenta en la que están los aceites, las vitaminas, las proteínas… y que es lo primero que quitan las harineras para que la harina no se enrancie rápido.

–Parece que Barcelona vive un resurgir del buen pan. ¿A qué crees que se debe?
–Para empezar, a una moda. En Madrid también hay ahora lo que se llama boutiques del pan –que a mí no me gustan nada– pero en Barcelona eso está exacerbado, la ciudad tiene una especial sensibilidad para crear tendencias. Aparte, el catalán se tiene por muy panarra. En Barcelona hay panaderías de toda la vida muy buenas: el Baluard en la Barceloneta, el forn Boix de la calle Elisabets con Xuclà o el Fortino en Gracia, por ejemplo.

–¿Pasará la moda?
–Supongo que sí. Sin embargo, el vino lleva mucho tiempo de moda. Es una cosa que me mata porque ambos son productos milenarios, fermentados en principio por la misma levadura (Saccharomyces cerevisiae) y similares en metamorfosis. Pero todo el mundo sabe de vinos y casi nadie de pan. Cualquier persona te podría dar el nombre de cinco chefs pero no el de ningún panadero.

–Dime tú un panadero.
–Hay un peligro ahora: que acabemos teniendo panaderos estrella y que dentro de diez años el pan medio siga igual de malo. Me horripila cuando a Xavier Barriga le llaman el Ferran Adrià del pan porque es justamente todo lo contrario: Adrià innova y Barriga vuelve a las raíces. Sí me gustaría que hubiera caras de panaderos y que la gente las identificara. A veces uno se acerca con recelo a esta pan más rico pero más caro. Como nos hemos acostumbrado a un pan muy malo pero muy barato, el pan artesano parece caro. Pero posiblemente ese pan dure cuatro o cinco días. Para ese aprecio hacen falta caras.

"Nos hemos acostumbrado a un pan muy malo pero muy barato. El buen pan parece caro pero dura más."

–¿Te has planteado abrir una panadería?
–No, qué va. Estuve hace un par de veranos trabajando en una y he visto muchas pero no creo que me interese. Me gusta hacer pan en casa, no quiero que se difumine el elemento placentero.

–¿Cómo elegir un buen pan ante la gran oferta de muchas panaderías?
–Cada vez es más difícil porque la industria de los aditivos perfecciona sus "mejorantes": dan volumen, esponjosidad… Un pan hecho con masa madre no se puede mejorar. Solo puedes saber si es bueno comprándolo, comiéndolo y viendo cuánto tiempo se conserva.

Un pan fermentado sin prisas también se acidifica ligeramente, lo que da ese final en boca tan rico. Además, es lo que retarda el moho. Un pan artesano no puede tener moho en dos días. El pan de molde industrial, hecho muy rápido, suele llevar vinagre –un antifunguicida– porque si no le saldría moho en seguida.

Las mejores formas de conservar el pan

–Una vez has comprado un buen pan, ¿cómo tienes que conservarlo?
–Algo típico es envolverlo en un paño de algodón o lino. Yo soy muy minimalista: parto la hogaza por la mitad y dejo la miga en contacto con el mostrador para no exponerla al aire. La corteza se va secando pero la miga se mantiene húmeda. De todos modos, como hago mi pan con masa madre, me dura mucho. Casi siempre hago hogaza, que conserva mejor la humedad que la barra porque tiene más miga.

–Antes se guardaban en tinajas de barro.
–Porque el barro, si no está esmaltado, es poroso y permite el intercambio de gases. No es bueno meter el pan en un sitio hermético.

–Tenemos la idea de que congelar el pan es malo.
–Muchos de los mejores restaurantes del mundo dan pan precongelado a sus clientes. Lo importante es que el pan que se congele sea bueno.

–¿Por qué sale ese aro blanco en las barras congeladas?
–Porque la barra era muy mala. Ya era mala antes. El buen pan incluso se ve beneficiado con la congelación. En panadería y pastelería, a las masas muy grasas (hojaldres, cruasanes…) les sienta fenomenal la congelación.

–Está bien porque para hacer pan se requiere tiempo.
–Hay que organizarse, es como todo. Al principio es un caos y lo pones todo perdido. En cuanto ya lo has hecho dos veces, optimizas tu proceso. Sí se necesita un poquito de planificación, pero como con las legumbres, por ejemplo, y nadie se queja por tener que dejarlas en remojo la noche anterior.

¿Qué necesitamos para hacer un buen pan casero?

–Pero es preciso estar todo un día en casa, ¿no?
–¡Otro malentendido! El pan fermenta solo. No es necesario mirarlo. Al principio, por la emoción, estás muy pendiente de él. Pero a diferencia de un cocido, que no te deja irte de casa con el fuego encendido, el pan va fermentando y tú puedes entrar y salir.

–¿Qué tengo que hacer si quiero hacer pan un sábado?
–El viernes por la tarde sacas la masa madre de la nevera y la tienes toda la noche fermentando con harina y agua mientras duermes.

Te levantas el sábado a las 10 y mezclas, amasas. A las 11 lo tienes todo listo. Has limpiado los boles y la masa tiene que fermentar tres o cuatro horas. Tú te vas de pinchos o lo que quieras. Vuelves a la hora de la comida y la masa está lista.

Le das forma, de barra u hogaza, y tiene que fermentar otras tres horas antes de irse al horno. Comes, echas la siesta y hacia las 6 la metes en el horno. Es decir, que de pie delante de la encimera tocando algo solamente estás 35-40 minutos, aunque el proceso con masa madre dure 8 o 9 horas. Es como un cocido, con la ventaja de que te puedes ausentar.

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–¿Y si se te hace tarde en mitad del proceso?
–Metes el pan en la nevera, donde la fermentación se ralentiza, lo tienes toda la noche a 5 ºC y al día siguiente lo sacas, continúas la fermentación y lo horneas.

Al principio acabas horneando a las 2 de la mañana porque no eres consciente de los ritmos de la masa madre. Pero al final eres tú quien pone las reglas y dices: "si me voy a acostar el viernes a las 12 de la noche, quiero hacer el pan el sábado a las 10 de la mañana y tengo 100 g de masa madre, ¿cuánta harina le he de echar para que tarde 10 horas en fermentar?". Mientras que al principio te preguntas: "¿cuándo va a estar esto?".

–¿Aconsejas las máquinas panificadoras domésticas?
–Facilitan las cosas pero son muy monótonas: siempre hacen un pan con la misma forma, porque básicamente son una cubeta cuadrada con un mecanismo que amasa y una resistencia que hornea. Dan un pan siempre con la misma textura, a menudo deficiente, mientras que el horno es mucho más creativo.

No les veo el sentido porque las manos son la herramienta más útil que existe y el pan fermenta perfectamente a las temperaturas a las que vivimos en casa. Pero casi la mitad de la gente que viene a mis talleres ha tenido una panificadora. Actúa como banderín de enganche.

¿Qué es el pan de masa madre y por qué es tan popular?

–¿Por qué unos panes se elaboran con masa madre y otros no?
–Es muy sencillo. Lo que se utiliza en la mayoría de las panaderías es levadura, un hongo microscópico que se alimenta de los azúcares de la harina y produce gas y alcohol. Al meter el pan en el horno, el alcohol se disipa y el gas queda atrapado en la miga. Este hongo es el mismo que fermenta el vino y la cerveza. Puedes ir al supermercado a comprarlo, viene en unos cubitos o a veces en sobre, liofilizado. Lo que hace es "levar" el pan.

Y luego está la masa madre natural, que tiene, además de la levadura, bacterias. Porque al cultivarla, al dejar harina y agua al aire libre para que se vaya fermentando, la colonizan unas bacterias, que son primas de las que hacen yogur.

"En una masa madre actúa una población bacteriana que crea ácidos. Es lo que hace que se digiera mejor."

–¿Cómo se identifica el pan hecho con masa madre?
–Por el sabor. La levadura es capaz, en un par de horas, de hacer que el pan leve, se dore y esté esponjoso. Pero da un pan un poco soso.

Cuando se deja que fermente más tiempo, con una masa madre, actúa una población bacteriana y se crean ácidos, como el ácido láctico o el acético, que es lo que hace que el pan huela y sepa bien, y que se digiera mejor, ya que muchos más microorganismos se dedican a predigerirlo durante más tiempo.

–¿Por qué ocurre eso?
–Cuando fermenta rápido hay poca acidificación. Esto hace que la masa se seque antes. Un buen pan te deja acidez en la boca. Además, un pan que fermenta poco tiempo, dura poco tiempo.

–¿Qué es la fermentación retardada?
–También se conoce como proceso indirecto: en el momento de poner a fermentar la masa, se mete en una nevera o una cámara fermentadora en la que se baja la temperatura. De esta manera, las bacterias y levaduras tienen más tiempo para actuar y el pan se cuaja de sabores.

El resultado es un pan que, sin metértelo en la boca, ya huele a pan. Lo comes y sabe a pan. Y, premio especial: lo metes en el cajón y a los dos días o más sigue estando razonablemente fresco. Los panes que yo hago, sin levadura, solo con masa madre natural, se conservan una semana tranquilamente. Porque el proceso de elaboración ha sido prolongado.

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–¿Dónde se puede conseguir la masa madre?
–No te la tiene que pasar nadie porque la puedes hacer en casa solo con harina y agua. La dejas reposar entre cuatro y seis días y fermenta sola, porque estamos rodeados de bacterias, por dentro y por fuera. Es como lo han hecho durante milenios los panaderos.

Hoy en España el 95% del pan se hace con levadura pero antes de la segunda mitad del siglo XIX todo se hacía con fermentos naturales. La levadura (unos tacos de color crema grisáceos), que hoy usan los panaderos y que también se encuentra en los supermercados, es fruto de los hallazgos de Pasteur, o sea que no tiene más de un siglo y medio.

–¿Hay masas madre con pedigrí, como pasa con el vino o los quesos?
–Sí. La mía la creé en Londres hace cinco años y ha vivido conmigo en varias ciudades. Tengo otra del siglo XIX, de una isla de Dinamarca. Pero hay mucho mito.

Una masa que tenga cien años no tiene por qué ser mejor que una con tres semanas en cuanto a población de microorganismos, efectividad en la fermentación, aromas, etc. Pero luego hay un componente cultural asociado a cada masa madre. Y el hecho de que pase de generación en generación tiene un añadido sentimental.

–El pan que haces con tus dos masas madre, ¿es distinto?
–Esa es su belleza. Igual que se hace el vino con diferentes variedades de uva. Se nota enseguida en el comportamiento: hay masas madre que fermentan muy rápido, que son muy ácidas… Un señor que se llama Ed Wood recorre el mundo entero capturando masas madre y las vende en la web Sourdoughs International. Puedes comprar una de Abu Dabi o de Rusia, te la mandan desecada por correo y tú la revives con harina y agua.

–¿Y el pan sabe igual en todas partes usando la misma masa madre?
–Los microorganismos es posible que acaben adaptándose al lugar donde estén. Si tienes varias masas madre, podrían acabar siendo iguales.

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