Cocina raw

4 delicias de Grecia 100% vegetales

Javier Medvedovsky y Gloria García

Rinde homenaje a la cocina griega utilizando procesos naturales y técnicas ancestrales que potencian y preservan los nutrientes de sus ingredientes.

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1. Tzatziki con yogur de pipas de girasol

Ingredientes para 8 personas:

  • 250 g de pipas de girasol
  • 400 ml de rejuvelac de quinoa
  • 2 pepinos
  • 1 puñado de hojas de menta fresca picada
  • 1 cucharadita de eneldo seco
  • ½ cucharadita de sal marina

Preparación (20 min + tiempo de fermento y remojo):

  1. Pon las pipas de girasol en remojo durante 6 horas.
  2. Lava y cuela las pipas y tritúralas junto con el rejuvelac hasta lograr una consistencia cremosa.
  3. Deja fermentar la preparación unas 6 horas a temperatura ambiente en un frasco de cristal ligeramente tapado con un trapo.
  4. Una vez pasado el tiempo, ya tienes tu yogur y lo llevas a enfriar.
  5. Pela y ralla bien fino el pepino.
  6. Pon el yogur en un bol y agrega el pepino junto con la menta, el eneldo y la sal.

Recomendaciones:

  • La receta tradicional se hace con el típico yogur griego.
  • Este tzatziki lo puedes comer con crudités crackers deshidratados.
  • El rejuvelac es una bebida fermentada que se prepara con granos germinados.

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2. Raw musaka de nueces y champiñones

Ingredientes para 6 personas:

Para los champiñones:

  • 300 g de champiñones
  • 1 cucharada de tamari
  • 80 g de tomates secos 
  • 300 g de zanahoria
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 puñado de perejil picado
  • ½ cucharadita de canela en polvo

Para la salsa blanca de nueces:

  • 150 g de nueces
  • 30 ml de zumo de limón
  • 160 ml de agua
  • 1 poquito de nuez moscada
  • 1 poco de pimienta
  • ½ cucharadita de sal marina

Para el parmesano raw:

  • 100 g de nueces
  • 30 g de levadura nutricional
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • ½ cucharadita de sal marina

Preparación (30 min + tiempo de remojo):

Para los champiñones:

  1. Pon en remojo los tomates secos durante ½ hora.
  2. Corta los champiñones en cubos.
  3. Tritúralos un poco con el resto de los ingredientes hasta lograr una consistencia rústica.
  4. Reserva.

Para la salsa blanca de nueces:

  1. Pon las nueces en remojo durante 8h.
  2. Cuela, lava las nueces y tritúralas con todos los demás ingredientes.

Para el raw parmesano:

  1. Muela las nueces, la levadura nutricional, el ajo en polvo y la sal, hasta reducirlos a polvo.

Para el montaje:

  1. En un aro para emplatar, pon de base la pasta de champiñones.
  2. Vierte por encima la salsa y el "queso".
  3. Desmolda y sirve.

Recomendaciones:

  • Si tienes deshidratador, puedes deshidratar la preparación moldeada unas horas. Tendrá más cuerpo y podrás servirla templada.

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3. Ensalada griega con paté de pipas de calabaza y alcaparras

Ingredientes para 4 personas:

Para la ensalada:

  • 4 tomates
  • ½ cebolla morada
  • 10 aceitunas kalamata
  • 2 pepinos
  • 1 poco de orégano fresco
  • 1 diente de ajo
  • 60 ml de aceite de oliva
  • 30 ml de zumo de limón
  • Un poco de pimienta
  • Un poco de sal

Para el paté de pipas:

  • 200 g de semillas de calabaza 
  • 50 g de alcaparras
  • 1 cucharada de zumo de limón

Preparación (30 min + 4 horas de remojo):

Para la ensalada:

  1. Corta en cubos los tomates.
  2. Pela y despepita el pepino, y córtalo en rodajas.
  3. Luego, pica bien fino el orégano y el ajo.
  4. Mezcla los ingredientes y alíñalos con el aceite, el limón, la pimienta y la sal.

Para el paté de pipas:

  1. Pon en remojo las pipas de calabaza durante 4 horas.
  2. Cuela y lava las pipas, y tritúralas junto con las alcaparras y el zumo de limón hasta lograr una consistencia cremosa.

Para el montaje:

  • Sirve la ensalada en boles individuales y añade para acompañar una bola de paté.

Recomendaciones:

  • Si no tienes una extractora lenta de zumo para triturar el paté, puedes hacerlo en la batidora, pero en este caso debes agregar algo de agua.
  • Para hacer las bolas de paté, usa un sacabolas de helado o una cuchara.

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4. Baklava de anacardos y matcha

Ingredientes para 16 unidades:

Para la masa:

  • 200 g de anacardos 
  • Zumo de un limón
  • 2 cucharadas de sirope de agave
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • Una pizca de sal marina

Para el relleno:

  • 150 g de anacardos
  • 3 cucharadas de sirope de agave
  • 1 cucharada colmada de matcha en polvo
  • ¼ de cucharadita de clavo de olor en polvo
  • ¼ de cucharadita de cardamomo en polvo
  • 1 cucharada de zumo de limón

Preparación (30 min + tiempo de remojo y deshidratación):

Para la masa:

  1. Pon los anacardos a remojar durante 4h.
  2. Cuela, lava y tritura los anacardos con todos los ingredientes hasta lograr una crema.
  3. Extiende en las bandejas del deshidratador formando una capa bien fina.
  4. Deshidrata a 45 ˚C durante unas 4 horas, dale vuelta y deshidrata unas 4 horas más. Tiene que quedar flexible.

Para el relleno:

  1. Tritura los anacardos y condiméntalos con el matcha, el agave, las especias y el limón.

Para el montaje:

  1. Divide en cuatro la masa y unta 3 partes con el relleno.
  2. Deja una masa para cubrir arriba, de tal forma que quede: masa, relleno, masa, relleno, masa, relleno y por último masa.
  3. Corta en 16 porciones y ya está listo para servir.

Recomendaciones:

  • Se puede pintar con sirope de agave o azúcar de coco mezclado con unas gotitas de limón.
  • Esparce trozos de anacardos por arriba.

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En la cultura griega rompen los platos deliberadamente y abundan los dioses relacionados con la cocina, la agricultura sigue siendo un pilar de la economía y su gastronomía –bien mediterránea y con marcada influencia oriental y árabe– es sinónimo de calidad y disfrute. ¿Cómo no podía inspirarnos Grecia?

Las enseñanzas de Pitágoras más allá de las matemáticas

Podría seguir hablando de su cocina, pero prefiero destacar las enseñanzas de Pitágoras, uno de los personajes griegos que más ha influido en lo que hoy denominamos vida saludable.

Se le suele conocer como filósofo, matemático y físico, e influyó enormemente en la música, la medicina y la astronomía. Pero además compartía su estilo de vida basado en una visión naturista, hasta el punto de que antiguamente los vegetarianos eran llamados pitagóricos.

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Pitágoras tenía en cuenta las leyes universales que rigen la vida y el comportamiento. Entre ellas, no comer cadáveres; es decir, no matar animales, no alimentar nuestra vida con la muerte y el sufrimiento de otros. Mientras el hombre siga cometiendo ese acto injusto de comer a otros animales, decía, la guerra y los conflictos entre los seres no cesarán.

Qué interesante es poder entender el presente según lo que pasó en la historia. Y qué importante es desvelar lo que la historia nos dice o nos oculta. Teniendo en cuenta solo esto, te invito a sacar conclusiones de estos mensajes y a considerar de qué manera siguen siendo válidos hoy.

Menú con inspiración griega

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Mi agradecimiento a la cocina griega por sus enseñanzas, por lo que dejas y has dejado al mundo. Te rindo homenaje y reconocimiento creando nuevas alquimias basadas en el concepto de raw food o "comida viva", utilizando procesos naturales y técnicas ancestrales para activar, potenciar o preservar los nutrientes de los ingredientes.

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