7 cebollas sabrosas y preventivas

Máster en Nutrición y Salud. Dietista y cocinera.

02 de julio de 2020 · 08:00

Además de tener propiedades antiinfecciosas y anticancerígenas, la cebolla contribuye a regular el colesterol y prevenir problemas circulatorios. Existen muchos tipos de cebollas, todas saludables aunque, por sus características organolépticas, algunas resultan más adecuadas para comer en crudo, cocinadas, en ensalada... Descubre cómo preparar sus diferentes variedades.

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Perlas o cocteleras

También se conocen como perlas o cocteleras. Son cebollas diminutas que se usan generalmente asadas o glaseadas, acompañando guisos. Se las valora por su sabor dulce y delicado, y suelen ser servidas como guarnición en numerosos platos. También se preparan encurtidas o en escabeche, de modo que resultan muy crujientes y se sirven como entrantes o en aperitivos y ensaladas.

Junto con las alcaparras, las olivas y los pepinillos forman parte de las tradicionales banderillas. En Italia se conservan en vinagre balsámico y constituyen un adorno clásico de algunos cócteles.

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Cebollas de Figueres

Esta variedad autóctona catalana es de color rosado y tamaño mediano. Resulta fácil de diferenciar por su forma chata, a menudo irregular, o incluso con dos bulbos. Destaca por su sabor dulce, bajo en acidez, y su textura crujiente.

Tanto se puede consumir en crudo como en sofritos o asada, lo que acentúa su dulzor. Su aromático sabor mejora si se prepara cortándola sin cuchillo, simplemente chafándola con un golpe y separando sus gajos con las manos. Es preferible comprarla de cosecha reciente porque no acepta un largo periodo de conservación.

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Cebollas fuentes de Ebro

Esta cebolla aragonesa con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) se produce en una zona muy pobre en azufre. Al tener pocos elementos sulfurados resulta más digestiva y su sabor, suave y dulce, solo ligeramente picante.

Es redonda, grande, blanca y muy jugosa. Se suele consumir mientras todavía se está formando el bulbo, aún con el tallo verde. Sus capas interiores, muy carnosas, son tiernas, crujientes y suculentas. Cuando se seca tiene una piel dorada muy fina.

Cortada en aros y medias lunas se suele integrar en ensaladas, aunque también se prepara rebozada.

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Cebolla amarilla

También se le llama "española" porque es la más común en la Península. Tiene la piel gruesa, de color marrón cobrizo, y la pulpa, de un tono marfil. Es grande, esférica y con capas muy apretadas. Su sabor intenso resulta ideal para preparar sofritos, ya sea rallada o picada en pequeños trozos.

Soporta largos tiempos de cocción en sopas y guisos, a los que aporta un sabor dulce y penetrante. Se conserva durante muchos meses y está disponible todo el año. Su sabor picante proviene de sus clásicos elementos azufrados que tienen propiedades antibióticas.

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Chalota

La chalota o escalonia es originaria de la ciudad de Ascalón, en Israel. Ingrediente mítico de la alta gastronomía, está presente en numerosas salsas, vinagres y estofados, especialmente de la cocina francesa, que la rehoga a fuego muy lento en un poco de mantequilla.

Es muy aromática y resulta deliciosa confitada o asada. Ofrece un sabor suave, dulce y delicado, entre el de la cebolla y el ajo. También su forma alargada y en pequeños racimos se parece a ambos. La piel es bronceada y la pulpa, blanca o violácea.

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Cebolleta tierna

La cebolleta tierna forma unos bulbos alargados y se utiliza con parte del tallo verde, cuando todavía no ha acabado su desarrollo. La mayoría son blancas, aunque también las hay amarillas y moradas. De tamaño pequeño, suele venderse en manojos durante toda la primavera.

Gracias a su sabor fresco, crujiente, suave y poco picante, se utiliza frecuentemente en ensaladas, o como guarnición. En Asia, sin embargo, se prefiere cocinar cortada finamente y con el tallo verde, como en la sopa de miso, o en picadillos y salteados rápidos. Debe guardarse en la nevera.

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Cebolla morada

Destaca por su tono morado, del que son responsables unos flavonoides antioxidantes llamados antocianinas. Se pueden encontrar diversas clases: en algunas, los matices rojizos o violáceos se hallan solo en las capas externas, mientras que en otras se mantienen hasta el corazón.

Resulta algo picante, pero se puede comer cruda. El color de sus aros decora ensaladas, guarniciones y bocadillos. También se sirve salteada en guisos. El bulbo es de tamaño mediano, redondo, y algo puntiagudo en la parte superior. Se conserva bien durante todo el invierno.