Estofado de verduras con mango y coco

El coco es un alimento con múltiples usos y del que se extraen varios productos beneficiosos para la salud: agua, manteca, aceite, etc.

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Para esta receta de verduras estofadas se utiliza coco fresco y aceite de coco, que contiene grasas saturadas buenas para nuestro organismo.

Ingredientes para 4 raciones

• 2 patatas rojas, peladas y cortadas a dados
• 2 zanahorias medianas, peladas y cortadas a rodajas
• 1 puerro (solo la parte blanca), a rodajas finas •
• 1 mango al punto, pelado y cortado a dados
• Medio coco fresco
• 2 cucharadas de aceite de coco
• Zumo de un limón
• 1 rama de canela
• Guindilla a láminas
• Pimienta blanca
• Sal

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Preparación

1. Los dados de patata se reservan en agua fría para que no se oxiden. Los de mango se rocían con el zumo del limón. se abre el coco, se reserva el agua y se ralla la pulpa.
2. Se sofríe la zanahoria en el aceite. A los 6 minutos se añade el puerro junto con la canela y la guindilla, y se rehoga.
3. A los 5 minutos se añade la patata y se remueve con suavidad otros 5 minutos. se añaden el coco rallado y el agua de coco (con algo de agua mineral si se desea más caldoso).
4. Cuando hierva se añade el mango, se tapa y se deja cocer 10-15 minutos hasta que frutas y verduras estén cocidas.

Una ración aporta 433 calorías, 37 g de hidratos de carbono, 7 g de proteínas, 27 g de grasas y el 15% del hierro necesario al día.