Santi Ávalos, cocinero vegetariano
Santi Ávalos

Cocinero vegetariano

Comer responde a una necesidad fisiológica. Pero también va más allá. Es muy importante cómo preparamos los alimentos y cómo los combinamos. Además de ser saludables para el organismo también pueden serlo para el intelecto y para el alma.

La berenjena puede ser más complicada de lo que parece a la hora de cocinarla, pero trae muchas alegrías cuando se prepara bien. Te damos ideas para prepararlas con estas 4 recetas sanas. 

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lazos lasaña berenjena tomate
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Lazos de lasaña con berenjenas y tomates

La pasta es una de las grandes aliadas en la cocina. Gusta a todo el mundo, es apetitosa y sencilla de preparar. Con los lazos de lasaña con berenjena y tomates, ricos en licopeno, tienes es un plato vistoso, nutritivo y fácil de elaborar.

Ingredientes para 4 raciones

  • 8 placas de lasaña fresca
  • 750 g de tomates carnosos
  • 500 g de berenjenas
  • 200 g de puerro
  • media cebolla grande
  • 1 diente de ajo
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 hoja de laurel
  • aceite de oliva virgen
  • pimentón dulce de la Vera
  • pimienta blanca recién molida
  • sal marina

Preparación

  1. Cuece las placas en abundante agua hirviendo. Escurre y extiende en una superficie lisa.
  2. Pica la cebolla y sofríela en aceite. Escalda y pela el tomate, quítale las semillas y pícalo. Cuando la cebolla esté transparente, añádelo junto al laurel y el orégano. Salpimienta y cuece 30 minutos a fuego suave. Retira el laurel.
  3. Trocea la berenjena y pica la parte blanca del puerro. Rehoga el puerro con el ajo picado unos minutos y añade la berenjena, sal, pimienta y una cucharadita de pimentón. Una vez hecha la berenjena, deja enfriar el relleno en un escurridor.
  4. Pon dos cucharadas de relleno en el centro de una lámina, pliega un tercio por encima, luego el otro y cierra las puntas. Repite con el resto de láminas.
  5. Coloca estos lazos de pasta en una fuente de horno engrasada y cúbrelos por el centro con salsa. Calienta bien en el horno a 190°C y sirve con albahaca.

Una receta de Santi Ávalos. 

Canapés de paté de berenjena y champiñón
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Canapés de paté de berenjena y champiñón

Puedes enriquecer esta receta añadiendo a los champiñones un poco de setas shiitake.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 berenjenas
  • 1 calabacín
  • 20 champiñones
  • 3 dientes de ajo
  • Media cebolla dulce
  • 125 ml de vino blanco
  • Cebollino fresco picado para decorar
  • Pimentón (opcional)
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

  1. En una sartén con aceite de oliva, dora los tres dientes de ajos partidos en láminas finas. Cuando estén dorados, añade la cebolla picada y el calabacín troceado.
  2. Una vez la cebolla esté pochada, introduce la berenjena cortada en dados muy pequeños y los champiñones troceados, y déjalos al fuego durante 2 minutos.
  3. Remueve de vez en cuando y añade 350 ml de agua y sal. Cuécelo a fuego lento y cuando se haya consumido el 80% del agua, añade el vino blanco y eleva un poco la temperatura de cocción. Déjalo reducir de nuevo, retíralo del fuego y déjalo enfriar.
  4. Bate todos los ingredientes hasta obtener un paté que puedes presentar sobre panecillos. Decora con el cebollino fresco picado fino y, si quieres, con pimentón espolvoreado.

Tartar de berenjena
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Tartar de berenjena ahumada con crema verde y notas frutales

En relativamente poco tiempo se puede preparar esta receta, que destaca por su vistosidad y por sus propiedades antioxidantes y diuréticas.

Ingredientes para 4

Para la crema verde de perejil y celery:

  • 50 g de cebolla blanca
  • 150 g de celery o apionabo
  • 20 ml de leche de arroz
  • 20 g de perejil
  • 25 ml de aceite de oliva virgen
  • Sal
  • Pimienta recién molida

Para la pera confitada en remolacha: 

  • 150 g de remolacha cruda
  • 100 g de pera conferencia
  • 20 ml de tamari
  • 10 ml de agua mineral
  • Pimienta recién molida
  • Una pizca de comino en polvo

Para el tartar de berenjena ahumada: 

  • 1 berenjena (con la piel)
  • 1 diente de ajo sin pelar
  • 10 ml de aceite de oliva virgen
  • 10 ml de zumo de naranja
  • Sal
  • Pimienta recién molida

Para las nueces caramelizadas: 

  • 30 g de nueces troceadas
  • 5 g de tamari

Preparación

  1. La crema verde: corta la cebolla en juliana y fondea en aceite hasta que transparente. Pela y trocea el celery, rehógalo brevemente y salpimienta. Añade agua mineral hasta cubrir una tercera parte del volumen de los ingredientes, tapa y lleva a hervir. Baja el fuego y cocina 15 minutos. Tritura junto con la leche, el perejil y el aceite hasta obtener la crema. Corrige de sal.
  2. La pera confitada: extrae el zumo de la remolacha (unos 50 ml) y añade el tamari, el agua , el comino y pimienta. En un cazo, llévalo a ebullición junto con la pera cortada a gajos y luego confita a fuego lento hasta que el líquido reduzca a la mitad. Reserva en el jugo.
  3. El tartar: con unas pinzas, tuesta el ajo al fuego hasta que la piel esté negra. Haz lo mismo con la berenjena, entera y sin pelar, moviéndola de vez en cuando para que se haga en todas sus caras. Una vez templada, pélala y pícala muy fina junto al ajo. Coloca en un bol y añade el zumo, el aceite, sal y pimienta. Mezcla enérgicamente hasta obtener una crema con textura y reserva.
  4. Las nueces caramelizadas: en una sartén, tuesta las nueces. Retira del fuego y carameliza añadiendo tamari y moviendo bien.
  5. Montaje: traza una línea de crema de celery. Con 2 cucharitas, tornea el tartar para formar 3 quenelles por plato y repártelas. Sobre cada una, un gajo de pera y el toque crujiente de unas nueces.

Una receta de Chef Prabhu.

Tarta de verduras en espiral
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Tarta de berenjena y calabacín en espiral

Las tartas saladas de hortalizas son una opción estupenda para servir un plato de presentación original. Para que además queden bien de color, suelen utilizarse hortalizas de colores diferentes que creen contrastes.

Si compras la masa quebrada tendrás que ir con la lupa para saber si lleva mantequilla y huevo en los ingredientes. Hacer tu versión en casa, utilizando solo ingredientes vegetales, es más sencillo de lo que crees. Y poner las manos en la masa, de lo más relajante... En esta receta hemos utilizado calabacines, berenjenas, zanahorias y cebollas moradas, una combinación que crea bonitos contrastes de colores y que, además, resulta muy sabrosa. Puedes elegir también otras verduras según la temporada.

Ingredientes para 6 personas

Para la masa:

  • 125 g de harina
  • 125 g de harina integral
  • 100 ml de cerveza sin alcohol
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal

Para el relleno:

  • 2 berenjenas
  • 2 calabacines
  • 4 zanahorias
  • 2 cebollas moradas
  • 180 g de tofu sedoso
  • 300 g de queso blanco vegano
  • 1 cucharada de orégano seco
  • Sal y pimienta

Preparación

Cómo elaborar la masa sin mantequilla ni huevo:

  1. Coloca las harinas en un cuenco. Puedes usar solo harina integral o mezclarla con otro tipo de harina.
  2. Agrega la cerveza, el aceite y la sal. La grasa, mejor que sea un aceite de oliva suave.
  3. Amasa hasta formar una bola que no se pegue y se guarda en la nevera.
  4. Estira la masa con el rodillo para obtener un disco algo mayor que el molde y fórralo con ella.

Rellenar y montar la tarta:

  1. Corta las 4 hortalizas en láminas muy finas de tamaño similar.
  2. Enrolla una de zanahoria, ponla en el centro de la masa y enrolla las demás alrededor, alternándolas, hasta el borde.
  3. Precalienta el horno a 180 ºC.
  4. Tritura el tofu con el queso vegano y el orégano.
  5. Salpimienta la mezcla anterior y viértela sobre la espiral de hortalizas, a cucharadas.
  6. Hornea la tarta durante una hora, hasta que la masa se dore.
  7. Deja templar, desmolda y sirve.

Algunos trucos: 

  1. Berenjenas sin amargor. Si añades berenjenas a tus platos, después de cortarlas, ponlas por capas con sal en un colador y déjalas unos 30 minutos para que pierdan el amargor. Luego se aclaran y se secan.
  2. El toque de queso. Las láminas ligan muy bien con un queso vegano entre ellas.
  3. Una vez compuesta la tarta, puedes pincelar la masa con leche de soja para que brille más.