5 recetas para hacer fermentados en casa

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Chucrut tradicional

Ingredientes:

• 1,5 kg de col
• 20 semillas de enebro
• De 1 a 1½ cucharadas de sal sin refinar

Preparación:

1. Elimina las hojas externas de la col y córtala muy fina.
2. Colócala en un bol o una ensaladera grande, y añade la sal y las semillas. Masajea con fuerza.
3. Deja reposar la mezcla 30 minutos.
4. Vuelve a masajear y comprueba que se ha ido formando líquido en la parte baja. Esa es la salmuera.
5. Coloca la col en un tarro de cristal y ve prensando con un mortero para eliminar el aire.
6. Una vez bien prensada la col, coloca unas hojas enteras en la parte superior, y encima de ellas, peso (un bote lleno de agua, por ejemplo). Es muy importante que el líquido quede por encima de la verdura.
7. Cubre el recipiente con un trapo y colócalo en un lugar fresco durante 5 o 7 semanas.
8. Cuando la chucrut esté lista, la puedes conservar en botes individuales en la nevera.

Foto: Gonzalo Santomà

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Coles de bruselas al eneldo

Ingredientes:

• 400 g de coles de Bruselas
• 100 g de cebolla
• 30 g de hojas de eneldo
• De 1 a 1½ cucharadas de sal
• 1 litro de agua

Preparación:

1. Limpia bien las coles de Bruselas y elimina las hojas amarillentas. Puedes fermentarlas enteras o partidas por la mitad.
2. Corta la cebolla en medias lunas de 1 cm de ancho y limpia bien el eneldo.
3. Coloca una buena cantidad de eneldo en la parte de abajo del recipiente y ve introduciendo las coles, la cebolla y el resto del eneldo, repartidos.
4. Prepara la salmuera en una jarra disolviendo la sal en el agua. Remueve muy bien. Añade esta salmuera al recipiente con las verduras hasta cubrirlas, y pon un peso encima para que no floten. Deja 2 cm libre en la parte superior del tarro y tápalo sin cerrar herméticamente para que el CO2 de la fermentación pueda salir.
5. Puedes dejarlas fermentar entre 15 y 20 días. El sabor será cada vez más intenso.

Foto: Gonzalo Santomà

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Chucrut morado aromatizado con mostaza

Ingredientes:

• 3 kg de col lombarda
• De 3½ a 4 cucharadas de sal
• 500 g de cebolla
• 200 g de nabo daikon
• 400 g de zanahoria
• 20 g de semillas de mostaza

Preparación:

1. Corta la col, la cebolla, la zanahoria y el daikon en tiras muy finas con un cuchillo bien afilado o con la mandolina.
2. Coloca todo en un bol y añade la sal y las semillas de mostaza. Masajea la mezcla hasta que comience a salir líquido de las verduras. Deja reposar 30 minutos.
3. Vuelve a masajear. Ya puedes envasarla, en un bote de cristal o un recipiente de barro. Introduce la verdura poco a poco y aplástala con un palo de mortero.
4. Deja 3 o 4 cm libres, coloca un peso encima y asegúrate de que la verdura queda bien sumergida en el líquido. Si no, podría ponerse mala.
5. Deja que fermente hasta conseguir el sabor que más te guste.

Foto: Gonzalo Santomà

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Puerros con semillas

Ingredientes:

• 2 kg de puerro con su parte verde y su parte blanca (eliminar las hojas verdes de fuera y reservarlas)
• 200 g de semillas de sésamo, calabaza y girasol
• 20 granos de pimienta
• 1 a 1½ cucharada de sal sin refinar
• 1 litro de agua

Preparación:

• Quita las hojas verdes de los puerros y resérvalas.
• Corta los puerros a lo largo o en trozos más pequeños, según el tarro. Cuanto más grandes sean los trozos menos ácido resultará el fermentado y más crujiente será la textura.
• Pon la pimienta en la parte de abajo del bote y ve introduciendo los puerros, de pie. Una vez bien prietos, añade las semillas entre los huecos que queden libres.
• En un recipiente aparte mezcla el agua con la sal hasta que se disuelva del todo. Añade la salmuera al bote con los puerros y las semillas. Verás que flotarán: es el momento de poner encima las hojas verdes del puerro reservadas y de colocar peso sobre ellas.
• Pon la tapa sin cerrar herméticamente y déjalo fermentar.

Foto: Gonzalo Santomà

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Kimchi mediterráneo

Ingredientes:

• 2 coles chinas
• 100 g de albahaca
• 50 g de olivas negras
• 50 g de nabo daikon
• 50 g de zanahoria
• 20 g de jengibre
• 4 dientes de ajo
• 50 ml de caldo dashi
• 12 cucharadas de sal
• 3 litros de agua

Preparación:

1. Prepara la salmuera en un bol o ensaladera grande, disolviendo la sal en el agua. Remueve.
2. Limpia bien las coles chinas y déjaras enteras o córtalas por la mitad. Sumérgelas en la salmuera y coloca un plato encima y peso sobre él.
3. Deja reposar 12 o 24 horas.
4. Prepara una pasta con una picadora mezclando el resto de ingredientes. Resérvala.
5. Saca la col de la salmuera una vez haya reposado y escúrrela muy bien. Si ha quedado muy salada, lávala con agua.
6. Abre la col hoja por hoja y coloca parte de la pasta sobre ellas. Introduce la col en el recipiente donde vaya a fermentar y coloca un peso encima. Déjalo fermentar hasta conseguir el sabor que estás buscando.

Foto: Gonzalo Santomà