Toca renovarse

Un menú de Navidad diferente: 100% vegetal

Las fiestas en familia invitan a cocinar con amor y conciencia, eligiendo los ingredientes más saludables. Actualiza el recetario con nuevos sabores.

Santi Ávalos

ENTRANTES LLENOS DE COLORIDO. Entrantes llenos de colorido

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Entrantes llenos de colorido

De escalibada y wakame

  • 40 g de sémola fina de maíz
  • 175 ml de agua o caldo
  • 150 g de escalivada
  • 3 g de alga wakame
  • Nuez moscada, tamari y sal

Remoja las algas 30 minutos. Cuece la polenta y viértela en una bandeja pintada con aceite. Cuando esté fría córtala en cuadraditos y cubre estas bases con escalivada y algas.

De remolacha y patata

  • 8 remolachas cocidas
  • 8 patatas baby cocidas
  • 8 aceitunas verdes
  • Tiras finas de zanahoria

Alterna capas de remolacha y patata. Sobre la última de remolacha pon las aceitunas picadas y por encima, las tiras de zanahoria.

De calabacines y cherries

  • 2 calabacines medianos
  • 12 galletitas saladas
  • 12 tomatitos cherry
  • 100 g de hummus de lentejas rojas
  • Aceite de oliva, sal, pimienta blanca, cebollino fresco y vinagre de manzana

Pon a la plancha los calabacines en láminas, salpimentados y pintados con aceite. Hornea los cherries 10 min. Unta el hummus en las láminas y dóblalas. Ponlas sobre los crackers y adorna con cherry y cebollino.

Consejo:

Los tomates cherry quedan mejor si antes de hornearlos los aderezas con aceite, sal y vinagre. ¡Potencian su sabor!

Preparación:

50 minutos

CREMA DE CALABAZA A LA NARANJA CON ANÍS ESTRELLADO. Crema de calabaza a la naranja con anís estrellado

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Crema de calabaza a la naranja con anís estrellado

Ingredientes para 4 personas:

  • 1,2 kg de calabaza
  • 200 g de zanahorias
  • el zumo de 3 naranjas
  • 1 cebolla
  • ½ cucharadita de cúrcuma molida
  • 1 anís estrellado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina

Para adornar:

  • 1 manzana
  • Nata de coco 

Preparación (30 minutos):

  1. Pela la cebolla y trocéala finamente. Calienta un chorro de aceite en una cacerola de fondo grueso, añade la cebolla, la cúrcuma y rehógalo todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
  2. Pela la zanahoria y córtala en rodajas. Retira la piel a la calabaza, saca las semillas y córtala en trozos uniformes. Incorpora las verduras a la cazuela y saltéalas durante unos minutos.
  3. Exprime las naranjas y añade el zumo a las verduras. Vierte un poco de agua hasta que las cubra bien, añade el anís estrellado, un poco de sal, y déjalo cocer todo, a fuego lento, hasta que las verduras estén blandas.
  4. Retira el anís (puedes reservarlo para decorar) y pásalo todo por la batidora de manera que quede una crema suave y homogénea.
  5. Decora la crema con unos gajos de manzana superpuestos (mejor si es una variedad de piel roja porque así, al colocarla sin pelar, creará más contraste).
  6. El sabor de la manzana combina bien con el de la calabaza. También puedes "mancharla" con unas gotas de nata de coco.

ENROLLADO DE AVENA CON VERDURAS Y TEMPEH. Enrollado de avena con verduras y tempeh

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Enrollado de avena con verduras y tempeh

Ingredientes para 4-6 personas:

  • 350 g de copos de avena finos
  • 600 ml de agua
  • 2 cucharadas de semillas de amapola
  • 1 cebolla grande
  • 2 pimientos rojos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 calabacines medianos
  • 150 g de tempeh
  • 1 cucharada de compota de manzana
  • Aceite de oliva virgen, pimienta blanca molida y sal marina

Para la salsa:

  • 100 ml de leche de soja
  • 200 ml de aceite de oliva
  • Un manojo de perejil
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • Sal

Preparación (50 minutos + 1 hora reposo):

  1. Calienta agua y al hervir viértela sobre los copos de avena (en un bol). Sala y añade las semillas de amapola. Mezcla bien y deja que repose como mínimo 1 hora.
  2. Para la salsa, introduce los ingredientes en el vaso de una batidora y déjalos reposar hasta que la leche y el aceite se hayan separado. Bate sin mover el brazo del fondo y, cuando la salsa empiece a tomar cuerpo, súbelo poco a poco, hasta que emulsione.
  3. Para el relleno, calienta aceite en una cazuela de fondo grueso y añade la cebolla bien picada. Cuando esté transparente, agrega los pimientos en dados pequeños y los ajos picados. Sofríe unos minuto y añade el calabacín, también cortado a dados. Tapa las verduras y deja que se cocinen a fuego medio. Cuando estén hechas, déjalas enfriar.
  4. Agrega a la cazuela el tempeh troceado finamente y echa la compota de manzana. Salpimienta a tu gusto y deja que se cocine durante unos 20 minutos.
  5. Pon la masa de avena sobre una hoja de papel vegetal, coloca otra encima y extiéndela con un rodillo hasta conseguir un grosor de 0,5 cm.
  6. Retira el papel superior y extiende el guiso por encima, bien repartido.
  7. Enróllalo con cuidado ayudándote del papel vegetal para levantar la base. Cuando tengas el rollo, envuélvelo con papel vegetal nuevo y hornéalo a 180 ˚C unos 15 minutos. Cuando esté, déjalo enfriar un poco, retira la envoltura y córtalo en rodajas de un dedo de grosor.
  8. Sírvelo con la salsa a un lado.

TURRÓN DE ALMENDRAS Y BAYAS GOJI. Turrón de almendras y bayas goji

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Turrón de almendras y bayas goji

Ingredientes para 4-6 personas:

  • 250 g de almendras peladas
  • 125 ml de aquafaba (el líquido sobrante de cocer los garbanzos)
  • 300 g de azúcar de caña integral (o azúcar de coco)
  • 2 cucharadas de agua
  • ½ cucharadita de canela molida
  • Unas obleas
  • 75 g de bayas de goji

Preparación (35 minutos):

  1. Echa las almendras en una sartén antiadherente y ponlas a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que tomen un poco de color y desprendan aroma a tostadas. Resérvalas.
  2. Para obtener aquafaba, usa el agua de cocción de unas legumbres que hayas cocinado o escurre unas en conserva (mejor de garbanzos). En un recipiente hondo, bate este líquido con una batidora de varillas hasta que alcance el punto de nieve.
  3. Introduce el azúcar y el agua en una cacerola, remueve hasta integrar los dos ingredientes y cuece la mezcla a fuego medio. Dale vueltas con una espátula de madera y deja que alcance el punto de caramelo.
  4. Introduce con delicadeza el aquafaba, apaga el fuego y remueve varios minutos hasta que todo esté bien mezclado y se haya reducido la espuma, ahora caramelizada.
  5. Añade las almendras tostadas, la canela y las bayas de goji, y remueve bien. Deja que se enfríe un poco y echa la mezcla sobre una oblea. Añade otra oblea encima y aplástalo con cuidado para que no se rompa.

 

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y BAYAS SILVESTRES. Bizcocho de chocolate y bayas silvestres

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Bizcocho de chocolate y bayas silvestres

Ingredientes para 6 personas:

  • 1 plátano maduro
  • 90 g de azúcar de coco
  • 300 g de harina de trigo
  • 1 sobre de levadura
  • 200 ml de leche de avena
  • 60 g de cacao en polvo sin azúcar
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 100 g de grosellas rojas
  • 100 g de arándanos
  • Unas hojitas de menta fresca

Para el glaseado:

  • 150 ml de agua
  • 200 g de dátiles
  • 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar
  • 2 cucharadas de mermelada de naranja

Preparación: 40 minutos + enfriamiento

  1. Precalienta el horno a una temperatura de unos 180 °C.
  2. Introduce el plátano en un bol lo suficientemente amplio para realizar la mezcla. Aplástalo con un tenedor hasta convertirlo en papilla. Añade el azúcar y remuévelo hasta que veas que se ha integrado bien con la papilla.
  3. Añade la harina junto con la levadura y mézclalo todo. Agrega la leche de avena, poco a poco, mientras agitas bien para que no forme grumos. Añade el cacao en polvo e intégralo bien. Finalmente, incorpora el aceite.
  4. Vierte la pasta en un recipiente de horno redondo y forrado con papel sulfurizado. Introdúcelo en la parte central del horno y déjalo unos 30 minutos. Sácalo y déjalo enfriar para desmoldarlo.
  5. Introduce el agua, los dátiles, la mermelada y las dos cucharadas de cacao en polvo en el vaso de una batidora eléctrica y tritúralo todo hasta que los ingredientes se hayan integrado bien.
  6. Cuando el bizcocho se haya enfriado completamente, extiende este glaseado por encima con la ayuda de una espátula. Por último, corónalo con unas bayas silvestres y adórnalo con unas hojitas de menta.

Una oportunidad para ser creativo

Para los que disfrutamos cocinando, las fiestas navideñas son una oportunidad de oro para dar rienda suelta a nuestra creatividad y la excusa perfecta para diseñar unos platos atractivos y que sepan a gloria.

Las expectativas de los invitados suelen ser altas y no siempre tenemos el tiempo que nos gustaría. Pero no tiene por qué ser un problema ya que, si nos sabemos organizar, se puede preparar un menú festivo de una manera sencilla, sin tener que pasar más tiempo del necesario entre los fogones.

Cuando cocinamos, nuestra actitud se trasmite a la comida, como si se tratase de un condimento más, de manera que siempre será mejor un plato sencillo hecho con amor que una receta sofisticada pero vacía de sentimiento e intención.

Algunos de los manjares típicos de estas fechas vienen de una tradición que nos conecta con el pasado. Hay recetas simbólicas, como el roscón de Reyes, que nos recuerdan la importancia del periodo astrológico que estamos viviendo.

Sin embargo, salvo algunas excepciones, los ingredientes vegetales no han tenido mucho protagonismo en el recetario navideño, probablemente porque durante estas fiestas se aprovechaba para hincarle el diente a productos que eran escasos o de lujo para las clases humildes, como la carne o el marisco.

Pero las costumbres cambian y se impone una forma de alimentarse más sana y responsable. Ahora podemos vestir el clásico menú de Navidad con otros aromas y sabores.

Los platos tradicionales tienen a veces ingredientes que no entran en nuestro ideal de alimentación. Pero cada vez es más fácil hacerse con alimentos que ayudan a versionar estas recetas para hacerlas más nuestras, más éticas y saludables: un turrón sin huevo, endulzantes de bajo índice glucémico, proteína vegetal, etc.

Para crear el mejor ambiente

Lo importante –tanto si sigues la tradición con variantes como si prefieres algo nuevo– es ofrecer una mesa festiva que refleje un ambiente hogareño y alegre, y esto es fácil de conseguir con alimentos frescos, con mucho colorido y cuidando los detalles para que sean agradables a la vista.

Una comida o una cena navideña puede ser ligera y dejar a los comensales satisfechos. El truco está en hacerla variada, con suficiente fibra vegetal, y montar unos entrantes atractivos en los que haya diferentes alternativas para elegir.

Esta época del año es propicia para la reconciliación y el agradecimiento. Y el cocinero, con los alimentos que elige y la manera en que los cocina, puede contribuir a que afloren estos sentimientos. Para conseguirlo hay que elegir alimentos que tengan una condición energética yang (cereales integrales, seitán, legumbres, algas, frutos secos) y formas de cocción que generen calor interno, como el horneado, el estofado o los salteados largos.

Los mejores ingredientes son los de temporada, y ahora los tenemos excelentes: endibias, escarola, remolacha, col, nabo, manzana, uva, chirimoya… Y las mejores especias ahora son la canela, el clavo o la nuez moscada. ¡Disfrutad!

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