Una afección creciente

Alergias alimentarias: cómo prevenirlas y solucionarlas

Cada vez más personas tienen reacciones alérgicas ante ciertos alimentos. Conoce qué sustancias las causan, qué síntomas provocan y cómo evitarlas y tratarlas.

Dr. Josep Lluis Berdonces
Dr. Josep Lluís Berdonces

Doctor en medicina y ex director del Diploma de Postgrado en Medicina Naturista de la UB

Las alergias alimentarias son una de las principales causas del proceso alérgico, pero no la única, y si a las alergias puras añadimos las intolerancias y las sensibilidades a los alimentos, el número de afectados puede dispararse exponencialmente, ya que las pequeñas alergias, los síntomas subliminales, están a la orden del día.

De manera que más de un 30% de la población puede padecer alguna alergia oculta, que muchas veces se relaciona con otro tipo de problemas de salud o con idiosincrasias personales. ¿Por qué cada vez hay más alergias alimentarias y qué hacer ante su presencia?

¿Por qué cada vez más alimentos dan alergia?

Alergias y estrés inmunitario

Hoy nos encontramos ante lo que se denomina estrés inmunitario: el sistema inmunitario, responsable de las defensas pero también de los mecanismos de la alergia, tiene que responder a múltiples sustancias posiblemente nocivas y decidir si realmente son nocivas o no.

La alimentación ha cambiado mucho: ya no se come lo de antes y alimentos que en una época fueron infrecuentes hoy se consumen todos los días, incluso varias veces al día.

El ejemplo más claro son los productos lácteos y los huevos y sus derivados. Los tenemos hasta en la sopa (y es una afirmación literal), incluso en alimentos que en principio no deberían incluirlos o que parece imposible que puedan contenerlos.

La modificación de las proteínas alimentarias ha contribuido sin duda a ello, poniendo en circulación proteínas modificadas bastante diferentes a las originales.

El ejemplo de las proteínas de la leche y los huevos es ilustrativo. En muchas etiquetas ya no leemos "leche" sino "sólidos lácteos parcialmente modificados".

¿Dónde está la vaca que dio la leche? Pues resulta que no se trata de una vaca, sino de una mezcla de leches de cientos de vacas diferentes, y cualquier coincidencia con el blanco líquido original es mera coincidencia, como dirían en los créditos de una película.

De ahí la importante del papel de la lactancia artificial en el desarrollo de la personalidad alérgica de los bebés.

Alimentos preparados

La alimentación industrializada moderna es una de las grandes causas de las alergias alimentarias, empezando por los preparados de nutrición infantil, hechos en muchos casos con derivados lácteos y trigo (dos de los grandes alérgenos alimentarios).

No sólo se modifican los alimentos originales sino que se les añaden aditivos o grasas de ínfima calidad biológica, que favorecen las reacciones alérgicas cruzadas.

Esto es especialmente grave para los jóvenes, propensos a recurrir a comidas preparadas. Bollería, embutidos o pizzas y similares están entre los alimentos que peor se comportan en este sentido.

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Empleo de antibióticos

Los antibióticos pueden ser otros de los grandes responsables de las alergias alimentarias; y se convierten muchas veces en los protagonistas de un círculo vicioso que a veces no hace más que empeorar el problema.

Se sabe que los niños tratados repetidas veces con antibióticos tienen una mayor incidencia de alergias alimentarias. Y es que en el sistema digestivo los antibióticos arrasan con todo microbio, ya sea benéfico o productor de enfermedad, provocando vacíos que luego son ocupados por cualquier germen oportunista.

Este germen coloniza el intestino, maltrata la mucosa intestinal, permite el paso de alérgenos alimentarios y dificulta una digestión correcta.

Habría que preguntarse, pues, si los antibióticos que se toman son siempre realmente necesarios.

Intolerancias cruzadas

Las intolerancias o alergias cruzadas son un elemento clave para entender a aquellas personas adultas o niños que cada vez son más y más alérgicos.

La ingestión de un producto alérgico, por ejemplo un lácteo, estimula una pequeña inflamación intestinal. Si este lácteo se acompaña de un cereal a base de trigo, el proceso inflamatorio produce una absorción incorrecta de las proteínas del cereal.

Se puede establecer así una nueva alergia. Y así sucesivamente, incluso con alimentos que no producen alergias casi nunca.

Las intolerancias o alergias cruzadas resultan mucho más frecuentes si se consumen alimentos alergénicos después de una inflamación de la mucosa intestinal, como por ejemplo un proceso diarreico.

El intestino poroso

Para que una proteína se absorba a través del intestino debe dividirse hasta sus unidades más elementales, los aminoácidos.

Digamos que si una proteína fuera un párrafo largo, habría que descomponerlo letra por letra para que pudiera ser absorbido, y una vez dentro del torrente sanguíneo las letras deberían recomponerse para que el cuerpo reescribiera totalmente el párrafo (la proteína) haciéndolo suyo.

El síndrome del intestino poroso hace que, en vez de absorberse letra por letra, las proteínas puedan entrar en el organismo en forma de pequeños párrafos o palabras, y que luego el cuerpo tenga que crear sus propias proteínas utilizando estas frases, que provienen del alimento y no del propio cuerpo.

Sería como crear proteínas propias algo modificadas, que estimulan la reacción alérgica al ser proteínas propias y ajenas al mismo tiempo.

El consumo repetido de alimentos con alto o bajo poder alergénico estimula la inflamación de la mucosa intestinal y hace que el intestino sea más poroso.

La dieta infantil desequilibrada

Muchas veces a los niños a los que les cuesta comer se les da más yogures, flanes o alimentos preparados, que al estar edulcorados y saborizados y no masticarse parece que entran mejor.

Sin embargo, esto agrava el problema porque todos estos alimentos, además de ser bombas energéticas y proteínicas (lo que reduce más el apetito), estimulan la formación de alergias alimentarias.

A menudo los padres dicen que su niño "come muy bien" pero se olvidan de que la dieta es todo lo que se come, no sólo lo que se pone en la mesa. Refrescos, chucherías o los bollos de las máquinas expendedoras también cuentan y se han de incluir en la dieta.

Un estudio inglés delataba que hasta el 30% de las calorías de la dieta de los niños británicos provenía de este tipo de alimentos preparados, carentes de valor nutricional intrínseco.

¿Por qué se desarrollan las alergias?

  • Reacción anómala. El verdadero proceso alérgico es una reacción anómala a una proteína, que puede estar en el polen de las flores (alergias inhalatorias de primavera), en un medicamento (alergias a vacunas hechas con proteína de huevo, por ejemplo) , en un veneno de insecto (alergias a picaduras) o en un alimento.
  • Proceso industrial. Todas las proteínas de un mismo producto tampoco son iguales: al sufrir un proceso de modificación industrial alimentaria su capacidad alergénica suele aumentar.
  • Capacidad alergénica. No todas las proteínas tienen la misma capacidad de provocar una alergia: las proteínas de la leche o de los mariscos causan más alergias que las de algunos cereales como por ejemplo el trigo.

¿Cuáles son los alérgenos alimentarios más comunes?

Leche y productos lácteos

Por una parte existe la intolerancia a la lactosa (un azúcar), que no se corresponde con una alergia genuina dado que las alergias usualmente son la respuesta a proteínas anómalas. Y por otra parte está la verdadera alergia a la proteína de la leche, la caseína.

A veces resulta muy difícil diferenciar un problema de otro. Difícil puede ser también saber qué productos contienen leche, o lo que es peor aún, derivados de la leche de dudosa filiación.

Se pueden encontrar productos lácteos hasta en las patatas fritas, amén de panes, pastelería, sopas, salsas y aderezos, y evidentemente en los derivados lácteos. Habría que convertirse en detective para saber dónde hay derivados lácteos y dónde no.

Sin embargo, siempre se pueden leer las etiquetas de los productos y comprobar si en su composición se incluye "suero de leche", "sólidos lácteos" o "caseína".

Los síntomas de alergia a la leche son de lo más variado, como su distribución en los alimentos de hoy.

Gluten

La alergia al gluten se denomina celiaquía y constituye una de las enfermedades graves de tipo alérgico más frecuentes.

Existen grados de celiaquía y en los más severos se debe eliminar por completo el gluten del trigo, la avena, el centeno y la cebada. Las personas con celiaquías leves también deben evitarlos para que no se agrave su problema con el paso de los años.

La celiaquía se suele diagnosticar en la infancia (a veces con dificultad) porque el bebé empieza a sufrir diarreas y problemas digestivos relacionados generalmente con la introducción de las primeras papillas.

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Levaduras

Se encuentran en todos los alimentos fermentados, como el pan, el vino, el cava, la cerveza o la salsa de soja.

Las alergias a las levaduras se han asociado con las infecciones por levaduras (por ejemplo, infecciones vaginales como la candidiasis) y también con el desarrollo del síndrome de fatiga crónica, procesos que no presentan los síntomas alérgicos habituales pero que muy bien pueden estar inducidos por alguna alergia alimentaria.

Huevos y derivados

Con los huevos y sus derivados sucede algo parecido a los lácteos: son productos omnipresentes y muy manipulados industrialmente.

En un flan en polvo hay huevo, pero de calidad ínfima, mucho más alergénico que un huevo fresco de gallina bien criada.

A veces las alergias al huevo son tan potentes que incluso algunas vacunas (en las que los microbios crecen en caldos de cultivo a base de huevo) son productoras de alergias por este motivo.

Frutos secos

El procesado y la conservación de los frutos secos influyen en la cuestión alérgica, ya que el paso del tiempo acaba enranciando sus aceites.

Los cacahuetes son los más alergénicos, seguidos en menor medida por almendras, avellanas y anacardos. Son más raras las alergias a piñones o nueces.

Carne de cerdo

Se trata de una de las más desnaturalizadas, no sólo por el método de crianza de los animales sino porque es una de las más manipuladas.

Síntomas sutiles como dolores de cabeza pueden ser algunas de las primeras señales que indiquen una alergia al cerdo o a alguno de sus aditivos.

Pescado azul, mariscos

Son dos de los alérgenos clásicos, pero no tanto porque la alergia sea muy frecuente como por la espectacularidad de sus síntomas.

Cuando el pescado azul y el marisco permanecen refrigerados largo tiempo, la desnaturalización proteica hace mucho más frecuentes las alergias.

Suelen cursar con alergias clásicas (erupciones en la piel, crisis asmáticas), en las que fácilmente se relaciona el consumo del alimento y la aparición del problema.

Aditivos alimentarios

Los sulfitos, el glutamato monosódico y los edulcorantes pueden provocar reacciones de tipo alérgico. La respuesta más frecuente a los sulfitos alimentarios es de tipo asmático.

Se utilizan como conservantes en salsas de ensaladas y frutas, jaleas, jarabes, pizzas, en mariscos conservados, en bebidas y refrescos (jugos de frutas conservados, cervezas, té instantáneo), fruta seca y puré de patatas (desecado).

El glutamato monosódico (etiquetado como glutamato, MSG o extracto de proteínas o E621) es otro de los grandes causantes de alergias dentro de los aditivos.

Está presente en los caldos concentrados (incluso en algunos caldos vegetales aparentemente «naturales») y en muchos productos cárnicos a los que se añade como potenciador del sabor.

Se descubrieron los problemas que causaba en lo que se denominó "síndrome del restaurante chino". Suele provocar sofocos, mareo y dolor de cabeza después de la ingestión de cantidades relativamente altas. No es una alergia verdadera sino una intolerancia.

Los edulcorantes, especialmente el aspartamo, también pueden provocar reacciones de hipersensibilidad, causando acatisia (nerviosismo y temblores finos de las extremidades). No se trata tampoco de una alergia genuina.

Ajo

La frecuencia de alergias al ajo es bajísima pero a veces puede resultar espectacular, ya que existen personas que reaccionan a dosis ínfimas de ajo en la comida.

Suelen cursar con diferentes trastornos gastrointestinales.

Soja

Alergia poco frecuente pero en incremento al haberse popularizado como producto alimentario.

Kiwi y melocotón

Pocas frutas producen reacciones alérgicas. Éstas dos, sí. Aunque más por la piel que por la pulpa.

Problemas de salud relacionados con las alergias alimentarias

Colon irritable y otras afecciones intestinales de tipo inflamatorio

El colon irritable se puede definir como una mezcla entre irritabilidad nerviosa de la mucosa intestinal e inflamación física.

A veces se tiende a pensar que detrás hay una causa puramente psíquica o emocional pero es que las alergias alimentarias pueden causar esta irritabilidad nerviosa.

En otros trastornos más importantes, como la celiaquía, la colitis ulcerosa o la enfermedad de Crohn, que desgastan mucho a quien las sufre, el proceso de alergia alimentaria grave se cronifica.

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Fatiga, alteraciones del sueño

El síndrome de fatiga crónica es una enfermedad moderna, sobre la que se sabe poco. pero que padecen cientos de miles de personas. Se ha relacionado con las alergias alimentarias.

El insomnio también puede estar relacionado con una alergia. Si se padece alguno de estos problemas, conviene cambiar la dieta y probar a eliminar los alérgenos más comunes durante un periodo mínimo de dos meses.

Cefaleas y migrañas

Hasta una cuarta parte de los pacientes que padecen migraña encuentran una relación entre su dolencia y la ingesta de determinados alimentos.

En muchos casos las cefaleas se deben a una sensibilidad a los vegetales de la familia de las solanáceas (pimiento, berenjena o tomate, especialmente) y también a muchos aditivos alimentarios. A pesar de todo, la causa de las migrañas sigue siendo desconocida en la mayoría de los casos.

Síndrome de hiperactividad infantil y déficit de atención

Un caso cada vez más frecuente es el del niño que no está nunca quieto, que es inteligente pero que no capta las cosas, que le dices algo y no atiende.

Se trata de un problema muy común debido entre otras cosas al estilo de vida moderno (mucha tele, mucho ordenador, demasiadas atenciones innecesarias a la infancia, exceso de protagonismo del niño frente al adulto) pero también tienen un papel los alimentos.

En un estudio realizado en Estados Unidos se comprobó que la conflictividad en la escuela se reducía considerablemente cuando se eliminaban las máquinas expendedoras de chucherías y bollería, y se optaba por el consumo recomendado de una pieza de fruta natural al día. Se demostró que los jugos, néctares y extractos preparados de frutas no la sustituyen.

Hay que prestar especial atención a las bebidas de cola, que resultan excitantes y a las que ciertos niños son especialmente sensibles.

Las bebidas "light" o "sin cafeína" producen menos problemas de excitación neurosensorial pero, sin embargo, más alergias alimentarias.

Artritis y mialgias

No todos los dolores articulares remiten con una dieta libre de alérgenos pero sí se sabe que la artritis reumatoidea tiene un componente autoinmunitario importante.

Las personas que la padecen pueden probar a eliminar, al menos durante un periodo largo de tiempo, los derivados lácteos y también el gluten del trigo y los derivados de la soja.

Existen dudas sobre si la fibromialgia también guarda alguna relación con las intolerancias, alergias o sensibilidades alimentarias, pero en estos casos se recomienda especialmente un aumento del consumo de alimentos vegetales crudos (frutas, verduras, jugos naturales y frutos secos no alergénicos).

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Alimentos y suplementos para evitar alergias

Cualquier alimento puede ser causa de alergia pero algunos la producen en mucha menor medida. La dieta ha de ser rica en los llamados "nutracéuticos", sustancias alimentarias que presentan propiedades medicinales.

Frutas

Del tiempo, maduras, naturales o en jugo, y peladas si existe alguna duda sobre la utilización de plaguicidas o residuos industriales en ellas (especialmente los albaricoques, que suelen contener sulfitos con mayor facilidad).

No se recomiendan de entrada frutas algo alergénicas como el kiwi, el melocotón o las fresas; ni la fruta seca.

Verduras

De todo tipo, tanto crudas como cocidas. Los jugos de verduras y las sopas vegetales resultan muy recomendables.

Inicialmente se puede reducir el consumo de solanáceas (pimiento, tomate y berenjena, principalmente).

La patata también es una solanácea pero constituye un excelente sustituto de los cereales. Hay que procurar que no esté enverdecida.

Ácidos grasos esenciales

Los omega-3, omega-6 y omega- 9 están presentes en el pescado azul fresco y en los vegetales ricos en grasas (aceites vírgenes, frutos secos, legumbres, sésamo, aguacates, etc.).

Hay que eliminar el pescado azul si se sospecha que puede producir alguna alergia.

Vitaminas

Las mejores vitaminas son las que se presentan en su "envase" natural, o sea en frutas y verduras. A veces son útiles los suplementos de vitamina C y de provitamina A (betacarotenos).

Magnesio

Este mineral actúa como un excelente regulador digestivo y puede mejorar algunos síntomas de la alergia.

En las sutiles, basta con una dosis de unos 100 mg al día, un par de semanas al mes. En alergias importantes se pueden tomar dosis mucho más elevadas, de hasta 2-3 gramos diarios durante periodos más cortos. En estos casos conviene consultar al médico.

Betacaroteno y flavonoides

Existen muchos suplementos de este tipo pero la zanahoria, los boniatos, el albaricoque fresco o el mango son ricos en betacaroteno.

¿Qué hacer ante una alergia alimentaria?

Ciertas pautas ayudan tanto a prevenir alergias como a incidir directamente sobre sus causas y encontrar una manera saludable de solucionarlas. A menudo lo más difícil resulta identificar qué es lo que provoca la alergia.

  • Dietas de rotación. Para establecer a qué se es alérgico, se suelen retirar de la dieta todos los alimentos alergénicos conocidos o posibles. Cada mes se va reintroduciendo uno de los cuatro grupos principales: marisco y pescado azul, alimentos con trigo, huevos y, por último, lácteos y carne de vacuno. Se pueden establecer también más grupos de alimentos.
  • Reducir alérgenos. Sólo en celiaquías muy graves o alergias muy potentes e invalidantes se debe suprimir todo alimento alergénico. Pero consumir muchos alimentos alergénicos y procesados multiplica el riesgo de padecer una alergia alimentaria. Son frecuentes las llamadas alergias "ocultas", que sólo manifiestan síntomas débiles en ocasiones en que el alimento alérgeno se consume más de la cuenta. Al margen de los alimentos alergénicos más comunes, las llamadas "idiosincrasias personales" son muy frecuentes. En todo caso, un alimento poco alergénico pero muy procesado aumenta su capacidad para producir alergias. Hay que poner especial "cuidado en las conservas" de pescado o marisco y en los productos conservados demasiado tiempo en la nevera.
  • Alimentos agravantes. Hay alimentos no alergénicos en sí mismos pero que perjudican el proceso de reacción inmunitaria de una respuesta alérgica. Un ejemplo claro son las grasas "vegetales" que se someten a un proceso de hidrogenación que las solidifica, como las de la margarina. la cantidad importa.
  • Alimentar la flora. Las alergias alimentarias implican una alteración de la flora intestinal. Se ha de nutrir bien, pues, a los «inquilinos» intestinales para que no vengan otros peores. Los suplementos de lactobacilos o las bacterias «amigas» en yogures y productos lácteos pueden ser útiles para regular la microflora, aunque perjudiciales, sin embargo, para quienes no toleran los lácteos.

Libros sobre alergias e intolerancias alimentarias

  • ¿Lo que comes te perjudica?; P. Holdford y J. Braly. Ed. Robinbook
  • Las alergias y su tratamiento; J. Fitzgibbon. Ed. Paidós
  • Pregúntele a su cuerpo; E. F. Spicer. Ed. Obelisco

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