Cómo fermentar verduras en casa (y sin riesgos)

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Lava y corta la verdura

Cualquier verdura es apta para ser fermentada. Una vez elegida, lávala sin pelar porque en la piel hay más bacterias útiles para la fermentación.

Después trocéala bien.

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Añade la sal

Llegados a este punto, tienes dos opciones:

1. Prepara una salmuera con agua filtrada (y un 3 o 4% de sal). Servirá para sumergir en ella la verdura.
2. Sala la verdura y amásala con las manos para romper la celulosa. Extrae de este modo todo el jugo posible. Con este método se logra un sabor más intenso y redondo.

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Condimenta al gusto

Añade ahora cualquier condimento o especia que desees.

Introduce la verdura con su jugo o la salmuera en el tarro.

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Prensa y sumerge bien

Con la mano de madera presiona bien las verduras hacia abajo. El agua debe rebasar a la verdura. Si falta, añade algo más de salmuera.

Pon encima un peso. Puede ser un vasito, plato o disco cerámico para mantener la verdura sumergida. Cubre con una tela y sujétala con un cordel.

Si usas un peso más pequeño que el diámetro del tarro, el fermento podrá ir soltando gas.

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Deja reposar

Tras un par de días a 17-24 °C empieza la actividad. Verás burbujas; la tela dejará pasar el gas. En 5-7 días estará listo. A continuación, refrigera durante unos 2 días antes de comer.

Si sale moho por encima y es poco, quítalo con cuidado y prensa todo de nuevo. Las levaduras esparcidas por la superficie son inocuas. Quítalas con una tela o cuchara de madera.

La aparición de espuma es normal e inocua, aunque se recomienda quitarla.

Puedes medir el pH con una tira. Con una acidez 4,0 o menor puedes consumirlo con tranquilidad. Ten en cuenta que la acidez inhibe las bacterias patógenas.