Cómo fermentar verduras en casa (y sin riesgos)

Cualquier verdura es apta para ser fermentada. Una vez elegida, lávala sin pelar porque en la piel hay más bacterias útiles para la fermentación.

Después trocéala bien.

Llegados a este punto, tienes dos opciones:

1. Prepara una salmuera con agua filtrada (y un 3 o 4% de sal). Servirá para sumergir en ella la verdura.
2. Sala la verdura y amásala con las manos para romper la celulosa. Extrae de este modo todo el jugo posible. Con este método se logra un sabor más intenso y redondo.

Añade ahora cualquier condimento o especia que desees.

Introduce la verdura con su jugo o la salmuera en el tarro.

Con la mano de madera presiona bien las verduras hacia abajo. El agua debe rebasar a la verdura. Si falta, añade algo más de salmuera.

Pon encima un peso. Puede ser un vasito, plato o disco cerámico para mantener la verdura sumergida. Cubre con una tela y sujétala con un cordel.

Si usas un peso más pequeño que el diámetro del tarro, el fermento podrá ir soltando gas.

Tras un par de días a 17-24 °C empieza la actividad. Verás burbujas; la tela dejará pasar el gas. En 5-7 días estará listo. A continuación, refrigera durante unos 2 días antes de comer.

Si sale moho por encima y es poco, quítalo con cuidado y prensa todo de nuevo. Las levaduras esparcidas por la superficie son inocuas. Quítalas con una tela o cuchara de madera.

La aparición de espuma es normal e inocua, aunque se recomienda quitarla.

Puedes medir el pH con una tira. Con una acidez 4,0 o menor puedes consumirlo con tranquilidad. Ten en cuenta que la acidez inhibe las bacterias patógenas.