Cuando los tomates llegan de golpe con la temporada de calor y te cansas de tantos gazpachos y ensaladas de tomate, puedes conservarlos de distintas formas: secándolos al sol o con una deshidratadora eléctrica, preparando mermeladas (el dulce de tomate es original y muy preciado) o en conserva al vacío, tanto crudos como cocinados, solos o con verduritas.
No hace falta tener un terreno en el pueblo para disfrutar de estas conservas caseras porque también se pueden cultivar tomateras en balcones y terrazas en las ciudades o sencillamente aprovechar los tomates locales que ofrezca el mercado.
Las conservas de tomate permiten aprovechar excedentes de la huerta, alargar el disfrute del “tomate de verdad” madurado al sol y conseguir autosuficiencia culinaria disponiendo de un buen fondo de despensa para consumir las salsas o conservas en numerosas recetas a lo largo del año.
Además, te aseguras la naturalidad de tus productos porque no hace falta añadir azúcar ni ningún conservante. Las conservas caseras son tomate 100%.
Materiales necesarios para preparar conservas de tomate
- Buenos tomates de temporada. Algunas personas prefieren la variedad pera, pero puede ser otra
- Una cazuela o sartén ancha y de gran tamaño
- Un embudo
- Botes de cristal esterilizados en el lavavajillas o previamente hervidos
- Tapas preferentemente nuevas o hervidas si son reutilizadas
- Una cazuela u olla exprés para el baño maría final
Cómo preparar la conserva de tomate crudo
El tomate crudo lo podemos conservar entero, troceado o triturado. Muchas personas lo prefieren así, sin cocinar, como base para sus guisos. En este caso tenemos que pelar los tomates porque así soltarán su propio jugo y se conservarán mejor y, además, será más cómodo de usar posteriormente.
Cómo pelar los tomates
La clave está en pelar los tomates de forma rápida y sencilla y esto dependerá de la cantidad que deseamos preparar. Para pocos kilos, los peladores de tomate (como los de patata, pero con filo de sierra) son ideales porque se agarran perfectamente a su piel resbaladiza, incluso cuando está muy maduro, y lo pela con facilidad.
Pero cuando nos enfrentamos a una “tomatada”, podemos atajar mediante el escaldado de todos los tomates a la vez en una gran cazuela con agua hirviendo o en varias tandas.
El proceso es el siguiente: se hace un corte superficial con el cuchillo en forma de cruz sobre la base de los tomates, se sumergen durante un minuto como máximo en una cazuela con agua hirviendo, se sacan con una espumadera y, con cuidado, se quita la piel que no se haya desprendido sola.
Un truco es pasar los tomates escaldados a un recipiente con agua fría y hielos y, debido al contraste de temperatura, se separa la piel fácilmente.
Rellenar los botes
Para la conserva de tomate crudo entero sencillamente vamos rellenando los botes de cristal con los tomates pelados apretando con una cuchara de madera o un mortero para que quepan más y suelten su propia agua, que es en la que se conservarán.
No importa si se rompe o resquebraja algún tomate porque cuando abramos el bote, los vamos a cocinar igualmente.
Cuando llenemos de tomates hasta la parte superior del bote y queden cubiertos por el líquido, cerramos con la tapa.
Para la conserva de tomate crudo troceado, una vez pelados los tomates, los troceamos del tamaño que queramos y rellenamos los botes, también apretando para que suelten su propio jugo.
Y en el caso de tomate crudo triturado, una vez pelados, podemos pasarlos con un pasapurés casero o, si hacemos grandes cantidades, podemos utilizar un aparato especialmente diseñado para la conserva de tomate, denominado el “prensatomates” o “exprimidor de tomates”, que puede triturar más cantidad y a la vez separar la piel de la pulpa. También sirve para otro tipo de verdura cocida o fruta.
Luego, con un embudo rellenamos los botes con el tomate triturado, y cerramos bien.
Esterilización
Solo queda hervir los botes de tomate (ya sea entero, troceado o triturado) en agua hirviendo durante más de 20 minutos, en una cazuela convencional o en olla a presión, para conseguir la esterilización y una larga conservación sin riesgos.
Pasados los 20 minutos, sacamos los botes de la olla y dejamos que se enfríen boca abajo.
Cómo preparar una conserva de tomate frito
Si los más cocinitas apuestan por el tomate crudo como base de sus recetas, los más prácticos optan por tenerlo ya frito y sencillamente calentar y listo.
Hay tantas versiones de salsa de tomate frito como hogares. Unos lo prefieren solo con tomate y aceite y otros con variedad de acompañamiento como ajos, cebolla, zanahorias, pimientos, otras verduras, albahaca, orégano…
Para la receta de salsa de tomate frito “minimalista” necesitamos tomates crudos maduros, poco aceite de oliva virgen extra y sal marina fina.
Preparación:
- Lavamos los tomates y les quitamos el tallo con un cuchillo, pero no los pelamos porque los pasaremos por el pasapurés después de cocinarlos y se retirarán con facilidad todas las pielecillas y semillas. De esta forma, ahorraremos tiempo y la receta es más sencilla.
- Troceamos los tomates en gajos o trozos de tamaño medio y los colocamos en una cazuela o sartén amplia con el fondo ligeramente cubierto de aceite de oliva.
- Salamos y dejamos freír a fuego lento durante largo tiempo, desde una hora a dos horas, dependiendo del tipo de cocina (llama, vitrocerámica o inducción) y de la cantidad que hagamos.
- Removemos de vez en cuando con una cuchara de madera para evitar que se nos pegue, especialmente al final cuando queda poca agua de la que sueltan los tomates.
- Cocinamos hasta que veamos que se haya evaporado mucha agua y se haya reducido el contenido de la cazuela. Notaremos en las paredes la marca del tomate reducido, como mínimo tres dedos de marca. A algunas personas les gusta una textura más líquida y a otras más gruesa porque queda muy natural. A menos tiempo de cocción, más líquida quedará.
- Con un cazo vamos pasando el tomate frito al pasapurés o al prensatomates sobre otro recipiente limpio y amplio. Hay que “exprimir” bien el tomate frito para que solo retiremos pieles y lo aprovechemos al máximo.
El tomate frito casero se puede conservar varias semanas en la nevera, pero hay que embotarlo para disfrutar de las conservas durante más de un año.
Para hacer la conserva, llenamos los botes con el tomate frito, los cerramos bien y los hervimos al baño mária durante un mínimo de 20 minutos para eliminar todos los microorganismos. La olla exprés es mejor opción porque alcanza más grados y ofrece mayor seguridad.
Pasado ese tiempo los sacaremos de la olla y los dejaremos enfriar boca abajo. Al enfriarse la conserva se hace el vacío dentro de los botes y este sellado hermético impide la entrada de aire que pueda contaminar el producto.
Gracias a estas conservas podremos disfrutar todo el año de nuestras salsas preferidas de tomate con la máxima naturalidad y los mínimos ingredientes y sin ningún aditivo impronunciable. Las buenas costumbres y sabores de antaño pueden seguir pasando de generación en generación…