Especias para cocinar: cómo usarlas y conservarlas

Dan sabor y color a los platos pero también pueden beneficiar a la salud. Descubre las propiedades de las especias y plantas aromáticas para sacarles partido.

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Acre, dulce, picante, amargo, afrutado, agridulce... El vocabulario se queda corto para describir la variedad de sabores que ofrecen las especias. Con matices diferentes, las plantas aromáticas aportan igualmente una gama de sabores amplia y sutil.

¿Qué sería de muchas recetas sin la presencia fragante y gustosa de especias y plantas? A menudo constituyen la chispa que da personalidad a un plato, que lo completa.

Lo que hace singulares a las especias (del latín species, que en un principio significó "bien" o "mercancía") es que constituyen la parte dura de un vegetal (raíces, cortezas, brotes, semillas... ) pero, al igual que ocurre con las plantas aromáticas, su sabor lo definen sustancias volátiles como flavonoides y taninos, procedentes de la esencia de la planta, que, según los casos, estimulan las secreciones digestivas, mejoran la circulación y la transpiración, calman las inflamaciones, evitan los gases, ejercen un efecto bactericida, etc.

Manejadas hábilmente, plantas y especias ejercen efectos medicinales y preventivos. A lo largo de la historia las especias se han empleado sobre todo en la medicina tradicional china y ayurvédica. Y en sus orígenes se usaban asimismo como conservantes, ya que controlaban la acción microbiana de alimentos poco frescos, a la vez que enmascaraban los malos olores. Las plantas aromáticas también han aportado soluciones naturales a todo tipo de dolencias y han servido para conservar los alimentos.

Hoy la función conservante de plantas y especias ha quedado en un segundo plano y su empleo responde más a una cuestión de gusto por los sabores y por lo exótico.

Sin embargo se siguen utilizando especias y plantas tanto para aromatizar como en fitoterapia y aromaterapia: la menta es un remedio para problemas digestivos y náuseas, el jengibre resulta un poderoso reconstituyente y atenúa los mareos, y el hinojo previene la aerofagia y las gastritis.

Lógicamente, no tienen un gran valor nutritivo puesto que se usan en dosis ínfimas, pero plantas y especias aportan sabor y un buen número de efectos positivos que vale la pena conocer. Solo en dosis excesivas pueden dar problemas, aunque es difícil que esto suceda

¿Qué plantas pueden sustituir a la sal?

Las personas que no puedan consumir sal por motivos de salud pueden recurrir a plantas de la familia de las liliáceas: cebolla, cebollino, chalota y, por supuesto, ajo.

Darán sabor a sus platos y además tendrán un efecto diurético, y por tanto hipotensor, notable. El apio también puede incluirse dentro de las plantas recomendadas.

¿Qué plantas mejoran la digestión?

Hay muchas pero las más conocidas son el tomillo, el anís estrellado, el clavo y la menta.

La medicina india ha considerado siempre como gran remedio para todo tipo de dolencias intestinales al cardamomo. El cilantro puede también añadirse a la lista.

¿Cómo hay que usar las plantas?

Las secas ya han perdido gran parte de su aroma y efectos. Las congeladas no constituyen una mala opción pero las frescas y, sobre todo, las cultivadas en maceta resultan más aromáticas.

En general es mejor agregarlas al final de las preparaciones culinarias pues pierden menos sabor.

¿Cómo se conservan las especias?

Se venden secas, ralladas o molidas. Hay que mantenerlas en un lugar fresco y alejadas de la luz. Además, hay que tener en cuenta la fecha de caducidad, ya que van perdiendo sabor y aroma.

Si se trata de especias en grano lo más recomendable es comprar los granos enteros, no molidos, y triturarlos antes de usarlos.

¿Qué especias se emplean más?

Parece que la pimienta y el pimentón junto a la vainilla, la canela, el cardamomo, el clavo y la nuez moscada. En América lo que más se consume es el chile.

Nuestra cocina autóctona, influenciada por la árabe, fue pródiga en el uso de especias, como demuestran todavía hoy los dulces anisados o los guisos con comino.

¿Qué uso medicinal tienen las especias?

Las especias tienen propiedades terapéuticas. Numerosos productos farmacéuticos están elaborados con principios activos procedentes de ellas.

El remedio propuesto para el dolor de muelas, por ejemplo, se preparan habitualmente con aceite de clavo.

¿De qué está compuesto el curry?

Además de una planta, es una mezcla de especias, que varía según la zona.

Su origen está en la antigua cocina india, en la que hace miles de años ya se utilizaba una mezcla de pimienta, cardamomo, cúrcuma y otras sustancias para dar sabor a múltiples platos.

¿Resultan saludables el ajo y el perejil?

Esta es una mezcla muy habitual en nuestra cocina y con muchísimas virtudes. Ambos se han considerado casi un medicamento.

El perejil resulta diurético, estimula el apetito y mejora los estados febriles. El ajo resulta antiséptico (gracias a la allicina), hipotensor, antidiabético y antioxidante.

Perejil

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¿Qué propiedades tiene el azafrán?

En la medicina tradicional se ha utilizado para tratar los problemas estomacales, la amenorrea, la gota, los resfriados...

Hoy el azafrán interesa para dar sabor y color a los platos y porque tiene carotenoides de los que se ha comprobado su actividad anticancerígena. Ojo porque a menudo se adultera con cártamo o caléndula.

¿Qué beneficios tiene la pimienta?

La pimienta negra es sin duda una de las especias más utilizadas en el planeta y de la cual hay más de 700 variedades.

Actúa ante todo como un estimulante digestivo. Además ejerce efectos muy positivos en las afecciones bronquiales. Y su aceite esencial parece que es muy efectivo contra las infecciones urinarias y los gases.

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