La kombucha es la bebida fermentada de moda que despierta pasiones. Su sabor peculiar va acompañado de beneficios para la salud. Cada vez más personas la consumen y por ello, actualmente se pueden encontrar bebidas comerciales a base de kombucha de muchos tipos.
Conviene conocer bien las características y propiedades de la kombucha para elegir bien. Otra opción es elaborarla en casa para tener todas las garantías de que se trata de una bebida de calidad. Te damos todas las claves para poder disfrutar de la kombucha.
Kombucha: qué es
La kombucha es una bebida fermentada que se obtiene fermentando té verde o negro azucarado con una colonia de microorganismos de aspecto gelationoso. El resultado es una bebida carbonatada (es naturalmente gaseosa) con un sabor parecido al de la sidra, muy rica en probióticos que enriquecen la microbiota intestinal y producen una amplia serie de efectos beneficiosos en la salud, comparables a los del kéfir o la chucrut casera.
Aunque ahora esté de moda, el hongo del té kombucha no es un producto de los tiempos modernos. Los primeros rastros de este cultivo único de levaduras y bacterias que toma forma de masa gelatinosa se encuentran en la antigua China. Se dice que la dinastía Han, que prevaleció en aquella época, utilizó el hongo kombucha como medicina.
La kombucha se prepara en té azucarado. La fermentación transforma el azúcar en alcohol y ácido acético, ácido láctico y ácido glucónico. Esto hace que kombucha tenga un sabor agrio y un contenido del 0.7 al 1.3 por ciento de alcohol. Para prepararlo en casa hay que seguir correctamente los pasos y ser muy escrupulosos con la higiene.
Kombucha: propiedades y beneficios
Las propiedades de la kombucha son múltiples, aunque debes tener en cuenta que se venden kombuchas pasteurizadas que no contienen ningún microorganismo vivo o productos con una cantidad excesiva de azúcar. Para obtener estos beneficios elige una kombucha con microorganismos vivos o, aún mejor, prepárala tu mismo en casa.
- Es digestiva: gracias al efecto de las bacterias beneficiosas que refuerzan la microbiota. También contiene una variedad de ácidos orgánicos con propiedades antiinflamatorias. El ácido acético (el mismo del vinagre) es el más abundante, y también contiene ácido glucónico y ácido láctico.
- Es antioxidante: la bebida conserva los polifenoles del té verde o del té negro con que se prepara. Los estudios indican que los bebedores de té verde tienen un riesgo menor a la media de sufrir cáncer de próstata, de pecho y de colon.
- Protege el hígado: estimula las enzimas hepáticas que inactivan y eliminan compuestos tóxicos. Reduce su toxicidad hasta en un 70 por ciento.
- Es antibiótica: sobre todo gracias al ácido acético y los polifenoles. Un estudio publicado en Journal of Food Biochemistry señala su eficacia contra la cándida.
- Refuerza el corazón: reduce los niveles de colesterol malo (LDL) y aumenta los del bueno (HDL) en tan solo 30 días. Además disminuye la oxidación del colesterol que lo convierte en una amenaza.
- Mejora el metabolismo de los azúcares y el funcionamiento de los riñones. Los bebedores habituales de este té tienen un riesgo un 18% menor de desarrollar diabetes.
Kombucha: receta casera paso a paso
Para hacer kombucha necesitas un "hongo" o "scoby", es decir, una muestra de la colonia simbiótica de bacterias y levaduras que vive en una estructura celulósica que flota sobre el té. Con cada nueva fermentación se crea una nueva capa o "disco" celulósico.
En cuanto a los microorganismos, la mayoría pertenecen al género de la gluconacetobacterias. También hay lactobacilos y levaduras zigosacaromices.
Como ocurre con el kéfir, los scobies pasan amistosamente de persona a persona, aunque también se pueden encontrar en tiendas ecológicas, herbolarios y comercios especilizados en fermentados.
Si decides hacer tu propia kombucha, debes seguir cuidadosamente las instrucciones y vigilar el aspecto de la colonia, pues podrían multiplicarse bacterias o mohos perjudiciales, como puede ocurrir en cualquier proceso de fermentación de alimentos.
Ingredientes:
Para preparar la kombucha necesitarás un poco de bebida ya preparada, el hongo o scoby, agua, azúcar, té, un tarro ancho de vidrio bien limpio para la fermentación y botellas más pequeñas con cierre de brida.
Preparación:
- Lleva un litro de agua a ebullición en una cacerola.
- Agrega aproximadamente 3-10 g de té al agua hirviendo. Puede ser té verde, té negro, té de frutas, té de hierbas o una mezcla de té. Es recomendable agregar una porción de té verde pues al kombucha le gusta especialmente. Déjalo en infusión durante unos 20 minutos para que se liberen todas las sustancias que participarán en el proceso de fermentación. No uses té con sabores artificiales o una alta proporción de aceites esenciales (menta, salvia) pues dificultan el crecimiento del hongo.
- Ahora agrega entre 80 y 120 g de azúcar al té caliente y filtrado. Más azúcar puede dar un sabor desagradable. Deja que el té se enfríe hasta los 20 °C. ¡El hongo puede morir a temperaturas más altas!
- Vierte el té enfriado en el tarro de vidrio y añade 100 ml de kombucha ya preparada (precultivo). Coloca el hongo con el lado liso hacia arriba sobre el líquido. El hongo irá creciendo por la parte superior en capas. El hongo más viejo puede permanecer en el tarro fermentador, pero debe desecharse cuando se oscurece.
- Cubre el recipiente de fermentación con un paño o una hoja de papel de cocina y sujétalo con una goma. Este paso es muy importante para prevenir la infestación de insectos y moho.
- Coloca el tarro fermentador en un lugar cálido (si es posible, a una temperatura no inferior a 15 °C y no superior a 30 °C, idealmente a 23 ° C). Evita que quede expuesto a humos o a la luz solar directa.
- Déjalo reposar durante unos 5-14 días. No muevas el tarro innecesariamente. El movimiento dificulta el crecimiento uniforme de una nueva capa de hongo. Cuanto más madura la kombucha, más ácido será su sabor. A los 5 días tiene sabor suave y agradable.
- Lávate muy bien las manos, retira el hongo con los dedos y enjuágalo en agua tibia o fría. Ponlo sobre un plato de vidrio o cerámica (no debe entrar en contacto con metal).
- Vierte la bebida kombucha a través de un filtro de muselina o de malla fina de plástico en botellas de vidrio con cierre de brida.
- Guarda las botellas en el refrigerador. La kombucha se puede mantener durante 1-2 semanas, tiempo durante el cual continúa la fermentación (por tanto, su sabor será cada día más ácido).
- Limpia bien el tarro de fermentación, prepara el té e inicia de nuevo el proceso.
Si la pruebas y no tiene buen sabor, puede ser que esté en mal estado. Debe ser un poco gaseosa, con un punto ácido pero dulce al mismo tiempo. Si notas un cambio en el sabor o el olor de tu kombucha y te parece desagradable, no la tomes. Es mejor tirarla y empezar de nuevo. No te olvides de ir descartando la parte vieja del hongo y vigila su aspecto.