Hace unos años sonaba raro cuando alguien hablaba de salsa de soja, sopa de miso, gyozas, mochis, sushi o de restaurantes de ramen, que ahora proliferan en todas las ciudades. Pero hoy en día la cocina oriental ha dejado de ser un secreto y estamos rodeados de establecimientos que nos ofrecen todo tipo de delicadezas japonesas, chinas, coreanas…
Todo empezó seguramente con los cocineros que, seducidos por la cultura oriental, viajaban para descubrir nuevos sabores, texturas y colores. Luego los "fusionaban" con ingredientes y recetas de aquí.
Muchos buscaban el umami, ese quinto sabor descubierto por los japoneses. Se encuentra en unos cuantos alimentos que, solos o combinados, nos hacen salivar cuando llegan a la boca: las setas, las algas, las salsas de soja, el té verde y algunas verduras y hortalizas.
Ingredientes básicos
La cocina oriental se basa en una serie de ingredientes que, instintivamente, cuando los pruebas los relacionas con ella.
- Jengibre. En gran cantidad puede resultar desagradable, pero en su medida justa nos da el toque que caracteriza a la cocina asiática. Es ideal para caldos, infusiones, rellenos de empanadillas, salteados, para rallar en aliños o ensaladas…
- Tofu. En nuestro país, el tofu suele relacionarse con una alimentación vegana o vegetariana, pero en el este de Asia ninguno de sus habitantes concibe una dieta sin él. Y es que allí, si vas a buscar tofu a cualquier tienda, no encontrarás solo el tofu firme o el sedoso; también hallarás tofu frito, tofu de sésamo… e incluso tofu con salsa dashi.
- Salsa de soja. Se obtiene de fermentar semillas de soja y trigo con el hongo koji, y se usa para salteados, macerados, sopas, otras salsas… Al fermentarse con trigo, contiene gluten, pero hay versiones sin gluten.
- Miso. Es una gran fuente de umami y se obtiene al fermentar una pasta de soja y cereales con koji y sal. Hay de tres tipos, según el tiempo de fermentación: miso blanco (más joven y suave), miso rojo (sabor intermedio) y miso negro (el más viejo y más intenso de sabor).
- Sésamo. Tanto el negro como el dorado aportan sabor y textura. Las pastas de sésamo también se utilizan mucho, sobre todo la de sésamo negro. El aceite de sésamo se usa para elaborar salsas, saltear e incluso freír.
- Cebolla tierna. Es el topping perfecto para todos los platos, pero su función no es solo decorativa, sino que desde hace siglos se le atribuyen muchas propiedades medicinales al consumirla en crudo.
- Algas. Nori, kombu, wakame, agar-agar… se usan para el sushi, y también en ensaladas, caldos, como guarnición, tempuras, texturizantes, etc. Todo un mundo de sabores y texturas saludables que, además, aporta umami a nuestros platos.
- Fideos y arroz. Los fideos son un plato principal en muchas cocinas orientales, acompañados de guarniciones de verduras y fermentados. También son los protagonistas del ramen. El arroz lo comen tanto en desayunos como en comidas, de acompañante o plato principal. La variedad más conocida es el "arroz glutinoso", que lavan bajo agua antes de cocinarlo, y es el que nos permite formar los rollitos de sushi que con arroz normal no conseguiríamos.