Platos exóticos y sanos

Cocina oriental: 5 recetas veganas llenas de sabor

Chef Prabhu

Sus sabores, texturas y aromas ganan adeptos cada día. Y no es para menos, porque sus platos son un placer saludable para los sentidos.

Hace unos años sonaba raro cuando alguien hablaba de salsa de soja, sopa de miso, gyozas, mochis, sushi o de restaurantes de ramen, que ahora proliferan en todas las ciudades. Pero hoy en día la cocina oriental ha dejado de ser un secreto y estamos rodeados de establecimientos que nos ofrecen todo tipo de delicadezas japonesas, chinas, coreanas… 

Todo empezó seguramente con los cocineros que, seducidos por la cultura oriental, viajaban para descubrir nuevos sabores, texturas y colores. Luego los "fusionaban" con ingredientes y recetas de aquí.

Muchos buscaban el umami, ese quinto sabor descubierto por los japoneses. Se encuentra en unos cuantos alimentos que, solos o combinados, nos hacen salivar cuando llegan a la boca: las setas, las algas, las salsas de soja, el té verde y algunas verduras y hortalizas. 

Ingredientes básicos

La cocina oriental se basa en una serie de ingredientes que, instintivamente, cuando los pruebas los relacionas con ella. 

  • Jengibre. En gran cantidad puede resultar desagradable, pero en su medida justa nos da el toque que caracteriza a la cocina asiática. Es ideal para caldos, infusiones, rellenos de empanadillas, salteados, para rallar en aliños o ensaladas… 
  • Tofu. En nuestro país, el tofu suele relacionarse con una alimentación vegana o vegetariana, pero en el este de Asia ninguno de sus habitantes concibe una dieta sin él. Y es que allí, si vas a buscar tofu a cualquier tienda, no encontrarás solo el tofu firme o el sedoso; también hallarás tofu frito, tofu de sésamo… e incluso tofu con salsa dashi. 
  • Salsa de soja. Se obtiene de fermentar semillas de soja y trigo con el hongo koji, y se usa para salteados, macerados, sopas, otras salsas… Al fermentarse con trigo, contiene gluten, pero hay versiones sin gluten. 
  • Miso. Es una gran fuente de umami y se obtiene al fermentar una pasta de soja y cereales con koji y sal. Hay de tres tipos, según el tiempo de fermentación: miso blanco (más joven y suave), miso rojo (sabor intermedio) y miso negro (el más viejo y más intenso de sabor). 
  • Sésamo. Tanto el negro como el dorado aportan sabor y textura. Las pastas de sésamo también se utilizan mucho, sobre todo la de sésamo negro. El aceite de sésamo se usa para elaborar salsas, saltear e incluso freír. 
  • Cebolla tierna. Es el topping perfecto para todos los platos, pero su función no es solo decorativa, sino que desde hace siglos se le atribuyen muchas propiedades medicinales al consumirla en crudo. 
  • Algas. Nori, kombu, wakame, agar-agar… se usan para el sushi, y también en ensaladas, caldos, como guarnición, tempuras, texturizantes, etc. Todo un mundo de sabores y texturas saludables que, además, aporta umami a nuestros platos. 
  • Fideos y arroz. Los fideos son un plato principal en muchas cocinas orientales, acompañados de guarniciones de verduras y fermentados. También son los protagonistas del ramen. El arroz lo comen tanto en desayunos como en comidas, de acompañante o plato principal. La variedad más conocida es el "arroz glutinoso", que lavan bajo agua antes de cocinarlo, y es el que nos permite formar los rollitos de sushi que con arroz normal no conseguiríamos. 
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Tayoki cremoso de queso de zanahoria y algas

Ingredientes para 2 personas

  • 100 g de patata 
  • 20 g de zanahoria
  • ½ diente de ajo
  • 1,5 g de sal (un tercio de cdta.)
  • 12 ml de aceite de girasol
  • 20 ml de leche de soja 
  • 5 ml de zumo de limón
  • 4 g de levadura nutricional
  • 10 g de harina de espelta
  • algas crispy 

Para el rebozado:

  • 1 vaso de leche vegetal 
  • 4 cucharadas de lino en polvo
  • Harina para rebozado

Para la salsa barbacoa:

Mayonesa vegana 

1 diente de ajo

1 cebolla mediana

Salsa barbacoa bulgogi 

Elaboración:

  1. Cocina la patata y la zanahoria al vapor o hervidas. Tritura con todos los ingredientes menos la harina y las algas. 
  2. Calienta la preparación en una sartén y añade la harina. Con unas varillas remueve hasta que se espese y se vea cómo se separa de las paredes. 
  3. Reserva en la nevera 1-2 horas. Luego forma bolas y pásalas por harina de espelta, leche vegetal con el lino, y otra vez por harina. Acábalas al horno o en una sartén con aceite. Quedan mejor si se congelan y se cocinan así. 
  4. Para la salsa barbacoa, cocina bien el ajo y la cebolla cortados finos en una sartén, añade la salsa bulgogi. Tritura con un poco de mayonesa para
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  6. Sirve caliente con salsas mayonesa y barbacoa y unas algas crispy.
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Ramen de Heura shiitakes y cebolletas

Ingredientes para 2 personas:

  • 1 cebolleta
  • 1 zanahoria 
  • ½ puerro
  • 1 nabo
  • 150 g de shiitake
  • 3 g de alga nori en copos
  • 1 ajo
  • 1 trozo de jengibre 
  • sal 
  • Agua mineral 
  • 1 cucharada de Yondu (opcional)
  • 1 cucharada de tahini de sésamo tostado
  • 1 cucharada de miso blanco
  • 250 g de Heura 
  • 200 g de noodles de arroz
  • Cebolleta fresca para decorar
  • Cilantro picado 

Elaboración:

  1. Corta todas las verduras y 100 g de shiitake a dados. Cocínalo todo en una olla con un poco de aceite durante 5 minutos. Cubre con agua mineral hasta que sobrepase dos dedos por encima de las verduras y añade el alga. Cocina 30 minutos . Cuela y rectifica el punto de sal. Opcionalmente se puede añadir Yondu (aderezo vegetal). Agrega un poco de tahini tostado, que texturizará el caldo, y la cucharada de miso.
  2. Deja los fideos de arroz en remojo o cocina según las indicaciones de la etiqueta. Reserva. Dora la Heura a la plancha y saltea el resto de los shiitakes con algo de aceite. 
  3. Sirve en un bol el caldo bien caliente con los fideos y por encima la Heura, los shiitakes, la cebolleta picada y unas hojas de cilantro.
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Gyoza de verduras, tofu y setas

Ingredientes para 2 personas

Para la masa de gyozas:

  • 200 g de harina de trigo  
  • 100 ml de agua
  • 1 g de sal 
  • 1 cda. de harina de arroz 

Para el relleno:

  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla 
  • 50 g de setas al gusto 
  • 1 zanahoria pequeña 
  • 50 g de col china 
  • 100 g de tofu 
  • Salsa de soja 

Para la bechamel de coliflor:

  • 1 coliflor pequeña
  • Leche de arroz 
  • Nuez moscada, sal y pimienta 

para montar el plato: 

  • Salsa teriyaki
  • 1 cda. de semillas de sésamo 
  • 1 cda. de cebolleta

Elaboración:

  1. Para preparar la masa, pon la harina en un bol y agrega agua caliente con sal. Amasa con una espátula y luego a mano hasta obtener una masa homogénea. Deja reposar tapada 15 minutos. 
  2. Para el relleno, sofríe la cebolla y el ajo bien picados en una sartén. Cuando se doren un poco baja el fuego y añade la zanahoria rallada, la col a tiras, setas bien picadas y tofu desmigado. Cuando esté bien cocinado y haya reducido, echa un chorrito de salsa de soja y afina de sal y pimienta. 
  3. Estira la masa de las gyozas con un rodillo y harina de arroz. Con un aro, corta círculos. Rellénalas y dale pliegues hasta cerrar la empanadilla. 
  4. Haz una bechamel con la coliflor. Cuécela al vapor 12 minutos y tritúrala con la leche de arroz. Adereza al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 
  5. En una plancha añade las gyozas con un chorrito de agua, tapa y cocina 1 minuto. Retira la tapa y acaba de cocinar. 
  6. Sirve las gyozas sobre una base de bechamel, con teriyaki, sésamo y cebolleta picada.
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Steaks de col china con salsa de sésamo y anacardo

Ingredientes para 4 personas

  • 1 col china pequeña
  • Aceite, sal, pimienta y salsa de soja 

Para la salsa:

  • 60 g de tahini
  • 40 g de anacardos tostados picados 
  • 20 g de semillas de sésamo 
  • La parte verde de una cebolleta 
  • ½ diente de ajo picado muy fino
  • 15 ml de salsa de soja 
  • 1 chorrito de zumo de limón

Elaboración:

  1. Para la salsa, mezcla bien el tahini con la salsa de soja y el limón. Luego añade el resto de ingredientes. Dependiendo de lo espeso que sea el tahini que utilicemos habrá que añadir un poco más de salsa de soja o un chorrito de aceite. Reserva. 
  2. Por otro lado, retira las primeras hojas de fuera de la col y lávala. Corta rodajas de 2 cm de alto, como si fuesen  filetes, y dóralas por los dos lados en una plancha caliente con aceite. 
  3. Reduce el fuego al mínimo y tapa durante 2 minutos para que se acabe de cocinar bien la col. Acaba con un chorrito de salsa de soja, sal y pimienta. 
  4. Sirve el steak recién hecho con la salsa de sésamo y anacardos por encima, con unas semillas y anacardos extra y unos brotes. 

 

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Mochis de azukis

Ingredientes para 12 tartitas 

Para la base:

  • 250 g de harina de arroz glutinoso
  • 100 g de azúcar glas
  • 300 ml de agua
  • 1 cda. de maicena, para amasar

Para el relleno:

  • 200 g de azukis 
  • 90 g de azúcar moreno 
  • 1 g de sal (media cucharadita)

Elaboración:

  1. Deja en remojo las azukis durante 12 horas con agua y bicarbonato. Luego, hierve 10 minutos y escurre. Vuelve a añadir agua y cocina una hora retirando con una espumadera la espuma que salga. Escurre el agua y sigue cocinando las azukis en la olla a fuego bajo. Remuévelas con una espátula y añade el azúcar y la sal. Empezará a deshacerse y a crear una pasta. Este proceso llevará unos 5 minutos. 
  2. Mezcla la harina de arroz con el azúcar glas y añade el agua. Remueve hasta que no haya grumos.
  3. Cocina la mezcla al vapor: coloca un trapo limpio y húmedo sobre la vaporera, vierte la masa en él, anuda el trapo, tapa la olla y cocina al vapor 25 min. 
  4. Luego deja reposar la masa 30-40 minutos. Una vez fría, retira la masa del trapo, y estírala en una superficie con maicena. Con un rodillo alisa la masa hasta que quede fina (llevará un tiempo, ya que es una masa pegajosa). Corta cuadrados, rellena con la pasta de azukis y ciérralos.

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