Cilantro Del cilantro se emplean las hojas verdes y las semillas secas molidas. A primera vista parece perejil y solo se muestra su olor al picarlo o frotarlo entre las manos. El sabor resulta algo picante . Da un toque muy refrescante a las recetas y, además, estimula el apetito . Cómo se utiliza: Se utiliza tradicionalmente en la cocina latinoamericana, china y del sudeste asiático para ensaladas, salsas, verduras y platos fríos, pero pierde rápidamente su sabor cuando se calienta, por ejemplo en marinados de alimentos que después se cocinan. Es el condimento especial para el guacamole y el mojo verde . Cebollino Pariente del ajo, sus estilizados tallos de un verde intenso, estrechos y huecos, y su sabor pronunciado, sulfuroso y picante, l o convierten en un elemento muy deseable en la cocina , aunque sea solo para decorar. Cómo se utiliza: Se suele emplear fresco en el último momento de la cocción y como ingrediente de salsas, verduras con una cocción ligera, ensaladas y sopas. Se puede adquirir liofilizado o bien congelar en casa los tallos enteros o cortados. Albahaca Una maceta de albahaca es fácil de cuidar en una ventana y brinda, además de protección contra los mosquitos , un agradable sabor que recuerda –según la variedad– al limón, la lima, el anís o el alcanfor, si bien dominan las notas florales y a estragón. Las hojas jóvenes son más aromáticas y florales. Cómo se utiliza: Al triturarla conserva mejor el aroma si se hace en el mortero. Se emplea en pestos y pistos para acompañar pasta, verduras y patatas. Casa muy bien con tomates y quesos. Una vez cortada, consérvala en agua como el tallo de una planta, fuera de la nevera. Estragón Se puede emplear fresco pero, como muchas otras plantas aromáticas, también es habitual utilizar el estragón seco, que es más fácil de obtener. Su sabor es peculiar, similar al anís, aunque más marcado, y despierta el apetito . Cómo se utiliza: Se emplea en la cocina clásica francesa para elaborar salsas como la bearnesa , que podemos veganizar sustituyendo el huevo por tofu y sal negra y la mantequilla por tahini. También forma parte de la tradicional mezcla a las finas hierbas con la que se aromatizan recetas cremosas. Aunque se utiliza mucho para aromatizar carnes y pescados, también puede ser dar un gran toque de sabor a la cocina vegetal y queda delicioso con patatas . Se usa asimismo para aromatizar vinagres : el vinagre elegido, si se guarda tapado y en lugar seco, se perfuma en una semana. Eneldo Se emplean sus semillas, sus tallos y sus hojas . Los tallos son duros, y las hojas, delicadas y plumosas. Procede del sudeste asiático pero se hizo muy popular en el norte de Europa, donde se usa con el salmón y el pescado marinado, pero también en salsas frías y pepinillos . Presenta un sabor dulce, con notas frescas, picantes, cítricas y verdes. Cómo se utiliza: En la cocina oriental se usa casi como una verdura en arroces y guisos. Aromatiza cremas, quesos y horneados, y con sus semillas –de sabor más fuerte– se preparan encurtidos y vinagres aromáticos. Aunque fresco es mejor, seco o liofilizado se encuentra fácilmente. Mejorana La mejorana se emparenta con el orégano , pero su sabor es más suave, fresco, verde, con un toque floral. Cómo se utiliza: Se emplea en mezclas de hierbas, sobre todo en el bouquet garni , un ramillete aromático que perfuma guisos, pastas y postres lácteos. Las ramas del bouquet se introducen al principio de la cocción ; si se pican las hojas, al final. Es mejor recolectarla al principio de la floración, cuando más aceites volátiles tiene. Se recogen pequeñas cantidades de hojas externas, dejando el centro para que crezca, o se cortan manojos para colgar en un lugar fresco, seco y aireado . Ajedrea Existen dos variedades de ajedrea : la blanca, de sabor basto y fuerte, y el hisopillo, más suave; ambas tienen un ligero sabor cálido y picante que recuerda al orégano y al tomillo y, a veces, a la menta. Cómo se utiliza: Se emplean solo las hojas maduras para aromatizar verduras, legumbres –sobre todo alubias–, ensaladas aliñadas con vinagre y aceitunas. Debe utilizarse al final de la cocción bien picada para que libere su sabor. Las plantas se han de picar con un cuchillo bien afilado a fin de que se mantengan más tiempo el sabor, el tono fresco y el color.