Entre todas las especias, la guindilla o pimienta de Cayena tal vez sea la que más nos enseña a dosificar y a tener prudencia a la hora de especiar un plato. De ella aprendemos que pequeñas acciones producen grandes cambios. ¡Pasarse con la cantidad tiene sus consecuencias!
En su dosis justa, la guindilla mejora el sabor de muchos platos. Pero basta añadir un poco más de cayena a una receta para comprobar cómo los comensales espiran hondo, transpiran y buscan con premura algún líquido o alimento que alivie su ardor bucal. Si eso ocurre, hay que recordar que la capsaicina, la sustancia responsable de esa quemazón, apenas es soluble en agua, por lo que beber agua inmediatamente después sirve de poco. Pero se disuelve bien en grasas (una leche grasa, aceite...) o alcohol...
La capsaicina se encuentra en las variedades de pimiento picante del género Capsicum. El chile o ají (Capsicum frutescens) es de todas ellas la más rica en capsaicina. Otros pimientos contienen otros capsaicinoides (se conocen 14), y también son responsables del sabor picante de las diferentes variedades.
De hecho, la pimienta roja, pimienta de Cayena, chile o ají es el polvo resultante de moler los frutos de una o varias especies de Capsicum, previamente secados. La guindilla o pimienta de Cayena debe su nombre a la ciudad de Cayena, en la Guayana Francesa. Colon ya constató que su sabor difería de la pimienta en grano que buscaba, pero la nueva especia no tardó en ganar adeptos. En la cocina de la India y el sudeste asiático causó furor desde que la llevaron allí los europeos en el siglo XVII.
Los beneficios del picante
La capsaicina no solo da sabor picante a los chiles que utilizamos en la cocina; también es el principio activo más importante de estos pimientos, la responsable de sus propiedades para la salud. Se considera:
- Digestiva. La cayena estimula la producción de saliva y jugos gástricos, por lo que está indicada en caso de digestiones lentas. A nivel experimental se ha comprobado que pequeñas cantidades de su jugo producen una notable contracción de la vesícula biliar y activan la secreción de bilis.
- Ligeramente laxante. También aumenta la motilidad del intestino y puede aliviar el estreñimiento.
- Mucolítica. Tiene acción mucolítica y por ello se utiliza en casos de resfriados con abundante mucosidad en los bronquios y tos productiva.
- Una ayuda depurativa. Una pizca de picante forma parte de la fórmula para realizar la cura depurativa a base de sirope de savia y zumo de limón, gracias a su capacidad para disolver las mucosidades y regenerar la sangre.
- Antibiótica. La capsaicina es un agente antibiótico eficaz: los alimentos preparados con cayena se conservan más tiempo, una de las razones por las que esta especia es popular en regiones tropicales.
- Antiulcerosa. Resulta paradójico, pero los alimentos picantes no agravan las úlceras, y la guindilla hasta puede curarlas. Si se padece una úlcera gastroduodenal, además de eliminar el café, tabaco y alcohol, se puede experimentar con la cayena. Tiene un buen efecto anestésico, y además atrae sangre a la superficie del tejido dañado. Se pueden tomar unos sorbos de infusión de guindilla (o bien una cápsula del polvo si el sabor de la infusión se encuentra muy fuerte) dos o tres veces al día, durante un tiempo.
- Protectora del corazón y las arterias. Protege el corazón y las arterias, y disminuye las cifras de colesterol y triglicéridos. Aunque por el momento se desconoce el mecanismo de acción exacto de este efecto, se sabe que beneficia la estructura interna de las células que conforman los vasos sanguíneos.
Preparar algo bueno para comer cuida también la mente y el espíritu después de un día agotador. Esa puede ser otra de las virtudes de la guindilla.
Eso sí, conviene saber que la capsaicina se encuentra sobre todo junto al pedúnculo del fruto, y se concentra en los tabiques incompletos de su interior y en las semillas. Las moliendas que incluyen las semillas son, pues, más fuertes que las realizadas solo a partir de la pulpa.
Pomada o crema de capsaicina
Por vía tópica, la cayena también puede utilizarse con fines medicinales. Suele aplicarse en forma de crema de capsaicina, por su acción:
- Analgésica. La cayena se considera un buen analgésico de uso tópico, gracias a su capacidad para bloquear los receptores cutáneos a la acción de un neuropéptido (sustancia P), que es el principal transmisor del dolor. Esta acción se realiza en las terminaciones nerviosas de las fibras amielínicas C. Eso disminuye la sensibilidad de las neuronas sensitivas cutáneas y bloquea la transmisión del dolor. Además, su aplicación tópica produce una ligera secreción de endorfinas endógenas, que reducen la intensidad del dolor y mejoran el ánimo.
- Calorífica. También contribuye a aliviar el dolor el estímulo que ejerce sobre los receptores de calor de la epidermis y el aumento de la mayor irrigación sanguínea.
- Hemostática. Otra virtud de la cayena es que corta las hemorragias, aunque esa cualidad sea poco conocida en Occidente. En los servicios de urgencias los médicos se asombran cuando acuden personas orientales que se han cortado en la cocina, con el corte completamente envuelto en polvos de cayena y vendado, a fin de parar el sangrado hasta que se apliquen los puntos de sutura. antiulcerosa.
Por su efecto analgésico la aplicación tópica de preparados a base de cayena está indicada para el aliviar diferentes tipos de dolor:
- Dolor muscular y articular, como por ejemplo en el tratamiento del lumbago, el dolor muscular por torceduras o el dolor articular de la artritis reumatoide.
- Neuralgias, como el dolor residual que queda después de un herpes zóster.
- Dolor que aparece en estados avanzados de la diabetes, por ejemplo en los pies.
Cuánto picante hay que tomar
Como hemos visto, puede incluirse en los platos que cocinamos como aplicarse sobre la piel:
- Por vía oral. Con fines terapéuticos se toma dos o tres veces al día durante un mínimo de tres semanas.
- Vía tópica. La crema se aplica en la zona afectada y se extiende con un suave masaje hasta la total absorción, 3-4 veces al día. Si se aplica en las manos, se espera una media hora antes de lavarlas.
Precauciones:
¡Hay que extremar el cuidado para que no entre en contacto con los ojos y las mucosas! En caso de contacto ocular accidental es preferible lavar el ojo con leche en vez de con agua.
Tampoco se recomienda usar la crema de forma muy prolongada, durante meses, en áreas muy extensas, ni en niños. Entre las reacciones adversas, la más común es la sensación de quemazón cutánea cuando se usa por vía tópica durante mucho tiempo o en dosis excesivas.
Se desaconseja su aplicación sobre la piel irritada o quemada, y combinarla con calor o vendajes oclusivos.
Pese a que ningún estudio desaconseja su uso en el embarazo, y aunque la cantidad de capsaicina presente en la leche materna es mínima, como medida de precaución también se aconseja no dar el pecho durante el tratamiento.