La primera referencia escrita sobre el olivo se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea. Desde antaño, en todas las civilizaciones en las que el árbol del olivo estuvo presente, las aceitunas fueron reconocidas y apreciadas.
Además de ser muy atractivas desde el punto de vista culinario son saludables, pues aportan los mismos nutrientes y compuestos beneficiosos que el aceite de oliva, su zumo.
Propiedades nutricionales de las aceitunas
Las olivas o aceitunas son muy ricas en ácidos poliinsaturados como el ácido oleico, linoleico, linolénico, palmítico, esteárico, de nuevo oleoeuperósido y otros principios amargos, polifenoles como el hidroxitirosol en el aceite, sales minerales, vitaminas A y D.
Grasas monoinsaturadas beneficiosas y potentes antioxidantes
Una de las características nutricionales más destacadas de las aceitunas es su alto contenido en grasas: un 30% en las negras y un 15% en las verdes, lo cual explica que las negras aporten más del doble de calorías.
Si el aceite de oliva es el resultado del prensado de las aceitunas, estas, enteras, también son ricas en ácidos grasos monoinsaturados cardioprotectores, y en grasas poliinsaturadas, con ácido linoleico y linolénico en proporciones muy saludables.
Destaca además su contenido en fibra (un 4%, con una relación lignina/celulosa inferior a 0,5, que las hace bastante digestivas) y en polifenoles antioxidantes. Al prepararse en salmuera también abundan en sodio, por lo que su consumo debe ser moderado, sobre todo las personas con hipertensión arterial. En 100 g de aceitunas puede llegar a haber entre 5 y 8 g de sal.
Los antioxidantes de las aceitunas actúan directamente sobre los radicales libres y además estimulan la producción de antioxidantes en el propio cuerpo (endógenos) como el glutatión.
En un estudio en que los participantes recibieron la pulpa de aceituna sobrante del proceso de producción de aceite se comprobó que aumentaron significativamente los niveles de glutatión en sangre y que, por tanto, se reducían los daños causados por los radicales libres en los tejidos corporales.
En relación a las vitaminas, existe cierta controversia sobre su contenido en vitamina E. En opinión de algunos autores, son ricas en tocoferoles y tocotrienoles (diferentes formas de vitamina E), destacados compuestos antioxidantes y en polifenoles. El contenido en el resto de vitaminas es, por lo demás, bastante modesto.
Propiedades para los huesos
Las aceitunas contienen decenas de nutrientes protectores de la salud. Los estudios realizados sobre las propiedades de las aceitunas –ya sean las negras al estilo griego o las verdes españolas– concluyen que aportan cantidades considerables de sustancias antioxidantes y antiinflamatorias (como oleoeuropeína, hidroxitirosol y tirosol).
Estos compuestos que se han asociado a la prevención del cáncer, también son eficaces para prevenir la desmineralización de los huesos. Estudios realizados con animales muestran que favorecen la fijación del calcio.
Cuándo se cosechan las aceitunas verdes y las aceitunas negras
Desde el punto de vista botánico, las aceitunas pertenecen a un grupo muy especial de frutas denominado drupas. Son frutas que tienen un hueso en el corazón, envuelto por una pulpa jugosa (el pericarpo). Otras drupas que se encuentran en la dieta son el mango, las cerezas, los albaricoques, los melocotones, las ciruelas, las nectarinas, las almendras y los pistachos.
En España, primer productor mundial de aceitunas de mesa, existen hasta 262 variedades de olivos cultivados (Olea europea sativa), pero tan solo una parte proporciona aceitunas aptas para el consumo como fruto, ya sean verdes o negras.
Las verdes se recogen antes del envero (periodo en el que empiezan a madurar y a cambiar de color), cuando alcanzan el tamaño adecuado para su comercialización; son la materia prima principal de la industria aceitunera.
En este momento –que se suele producir a finales de octubre, aunque esto depende de la zona– se da la mayor concentración de moléculas antioxidantes beneficiosas.
Las negras, si son naturales, se cosechan en plena madurez –ya en diciembre o enero– con colores variados:negro rojizo, negro violáceo, negro verdoso, violeta oscuro o castaño oscuro. Si se recogen un poco antes, pueden presentar también colores rosados, vinosos o castaños.
Lamentablemente, muchas de las aceitunas negras del mercado no han madurado, sino que se han ennegrecido por oxidación y tratado con lejías alcalinas para eliminar su amargor. Ahora bien, las aceitunas solo pueden consumirse en fresco si se elimina en gran parte la sustancia que les comunica ese amargor: la oleoeuropeína.
Propiedades culinarias
Además de constituir un aperitivo clásico, las aceitunas ofrecen ilimitadas posibilidades culinarias. Siempre son un buen recurso, tan solo hay que saber elegir la variedad adecuada en cada receta para que realce el sabor sin distraer la atención del resto de ingredientes, dando su humilde pero atrevido toque.
Por su consistencia y aroma, las aceitunas se emplean en la elaboración de sabrosos patés vegetales. También en rellenos o si se quiere enriquecer una salsa de tomate para pasta.
Las aceitunas más recomendables para usar en la cocina son las que no se han procesado y desamargado por procedimientos agresivos (sosa cáustica o lejía alcalina).
Variedades de aceitunas de mesa
- Rajadas o machacadas: se les hace un corte o se machacan para que durante un periodo de remojo se elimine el amargos de la oleoeuropeína. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra, Bravías de Baleares, así como la manzanilla aloreña, única aceituna de mesa con Denominación de Origen. Se pueden aliñar con hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc.
- Desecadas o pasas: se recogen maduras y se colocan en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas. Se aliñan con aceite de oliva, sal y pimentón dulce/picante, orégano y ajo picado menudo.
- Desecadas en sal: se suele hacer con aceitunas maduras. Son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón, la del Campo de Borja en Zaragoza y la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña.
- Cocidas: se desamarcan con sosa cáustica o potasa. Son las más conocidas y destacan la Gordal sevillana y la Manzanilla.
Por otra parte, por su forma de presentación, se diferencian los siguientes tipos:
- Enteras: conservan su forma original y no se les ha sacado el hueso.
- Deshuesadas: se les ha sacado el hueso pero conservan la forma original.
- Rellenas: después de deshuesarlas se rellenan con uno o más ingredientes como pimiento, cebolla o almendras.
- En lonjas: están cortadas en aros de un grosor similar.
- Alcaparradas: de tamaño pequeño, enteras o deshuesadas, con o sin relleno y acompañadas de alcaparras.