Alimento estrella
 Col romanesco

Su hipnótica belleza cautiva la mirada pero probarla depara todavía más sorpresas y grandes beneficios para la salud.

Pertenece a la familia de las crucíferas o brasicáceas, junto a coles, brécol, coliflor, nabos, rábanos, berros, rúcula, cúrcuma, mostaza o colza. Es, en realidad, una inflorescencia incapaz de producir flores verdaderas, lo que se cree que sucedió a partir del siglo XV. Al contrario de lo que se suele decir, no se trata de un híbrido entre coliflor y brécol, sino de una variedad verde de coliflor italiana, que son las más antiguas. También hay coliflores de color violeta y amarillo, pero ninguna tiene esa forma tan singular.
La col romanesco está en los mercados de septiembre a abril. Se cultiva sobre todo en Italia, España, la Bretaña francesa y el sur de Inglaterra. España planta más del 30% del total europeo.

Un tesoro para la salud
  • Anticolesterol. Una fibra soluble, el pectato de calcio, muy abundante también en las zanahorias, contribuye a controlar y disminuir el nivel de colesterol sanguíneo.
  • Diurética. Consumir romanesco puede también beneficiar a los riñones, debido a su efecto ligeramente diurético y depurativo de toxinas.
  • Anticancerígena. En la col romanesco abundan los glucosinolatos, unos compuestos que permanecen inactivos hasta que reaccionan con la enzima mirosinasa. Entonces se transforman en isotiocianatos, unas moléculas de probada acción anticancerígena que ayudan al organismo a expulsar sustancias contaminantes precursoras de la enfermedad, inhiben la división celular que da lugar a los tumores y estimulan la muerte de las células ya formadas. Para que se produzca esa reacción, la romanesco debe cortarse, trocearse o masticarse. La cocción detiene la formación de los isotiocianatos, por lo que no es mala idea dejarla unos minutos cortada antes.

  • Cardiosaludable. Algunos estudios parece que apuntan a que un elevado consumo de crucíferas suele ir asociado a bajas concentraciones de homocisteína en la sangre, una sustancia que se considera factor de riesgo para los trastornos cardiovasculares.
  • Protectora del cerebro. Los primeros resultados de un estudio sobre diversos aspectos de la memoria parecen indicar que el consumo regular de verduras de la familia de la col podría ayudar en la lucha contra la pérdida de facultades mentales asociada a ciertas enfermedades degenerativas.

    Una crujiente delicia
    Después de quedarnos fascinados con esta preciosidad, lo primero que podemos hacer con ella es probarla tal cual, cruda. Primero se lava bien, incluso dejándola en un breve remojo. Cruda, además de brindar más nutrientes, resulta más digestible, siempre que, por supuesto, se mastique bien. Se puede preparar en ensaladas, como crudités acompañada de otras verduras y salsas para mojar. También se puede añadir con el mismo fin a sopas de miso, caldos y cremas al ir a servirlos.
    El vapor, el estofado, el papillote o el salteado breve son opciones muy adecuadas para su cocción, y de hecho suelen ser las más frecuentes. Si se quieren texturas firmes bastan 10 minutos; para dejarla tierna y pierda su bonito color lima harán falta de 20 a 30.

    Luciano Villar (cocinero)






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    Recetas
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      Compra y conservación  
     


    		 
      A la hora de comprar un ejemplar, este no debe tener manchas oscuras ni ramilletes rotos. Se ha de guardar crudo y sin lavar en la nevera, dentro de una bolsa de papel o de plástico con agujeros y normalmente pueden aguantar hasta una semana.  
         

    Foto: AJJ
    Crema de romanesco y avena con mango verde y zanahoria


    Raciones: 4   Preparación: 15 min.   Cocción: 40 min.
     
  • 600 g de col romanesco troceada
  • 100 g de copos de avena
  • 2 cebollas peladas y picadas
  • 1 zanahoria
  • medio mango, no maduro
  • cúrcuma, canela en polvo, nuez moscada
    molida, clavo molido
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  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • agua, azúcar integral y sal

    • Se pelan y rallan la zanahoria y el mango verde, cortando las tiras muy largas. Se aderezan con cúrcuma y se dejan en reposo.
    Las cebollas se rehogan con aceite hasta que se doren. Se añaden cinco vasos de agua, la avena y la col. (Se reservan dos ramitas para decorar.) Se sala, se cuece media hora y se tritura bien.
    Se fríen la zanahoria y el mango reservados. Se retiran y en caliente se condimentan con canela, nuez moscada, clavo y una pizca de azúcar moreno, como si se tratara también de una especia. Se revuelve y se sirve la crema caliente con el aderezo crujiente y las ramitas de col cocidas al vapor.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      314   10 g   28 g   17 g   0
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    Foto: AJJ
    Risotto de calabaza y romanesco


    Raciones: 4   Preparación: 25 min.   Cocción: 25 min.
     
  • 250 g de arroz bomba, arborio o similar
  • 500 g de col romanesco
  • 1 bulbo de hinojo fresco
  • 100 g de calabaza
  • 1 litro de leche de arroz, u otra
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  • 125 g de tofu ahumado
  • 7 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • salvia, fresca o seca, bien picada
  • sal

    • Se tritura junto con la leche la mitad de la col romanesco, en especial los tallos, hasta obtener una crema homogénea, se le añaden dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y se pone a calentar al fuego.
    El hinojo y la calabaza se pican muy finos. Se rehoga el primero en el resto del aceite unos minutos. Se añaden la calabaza y la salvia, y se cocina todo dos minutos más. Se incorporan el arroz y la col picada gruesa, y se rehoga todo junto otros dos minutos.
    Se añaden entonces tres tazas de la leche puesta al fuego, que debe estar hirviendo. Se remueve y se lleva a ebullición a fuego medio, poniéndolo a punto de sal. Dependiendo del tipo de arroz, se cocina entre 20 y 25 minutos; el corazón debe quedar algo entero y el arroz, caldoso. Si se fuera quedando seco se añade más leche caliente y se va revolviendo la olla para ligarlo.
    Se sirve con el tofu desmenuzado muy fino, como si fuera queso rallado.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      584   14 g   82 g   21 g   0 mg
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    Foto: AJJ
    Ensalada tibia de romanesco y conchiglie


    Raciones: 4   Preparación: 20 min.   Cocción: 20 min.
     
  • 250 g de col romanesco desmenuzada
  • 125 g de pasta conchiglie o similar
  • 1 endibia cortada en juliana
  • 1 calabacín cortado a daditos
  • 4 tomates secos en aceite, picados
  • 1 huevo duro
  • 6 hojas de albahaca picadas
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  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharadita de mostaza de semillas
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de miel

    • Se cuece la col al vapor 12 minutos. Se cuece la pasta y se reserva. El calabacín y los tomates se rehogan en un poco del aceite de conserva.
    Aparte se prepara un aliño de mostaza. Se maja la yema de huevo cocida con la albahaca y la mostaza hasta ligarlos. Se añaden la miel, la salsa de soja y el aceite, y se remueve bien.
    Se mezclan los ingredientes de la ensalada y aderezan con el aliño.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      336   11 g   32 g   19 g   101 mg
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