Guía de alimentos

Champiñón

Defensas fuertes

A medio camino entre el mundo animal y el vegetal, el champiñón contiene pocos hidratos de carbono, poca fibra, mínimas grasas y proteínas escasas, (tan solo 2,7 g en una ración de 100 g). Su verdadera riqueza reside en las vitaminas del grupo B que posee (B2, B3, B1 y ácido fólico), que cubren el 45%, el 42%, el 15% y el 18% de las necesidades diarias recomendadas, aumentando las defensas del organismo. Abunda en potasio (418 mg en 100 g), con lo cual mejora la retención de líquidos; tiene un buen aporte en fósforo (27%) que favorece la actividad intelectual, así como en hierro, cobre y selenio (18% cada uno). Este último mineral ejerce una demostrada actividad anticáncer. El champiñón, además, es saciante y ayuda a adelgazar. 

El champiñón, Agaricus bisporus, es la seta más conocida y comercializada en nuestro país. Su cultivo comercial en Europa comenzó en Francia en el siglo XVII. Hoy en España se producen unos 200 millones de kilos de champiñones al año, siendo La Rioja la principal zona productora.

 

El poderoso selenio

La ventaja más interesante del consumo regular de champiñones es sin duda su poder anticancerígeno. Las últimas investigaciones apuntan a que su acción sobre el cáncer es debida a su riqueza en dos principios activos fundamentales: el selenio y cierto inhibidor de la aromatasa. Es conocido el papel del selenio como valioso antioxidante y destructor de los radicales libres que atacan a las células y pueden acabar desencadenando procesos cancerosos. Del mismo modo, actúa junto con la vitamina E para eliminar del cuerpo sustancias tóxicas y metales pesados acumulados en el organismo, como el cadmio o el plomo.
Por esta riqueza en selenio, expertos nutricionistas norteamericanos señalan al champiñón como alimento adecuado para la salud prostática, así como para combatir el envejecimiento prematuro, la arteriosclerosis, la artritis reumatoide, la osteoporosis, la infertilidad o el acné.


Algunos estudios sugieren que el champiñón contiene una sustancia que inhibe la actividad de la aromatasa, enzima implicada en la producción de estrógenos que se cree que tiene efectos cancerígenos en mujeres postmenopáusicas.

En un reciente congreso de la American Society of Clinical Oncology se presentaron estudios relevantes sobre el papel de dicha aromatasa como inhibidora del crecimiento de los cánceres de mama con metástasis. Esta inhibición consigue una mayor destrucción estrogénica incluso que la que se obtiene al extirpar los ovarios.

 

Potenciador del sistema inmune

Por otra parte, el champiñón actúa como potenciador del sistema inmunitario. De hecho, guarda grandes similitudes con las setas chinas consideradas curativas, como el shiitake, empleado desde la antigüedad por su capacidad de regeneración celular. Actualmente se ha hallado que este tipo de hongos aumentan la producción de interferón, que se utiliza para la remisión de enfermedades como el sida por sus valiosas propiedades antivíricas.
Asimismo, la fibra alimentaria de los champiñones resulta beneficiosa para la prevención de las dolencias intestinales, incluido el cáncer de colon, y tiene un efecto saciante muy apropiado para regímenes de adelgazamiento.

 

Sabor delicado

Debido a su delicado sabor, a su peculiar textura y al hecho de que se cultiva con relativa facilidad, el champiñón es un ingrediente utilizado cada vez con mayor profusión en la cocina. Los champiñones más pequeños son ideales para emplear crudos en ensaladas refrescantes o para elaborar salsas. También se pueden incluir enteros en estofados de carne o vegetarianos. Los ejemplares medianos se pueden preparar fritos o a la plancha, preferiblemente cortados en láminas, mientras que los más grandes son ideales para rellenar hortalizas o lasañas o para utilizar en brochetas.

Los champiñones dan muy buen resultado como ingredientes de tortillas y tartas, o como base de patés vegetales. Y, desde luego, resultan excelentes simplemente fritos en un buen aceite de oliva con un poco de ajo y perejil. Combinan bien con casi todas las hortalizas y cereales, especialmente el arroz y el bulgur, y hacen muy buenas migas con la pasta.
 

A la hora de la compra

Conviene escoger champiñones de color blanco, con el sombrero bien cerrado y muy unido al pie, pues si se separa con facilidad es síntoma de poca calidad y frescura. Su consistencia debe ser dura y mostrar una suave pelusilla en la superficie. Los champiñones enlatados en conserva tampoco presentan casi ninguna de las propiedades de la seta fresca, ya que sus nutrientes y principios activos se han diluido en el agua caliente en la que se han envasado, y además contienen aditivos.