Vainilla

La vainilla es uno de los aromas alimentarios más deseados y ampliamente utilizados en todo el mundo. Es la segunda especia más cara, después del azafrán.

Además de los usos de la vainilla en alimentos, perfumes y productos farmacéuticos, tiene aplicaciones medicinales complementarias que incluyen el alivio de la fiebre, los espasmos y las irritaciones gastrointestinales, entre otras.

¿De dónde viene la vainilla?

La vaina de vainilla, obtenida de Vanilla planifolia y Vanilla tahitensis, miembros de la familia Orchidaceae, es la fuente del extracto de vainilla natural.

La planta es originaria de América Central y el norte de Suramérica, aunque los primeros que la cultivaron fueron los indígenas totonacas de la costa oeste de México hace unos 1.000 años. Los aztecas la añadían a sus bebidas de cacao.

Actualmente se cultiva en numerosos lugares del mundo, siendo Indonesia y Madagascar las principales fuentes de producción. Vanilla tahitensis y Vanilla pompona son otras especies clave que contribuyen a la producción comercial de vainilla.

Las vainas verdes de vainilla, de 15 a 25 cms de longitud, que contienen las diminutas semillas, son esencialmente inodoras y sin sabor. Es durante el proceso de curado (secado al sol y envejecimiento) que las reacciones químicas y enzimáticas producen los perfiles peculiares de sabor y aroma de los diferentes productos finales. Este proceso puede durar desde 35 días hasta varios meses.

Estas especies proporcionan productos de vainilla que difieren en calidad y uso. Por ejemplo, la vaina de V. pompona es de menor calidad y se usa para la producción de fragancias, mientras que la V. planifolia y V. tahitensis exhiben perfiles de aroma más fuertes y deseables en la cocina.

¿Qué es el extracto de vainilla?

El extracto natural de vainilla se prepara macerando las vainas de vainilla curadas con una solución de etanol y agua para producir un producto aromático.

Existen extractos de vainilla sintéticos, cien veces más baratos, conseguidos a partir de productos químicos, entre ellos derivados de la industria maderera y petroquímica. Se ofrecen en forma de "vainilla líquida".

Los extractos secos de vainilla se utilizan para una amplia variedad de productos alimenticios, como helados, yogures y postres lácteos, bebidas alcohólicas, refrescos, productos horneados (galletas, bizcochos y pasteles), etc. 

Propiedades de la vainilla

Como saborizante dulce sin calorías, la vainilla puede contribuir a las estrategias para disminuir la ingesta de azúcares. 

Se han identificado cientos de sustancias químicas en el extracto que juntas participan en la elaboración de su aroma único, aunque la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es el principal contribuyente con el 1-2% del peso de la vaina. 

Otros componentes importantes del sabor incluyen ácido p-hidroxibenzoico, p-hidroxibenzaldehído, ácido vanílico (ácido 4-hidroxi-3-metilbenzoico), alcohol p-hidroxibencílico, alcohol de anís y alcohol vanilílico, así como taninos, resinas, aminoácidos libres, y otros no volátiles. 

Beneficios de la vainilla para la salud

Algunas indicaciones medicinales tradicionales de la vainilla incluyen el tratamiento de la fiebre, los espasmos, la dismenorrea, la coagulación de la sangre y los trastornos gastrointestinales.

Las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas e hipolipidémicas del extracto de vainilla han llamado la atención de las industrias alimentaria y nutracéutica.

  • Tranquilizante. La exposición al olor de la vainillina antes y durante las extracciones de sangre de rutina contribuye a que la persona se tranquilice y a que disminuya su angustia y el miedo. En general se considera ansiolítica y es capaz de aumentar la serotonina (neurotransmisor del bienestar) y la dopamina (neurotransmisor de la motivación). 
  • Ayuda en la apnea del sueño. En adultos sanos, el olor a vainillina influye en los patrones respiratorios durante el sueño, lo que sugiere que esta estimulación olfativa puede ser un  alivio para las personas con apnea.   
  • Analgésica. La vainillina y el ácido vainílico han sido investigados en estudios preclínicos como potenciales agentes terapéuticos analgésicos, tanto por vía interna como olfativa. 
  • Neuroprotectora. La vainillina contrarresta la toxicidad cerebral inducida químicamente debido a la exposición a agentes como el etanol, el tetracloruro de carbono y el bromato de potasio. Dos estudios informan que disminuye la destrucción neurológica en la médula espinal y la subsiguiente disfunción motora después de una lesión de la médula espinal. 
  • Reguladora de la glucosa y el colesterol. En experimentos con ratones de laboratorio se ha comprobado que puede reducir los niveles de glucosa, de colesterol total y de colesterol LDL en la sangre. 
  • Cardiosaludable. El ácido vanílico puede reducir la tensión arterial en animales de laboratorio. También disminuye los marcadores de estrés oxidativo. 

Todos los efectos indicados se han observado en laboratorio administrando concentraciones elevadas de los principios activos de la vainilla a animales de laboratorio o personas. No se puede afirmar que el consumo de la vainilla como especia en las cantidades habituales pueda conseguir los mismos resultados.

La vainilla en la cocina

Para conseguir la máxima calidad aromática, elige vainas enteras curadas de vainilla, también conocidas como vainillas en rama, si es posible de producción ecológica. La vainilla de más calidad se comercializa entera y en tubos de vidrio. 

Además de las vainas, se puede encontrar vainilla en polvo, que se obtiene al moler las vainas.

Cómo abrir una vaina de vainilla

Se pone la vaina sobre una tabla de madera y con la punta de un cuchillo afilado se hace un corte superficial a lo largo. Luego se abre la vaina con los dedos, con cuidado. 

Pasamos una punta roma por el interior de la vaina para sacar el material resinoso con las semillas, raspando ligeramente la pared interior de la vaina. 

Basta una pequeña cantidad para conseguir que una receta adquiera su típico aroma, "sensación de profundidad, calor, rotundidad y persistencia", tal como describe Harold McGee en su obra La cocina y los alimentos.

En las preparaciones calientes se añade al final. 

La vainas vacías se pueden aprovechar para hacer azúcar avainillado o en recetas. 

Tipos de vainilla

Las diferentes regiones productoras de vainilla producen vainas con diferentes matices de sabor. 

  • La vainilla Bourbon de Madagascar y las islas vecinas se considera generalmente como la mejor, con el sabor más rico y equilibrado. 
  • La vainilla de Indonesia es más ligera y posee un toque ahumado.
  • Las vainillas mexicanas poseen la mitad de la vainillina de la vainilla Bourbon, pero poseen distintos aromas frutales y de vino. 
  • La vainilla tahitiana (V. tahitensis) posee también menos vainillina, pero ofrece unas notas florales y perfumadas únicas. 

Cómo hacer "azúcar avainillado" (versión sin azúcar)

Muchas recetas incluyen azúcar vainillado. Prepararlo en casa es muy sencillo y con él podemos un delicioso té, café o incluso un vaso de leche caliente. 

En lugar de azúcar blanco (sacarosa) podemos utilizar eritritol o una mezcla eritritol y xilitol, opciones más saludables.

Pon 500 g del endulzante elegido en bote de cristal con tapa hermética. Corta las vainas de vainilla vacías en tres o cuatro trozos y entiérralas en el polvo. Cierra el bote y agítalo. Deja que repose al menos tres días, preferentemente una semana. Podemos removerlo de vez en cuando.  

Referencias científicas

  • Guzmán C et al. Vanilla in Handbook of Herbs and Spices. Woodhead Publishing Ltd. 
  • Anuradha K et al. Vanilla —its science of cultivation, curing, chemistry and nutraceutical properties. Crit Rev Food Sci Nutr.
  • Bythrow J. Vanilla as a medicinal plant. Semin Integr Med. 

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