Cebada

En la antigua Roma a los gladiadores se les llamaba hordearii, "comedores de cebada", ya que a este cereal se le atribuían desde antiguo propiedades vigorizantes.

En la actualidad, a pesar de ser el cereal más cultivado en España por extensión y de constituir una pequeña joya nutricional, apenas se utiliza para consumo humano. Ha llegado el momento de reivindicar todas sus virtudes.

No hay un acuerdo sobre cuándo y dónde se empezó a domesticar y consumir la cebada. Se conocen restos de granos de hace unos 23.000 años cerca del Mar de Galilea (Israel), así como yacimientos arqueológicos del Paleolítico tardío (de hace unos 18.000 años) en el sur de Egipto que constatan su existencia en aquel periodo.

De hecho, se sabe que la cebada estaba íntimamente ligada a los ritos religiosos y celebraciones del antiguo Egipto, donde se usaba como ofrenda a los dioses y en funerales.

Su grano germinado simbolizaba la resurrección del dios Osiris. Herodoto ya describió la importancia de la cerveza de cebada en el antiguo Egipto.

En una de sus visitas allí, Plinio el Viejo fue testigo del uso de la cebada en tratamientos médicos y se llevó aquellos conocimientos a Grecia. Hipócrates se fijó en el consumo de agua de cebada de los egipcios, y anotó que eso les daba fuerza y bienestar.

Etiopía es otra de las cunas de la cebada, con una larga historia de cultivo y uso, donde se han descubierto prácticas agrícolas relacionadas ya en el año 3.000 a. C. Etiopía es conocida por ser el origen de un buen número de variedades autóctonas.

Se cree que la cebada llegó a la península Ibérica sobre el cuarto o quinto milenio a. C., y unos mil años más tarde se expandió por el centro y norte de Europa, tierras frías donde la cebada creció en campos pobres donde otros cereales no conseguían una buena producción.

Rafael Rubio, arqueólogo que trabaja en el yacimiento ibérico de La Bastida de les Alcusses, Valencia, comenta cómo la dieta de los pobladores de aquella zona en el siglo iv a. C. ya se basaba en el consumo de cebada: "los restos de cereal de los yacimientos ibéricos de esta zona suelen ser a menudo de cebada, porque los asentamientos se solían situar en zonas altas, por cuestión defensiva, y muchas veces eran suelos áridos y poco fértiles donde la cebada puede crecer bien, pero el trigo no".

En el corazón de Asia, la dieta tibetana se ha basado durante milenios en dos alimentos: tsampa y té con mantequilla de yak. La tsampa se elabora con harina tostada de cebada (similar al gofio canario), que se mezcla con el citado té para hacer una pasta de gran valor nutritivo.

Propiedades de la cebada

Es un alimento con muchas más posibilidades nutricionales y gastronómicas que las que le hacen aparecer como el ingrediente básico de la cerveza.

Es una buena fuente de energía, especialmente de hidratos de carbono de asimilación lenta y resulta remineralizante por su contenido en potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo.

Pero su mayor tesoro son sus oligoelementos, entre los que destaca el antioxidante selenio, el cinc, el manganeso y el cobre, que la convierten en alimento ideal en estados carenciales.

Además, la cebada es rica en varias vitaminas del grupo B (B1, B3 y B6).

Aunque no tiene tanta proteína como el trigo, su aporte no es desdeñable (casi un 10%). Su fibra soluble, rica en betaglucanos, se asocia a la prevención de enfermedades cardiovasculares. 

Beneficios de la cebada

En los últimos veinte años se han multiplicado las investigaciones encaminadas a confirmar lo mejor de la cebada en lo referente al control del colesterol y la protección cardiovascular.

Entre los tres grandes grupos de alimentos que más fibra aportan a la dieta (verduras, frutas y cereales), la fibra de algunos cereales es la que se ha asociado con más fuerza a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El investigador del CSIC Luis Cistué y su departamento investigan las variedades que puedan aportar mayor cantidad de betaglucanos –parte importante de la fibra soluble de la cebada–, así como las que puedan crecer en las más diversas condiciones y ser rentables.

Curiosamente, los betaglucanos son evitados por la industria cervecera porque crean cervezas turbias y además pueden bloquear los equipos de filtrado de las cervecerías.

En cambio, los betaglucanos están presentes tanto en el grano integral como en el de lo que se conoce como cebada «perlada», que es aquella a la que se le ha quitado la cáscara y blanqueado hasta conseguir algo parecido al arroz blanco, con la diferencia de que en el caso de la cebada perlada apenas se pierde fibra (contiene todavía un 15,6% frente al 17,3% de la integral) y conserva una buena parte de sus nutrientes.

La cebada en la cocina

La cebada tiene una gran tradición culinaria en muchas culturas. Incorporarla a la dieta diaria es sencillo.

Por un lado, se puede sustituir parte (o todo) el arroz de una receta por granos de cebada integral o perlada. Como norma general, la cebada perlada no requiere remojo y se cuece en 30-40 minutos.

La cebada en grano se remoja una noche y se cuece durante 40-50 minutos.

En el centro y este de Europa, uno de los platos clásicos es la kasha, sémolas de este cereal cocidos en leche (en su versión dulce) o bien con aceite y sazonados con pimienta o la alcaravea, en su versión salada. 

La harina y la sémola de cebada se pueden añadir fácilmente a purés, papillas o en sustitución de harinas de otros cereales, como el trigo.

Por supuesto, la cebada es idónea para elaborar una infinita gama de panes planos, donde este cereal da lo mejor de sí (su pobreza en gluten hace que las hogazas con harina de cebada sean algo densas, similares a las de centeno).

El abanico de variedades

Existen muchas maneras de clasificar la cebada, pero si lo hacemos según su uso, a grandes rasgos se puede distinguir entre la cebada cervecera, en la que interesa una baja cantidad de proteínas; la de pienso, en la que interesa lo contrario, un alimento completo para el ganado; y la de consumo como alimento para el ser humano, en la que sus componentes (fibras, minerales, almidones) presentan todas las ventajas nutricionales que es capaz de aportar el grano.

8 claves sobre el silicio que debes conocer

Las 8 claves del silicio

El papel del silicio va mucho más allá del buen aspecto del cabello o las uñas. Su presencia en tejidos vitales lo convierte en un mineral esencial.

suscribete Julio 2017