Guía de alimentos

Cebada

Es posiblemente el primer cereal cultivado por el hombre, un alimento con muchas más posibilidades nutricionales y gastronómicas que las que le hacen aparecer como el ingrediente básico de la cerveza. Es una buena fuente de energía, especialmente de hidratos de carbono de asimilación lenta y resulta remineralizante por su contenido en potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo. Pero su mayor tesoro son sus oligoelementos, entre los que destaca el antioxidante selenio, el cinc, el manganeso y el cobre, que la convierten en alimento ideal en estados carenciales. Además, la cebada es rica en varias vitaminas del grupo B (B1, B3 y B6). Aunque no tiene tanta proteína como el trigo, su aporte no es desdeñable (casi un 10%). Su fibra soluble, rica en betaglucanos, se asocia a la prevención de enfermedades cardiovasculares. 

 

Control del colesterol
En los últimos veinte años se han multiplicado las investigaciones encaminadas a confirmar lo mejor de la cebada en lo referente al control del colesterol y la protección cardiovascular. Entre los tres grandes grupos de alimentos que más fibra aportan a la dieta (verduras, frutas y cereales), la fibra de algunos cereales es la que se ha asociado con más fuerza a la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El investigador del CSIC Luis Cistué y su departamento investigan las variedades que puedan aportar mayor cantidad de betaglucanos –parte importante de la fibra soluble de la cebada–, así como las que puedan crecer en las más diversas condiciones y ser rentables.

Curiosamente, los betaglucanos son evitados por la industria cervecera porque crean cervezas turbias y además pueden bloquear los equipos de filtrado de las cervecerías. En el cereal que se comercializa en las tiendas, en cambio, los betaglucanos están presentes tanto en el grano integral como en el de lo que se conoce como cebada «perlada», que es aquella a la que se le ha quitado la cáscara y blanqueado hasta conseguir algo parecido al arroz blanco, con la diferencia de que en el caso de la cebada perlada apenas se pierde fibra (contiene todavía un 15,6% frente al 17,3% de la integral) y conserva una buena parte de sus nutrientes.

 

Cocinada en todo el mundo
La cebada tiene una gran tradición culinaria en muchas culturas. Incorporarla a la dieta diaria es sencillo; por un lado, se puede sustituir parte (o todo) el arroz de una receta por granos de cebada integral o perlada. Como norma general, la cebada perlada no requiere remojo y se cuece en 30-40 minutos. La cebada en grano se remoja una noche y se cuece durante 40-50 minutos.

En el centro y este de Europa, uno de los platos clásicos es la kasha, sémolas de este cereal cocidos en leche (en su versión dulce) o bien con aceite y sazonados con pimienta o la alcaravea, en su versión salada. 

La harina y la sémola de cebada se pueden añadir fácilmente a purés, papillas o en sustitución de harinas de otros cereales, como el trigo. Por supuesto, la cebada es idónea para elaborar una infinita gama de panes planos, donde este cereal da lo mejor de sí (su pobreza en gluten hace que las hogazas con harina de cebada sean algo densas, similares a las de centeno). 

 

El abanico de variedades
Existen muchas maneras de clasificar la cebada, pero si lo hacemos según su uso, a grandes rasgos se puede distinguir entre la cebada cervecera, en la que interesa una baja cantidad de proteínas; la de pienso, en la que interesa lo contrario, un alimento completo para el ganado; y la de consumo como alimento para el ser humano, en la que sus componentes (fibras, minerales, almidones) presentan todas las ventajas nutricionales que es capaz de aportar el grano.