Guía de alimentos

Frutas desecadas

Tienen un alto contenido en hidratos de carbono en forma de glucosa, fructosa y sacarosa, responsables de su sabor dulce y de proporcionar buenas dosis de energía. Su fibra, que mejora el tránsito intestinal y reduce la tasa de colesterol, ayuda además a que la energía se libere de forma gradual. Casi todas las frutas desecadas son ricas en hierro, pero el higo seco y los orejones de albaricoque son una fuente excepcional de este valioso oligoelemento. Estos alimentos contienen cantidades notables de calcio, pero sobre todo son generosos en potasio, diurético y depurativo. Otra de sus ventajas es su contenido en betacarotenos, de acción antioxidante.

El antiguo arte de deshidratar la fruta tenía, en origen, la finalidad de conservar estos alimentos tan delicados y perecederos para aprovechar los excedentes de la recolección y disfrutar de ellos fuera de su temporada natural. Pronto se descubrió que la fruta fresca al perder el agua adquiría unas características organolépticas y alimenticias únicas, que convertían a estos deliciosos frutos en un verdadero manjar y una excelente fuente de nutrientes. Algunos, como la vitamina C, que se deteriora fácilmente, quedan reducidos durante el desecado, pero una buena parte de los nutrientes y minerales se mantienen inalterados o incluso se concentran respecto a la fruta fresca.

 

Delicias terapéuticas
Entre las virtudes terapéuticas de las frutas desecadas destacan:

• Su alto aporte de energía, que las convierte en tentempié ideal para los trabajos intelectuales o para quienes realizan ejercicio físico extra (ciclistas, excursionistas)…
 Resultan además depurativas, gracias a su contenido en potasio (diurético) y en fibra, que resulta laxante y limpia el sistema digestivo.
• Estimulan y regeneran el sistema nervioso gracias a su cantidad significativa de vitaminas B1, tiamina, y B3, niacina.
• Son antioxidantes. Algunas, como los orejones de albaricoque, son ricas en betacarotenos, que se transforman en la antioxidante vitamina A, necesaria para la salud de la piel, las mucosas y la retina y para proteger las células de la acción de los radicales libres.
• Son antianémicas, debido a sus buenas dosis de hierro.
• Remineralizan los huesos. Sobre todo el higo seco, que una vez desecado aumenta su concentración en calcio, aportando 190 mg por cada 100 g. Fresco contiene 54 mg.

 

Pequeñas joyas culinarias
En la cocina, las frutas desecadas son un ingrediente muy agradecido y versátil, pues resultan apropiadas para preparar platos dulces o salados, fríos y calientes. Su sabor intenso, predominantemente dulce, las hace ideales para la elaboración de postres, ya sea como ingrediente principal o como una forma saludable de sustituir el azúcar, y les aporta, además, algunos matices de sabor. Las posibilidades que ofrecen en este campo son casi infinitas: pueden servir en la preparación de bizcochos, pasteles, compotas, pudines e incluso mermeladas, pues en algunas, especialmente en las de albaricoque, la fruta fresca puede sustituirse por la deshidratada. Asimismo, se ha utilizado en la elaboración de recetas con cereales, en verduras rellenas o acompañando a carnes y pescados, ya sea como guarnición o como base para la elaboración de caldos y salsas.

Antes de utilizarlas, algunas frutas desecadas requieren remojo para ablandarlas, especialmente los orejones de albaricoque, las ciruelas o las uvas pasas, si están muy resecas. Se pueden poner en agua tibia, en zumo de frutas natural o si se prefiere, en un té aromático.

 

Compra y conservación
Las frutas desecadas se encuentran en el mercado todo el año. Hay que guardarlas en un lugar fresco y seco al abrigo de la luz. Si se quiere evitar que se resequen demasiado conviene introducirlas en un bote de cristal bien cerrado, pero nunca en bolsas de plástico, porque pueden enmohecerse.