Guía de alimentos

Kéfir

En turco, kéfir significa ‘bendición’ y hace referencia a una bebida fermentada de agradable sabor consumida desde hace miles de años en la zona del Cáucaso. Se cree que es la responsable de la gran longevidad entre sus gentes, por lo que se considera un elixir de larga vida. Elaborado a partir de unos gránulos blancos de consistencia gelatinosa que se generan cuando se cuaja la leche y fermenta (nódulos del kéfir) y posteriormente se mezclan con leche de vaca fresca, el kéfir es un probiótico que facilita la digestión y mejora las defensas del organismo. Al igual que la leche, es rico en calcio, proteínas y vitamina B12, con la ventaja de que en esta bebida, se reduce el contenido en lactosa, transformándola en ácido láctico y evitando así intolerancias. 

Se denomina kéfir tanto a los gránulos con los que se fermenta la leche como al producto resultante. Aunque este kéfir de leche sea el más común, y a él nos referiremos en la mayor parte del artículo, existen otros dos tipos de kéfir: el de agua y el de té o kombucha, que se elaboran con los mismos gránulos u otros similares y agua, mediante un proceso ligeramente distinto. Los gránulos de kéfir contienen unos 400 millones de microorganismos por gramo, de los que más o menos la mitad son bacterias de tipo Lactobacillus.

 

Un poderoso probiótico
La mayoría de los beneficios del kéfir derivan de su carácter probiótico y de las modificaciones que produce en la leche. Como probiótico ayuda a regenerar la flora intestinal y se indica en indigestión, candidiasis, estreñimiento o diarrea, así como para estimular las defensas del organismo. Al predigerir la leche, reduce enormemente su contenido en lactosa (principal causante de intolerancia) transformándola en ácido láctico. La flora del kéfir es de la llamada «flora de fermentación» (en contraposición a la «flora de putrefacción»). Ahora bien, los beneficios de la regulación de la flora digestiva van más allá, al mejorar el sistema inmunitario.

El estreñimiento o la diarrea mejoran en función del tiempo que se hayan dejado los gránulos en la leche. Si se cuela a las 24 horas, la leche kefirada ejerce un ligero efecto laxante, mientras que si se deja más tiempo, además de resultar más ácida, se va volviendo astringente.

 

Todas las propiedades de la leche
El kéfir modifica poco las propiedades nutritivas de la leche, por lo que tiene lo que ésta inicialmente: más o menos grasa, proteínas, calcio... Las modificaciones más sustanciales que sufre la leche son de tipo digestivo: se reduce la cantidad de lactosa y se emulsiona mejor la grasa, por lo que es mejor tolerado por quienes no asimilan bien la leche. 

 

Elaborarlo en casa
Para preparar kéfir en casa no se precisa más que cierta cantidad de nódulos de kéfir, tarros de cristal de boca ancha con sus respectivas tapaderas y una servilleta y una goma para cerrar el recipiente y que respire, leche fresca entera, desnatada o semidesnatada (saldrá más espeso si la leche es entera) un colador y un bol para recoger la leche kefirada. Es importante extremar la limpieza de estos utensilios y, a ser posible, reservarlos exclusivamente para elaborar kéfir. Conviene evitar utensilios de metal, incluido el colador, ya que los nódulos y la leche kefirada tienen un pH ácido y pueden reaccionar con los metales. La mejor opción es el plástico (cuchara, colador…) en este caso. Para su elaboración, los tarros de cristal se llenan de leche fresca a temperatura ambiente (no fría), se incorporan los nódulos de kéfir; se cierra el tarro con una servilleta y una goma y se deja que el kéfir repose y crezca en un lugar oscuro, un cajón o despensa que no abramos. Si lo elaboramos al mediodía, al día siguente a la noche ya podemos consumirlo. Al día siguiente, se cuela el kéfir, se reservan los nódulos en un recipiente de cristal y el tarro con leche kefirada se cierra herméticamente y se guarda en la nevera, como un yogur. Es mejor no consumirlo con azúcar ni miel para preservar mejor sus bacterias beneficiosas.

 

Conservación y reposo
Cada dos semanas es aconsejable lavar los nódulos y el recipiente con agua tibia, no clorada, y dejarlos en agua mineral unas 12 horas. Si algún nódulo amarillea, se debe desechar, dejando únicamente los que tengan un aspecto saludable. Si nos sobra madre de kéfir, o tenemos que ausentarnos unos días, se puede conservar sumergido en leche, dentro del frigorífico para ralentizar la fermentación durante 4 o 5 días.

En general, los nódulos no se venden, aunque se pueden comprar por internet y en algunas tiendas de dietética. A medida que se utilizan los nódulos, van creciendo. Cuando la cantidad se hace excesiva, hay que retirar los sobrantes, que se pueden regalar a otros familiares y amigos, o a cualquier persona que los necesite.