Intoxicaciones alimentarias

Cuidado con las toxinas de moho en los frutos secos

Claudina Navarro

Las nueces y otros frutos secos pueden estar contaminados con micotoxinas peligrosas. Aprende más acerca de ellas y de lo que puedes hacer para proteger tus alimentos.

Además de los turrones y otros dulces típicos, las nueces son un clásico en las mesas navideñas. Durante las sobremesas o los juegos conjuntos, el cascanueces cruje regularmente, los frutos secos se liberan de sus cáscaras y el botín se ofrece en todo su esplendor.

Los frutos secos forman parte fundamentalmente de una dieta saludable. Los ácidos grasos poliinsaturados, la vitamina E, los polifenoles antioxidantes, las proteínas y la fibra constituyen una fórmula completa para conservar y potenciar la salud. Los estudios demuestran que reducen incluso el riesgo de sufrir enfermedad coronaria.

Las micotoxinas son cancerígenas

Las autoridades sanitarias de varios países europeos están poniendo la lupa sobre el problema de las toxinas que pueden encontrarse en los sabrosos frutos secos, aunque también pueden hallarse en productos a base de cereales como la pasta de trigo integral y los copos de avena.

Los análisis muestran que están siendo atacados con frecuencia por dos especies de mohos, los Aspergillus flavus, ochraceus, niger y parasiticus, entre otros. Estos mohos generan micotoxinas (toxinas del moho) denominadas aflatoxinas y ocratoxinas.

Las aflatoxinas y ocratoxinas se generan en un ambiente cálido y húmedo, lo que a veces ocurre durante la cosecha y durante el transporte, pero sobre todo durante el almacenamiento.

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A diferencia de lo que ocurre con los microorganismos, las altas temperaturas no destruyen los mohos durante la cocción, el asado o el horneado.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), las micotoxinas "pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón".

Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras y reducen la resistencia a enfermedades infecciosas, añade la AESAN en su web.

50 alertas europeas

El año pasado se registraron alrededor de 50 alarmas rápidas europeas sobre la presencia de aflotoxinas, de los cuales alrededor del 15% habían llegado al mercado interior de la Unión. Los principales afectados fueron los pistachos (44%) y los cacahuetes (33%), que procedían principalmente de Turquía (46%) y Egipto (27%).

En las almendras molidas, por otro lado, se encontraron aflatoxinas en el 68 por ciento de las muestras examinadas, pero solo en el tres por ciento de las almendras enteras. La Oficina Federal especula que las almendras molidas podrían ser más susceptibles a la penetración de moho que los granos sin moler debido a su mayor superficie.

¿Qué se puede hacer para evitar las micotoxinas?

Los consumidores pueden protegerse contra las toxinas del moho almacenando los alimentos en un lugar fresco, seco y a oscuras. Las nueces sin cáscara se conservan así hasta un año. Pero esto todavía no ofrece una garantía suficiente.

Desafortunadamente, las toxinas del moho en los frutos secos no se pueden ver a simple vista y no tienen un sabor particular.

Pero si notas una coloración oscura, un brillo aceitoso o un olor desagradable (a rancioo) al abrir las nueces, no debes comerlas.

Si aprecias un sabor atípico, mohoso o amargo, para estar seguro, no te comas esa nuez y escupe lo que tengas en la boca.

Método eficaz y ecológico contra las aflatoxinas

Los investigadores han probado distintos métodos para prevenir la aparición de micotoxinas. Actualmente se estudios la aplicación de la levadura Pichia anomala para evitar su desarrollo en frutos secos y en cultivos de maíz. Este método no es tóxico y podría utilizarse incluso en la agricultura ecológica.

Las pruebas se han llevado a cabo en una plantación de pistachos de California (Estados Unidos). Los expertos rociaron algunos árboles con la levadura Pichia anomala y otros no. Los resultados fueron clarificadores, ya que los árboles que fueron rociados inhibieron la frecuencia de la aparición de Aspergillus flavus en los pistachos en un 97%, en comparación con los árboles no rociados.

También ha demostrado su eficacia en los frutos secos cosechados y almacenados. Además se confirma que el uso de la levadura es muy versátil, ya que también se ha comprobado su eficacia en la protección de otros cultivos contra, al menos, seis especies de microorganismos que podrían alterar las características como el sabor, la textura, o el rendimiento y la seguridad de los alimentos, entre ellos el patógeno Botrytis cinerea, que se considera responsable del moho gris en las uvas.

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