Receta ancestral

Cómo hacer pan de masa madre en casa

Luciano Villar

El pan, liberado de la inmerecida fama de que engorda, resurge como alimento básico,sano y nutritivo.Hacerlo en casa multiplica el placer de comerlo.

Cuando mi amigo Renan me enseñó a hacer pan, me pareció simplemente prodigioso. Partimos de algo tan incomestible como la harina, le añadimos agua y masa madre, y fuimos ayudando a que la naturaleza desplegase su magia. Fue un trabajo en equipo. Nosotros mezclamos los ingredientes, y ella creó una pieza de pan fragante, caliente, tierna y deliciosa.

Hoy voy a compartir contigo esta receta de pan de masa madre para que tú también logres esta magia en tu propia casa.

Llevamos siglos tratando de dominar la naturaleza con resultados dudosos, pero cuando hacemos pan colaboramos con ella para crear algo que no existe como tal y que además es bueno, saludable y nutritivo.

Hoy día, en que lo compramos casi todo hecho, hacer pan es una forma maravillosa de recuperar sensaciones humanas, de conectarse con el ritmo de la vida.

Los cereales permitieron al ser humano asentarse. Enterraba el grano en la tierra y esta se lo devolvía en forma de planta repleta de más granos, curiosamente a los nueve meses. La tierra se consideraba la madre, y su grano el alimento del cuerpo y del espíritu.

¿Por qué la masa madre mejora el pan?

La levaduras naturales de la masa madre enlentecen la fermentación frente alas industriales, y actúan a menor temperatura, lo que enriquece la masa. Junto alas levaduras, la masa madre tiene bacterias, que crean ácido láctico y acético.

Además de mejorar el sabor, conservan el pan más tiempo.También producen un pan más húmedo, de corteza crujiente y mejor color. Nutricionalmente, este pan suele digerirse mejor pues las bacterias predigieren el almidón.

Además, reducen el contenido de ácido fítico, que tomado en exceso,sobretodo si se come regularmente pan integral, puede alterar la absorción de algunos minerales. Y la masa madre da al pan mejor sabor y textura.

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¿Por qué hacerlo en casa?

Podemos hacer pan por afición, por diversión, por salud, para elaborarlo a nuestro gusto, para crear nuevas recetas...

El esfuerzo compensa si se cambia el enfoque. Amasar pan exige concentración, estar en lo que hay que estar, y con ello relaja, hace olvidarse de lo demás por unos momentos. De alguna manera nos conecta con otro ritmo, el de la naturaleza, donde las cosas tienen su tiempo.

También con nuestro ritmo más humano. Pero es fácil decir todo eso. Y creo que lo interesante es probarlo. Lo mejor, al menos para mí, es el maravilloso aroma que deja en la casa tiempo después de haberlo cocido. Es el aroma de la protección, del bienestar, de la felicidad.

Eso lo saben bien las modernas franquicias de preciosos panes industriales. Llevan ya muchos años impregnando sus locales con aromas sintéticos de pan recién hecho. Saben que tocan hilos muy antiguos del entramado de nuestras emociones.

Receta para hacer pan de masa madre en casa

Esta forma de hacer pan, desarrollada por Dan Lepard en sulibro Hecho a mano, es más rápida de lo habitual y da excelentes resultados.

Para elaborar la masa madre

Día 1

  • 50g de agua.
  • 2 cucharaditas de centeno integral.
  • 2 de harina blanca de fuerza.
  • 2 de pasas y 2 de yogur desnatado.

Mezcla todo en un bote hermético, tapa y deja reposar a temperatura ambiente.

Día 2

  • 50g de agua.
  • 2 cucharaditas de centeno integral.
  • 2 de harina blanca de fuerza.

Repite el proceso añadiendo primero el agua y después las harinas.

Día 3

  • 100g de agua.
  • 4 cucharaditas de centeno integral.
  • 4 de harina blanca de fuerza.

Empiezan a aparecer burbujas. Repite el proceso.

Día 4

  • 100g de agua.
  • 125 g de harina blanca de fuerza.

Debería aparecer espuma de la fermentación. Aparta y tira tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y remueve.

Tamiza para eliminar las pasas. Devuelve la mezcla al bote y añade la harina. Remueve y deja tapada a temperatura ambiente.

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Día 5

  • 100 g de agua
  • 125g de harina blanca de fuerza

Ya ha fermentado y se aprecia un aroma muy ácido al abrir el bote. Se desechan de nuevo tres cuartos de la mezcla. Se añade el agua, se remueve, y a continuación se incorpora la harina.

Cuanta más harina, más lenta es la fermentación. Se tapa y si se va a utilizar a diario puede guardarse a temperatura ambiente. De lo contrario, se sigue refrescando cada 4 o 5 días,retirando tres cuartos y añadiendo más harina. Se conserva en el refrigerador.

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Para elaborar el pan

Para elaborar dos hogazas de plan blanco se requieren los siguientes ingredientes:

  • 200 g de masa madre (o, en su defecto, 10 g de levadura de panadero).
  • 300 ml de agua.
  • 500 g de harina blanca sin blanquear.
  • 8 g de sal fina.
  • Papel de hornear.

Mezclado

  1. En un bol grande, mezcla la masa madre con el agua. Añade la harina y la sal. Mezcla todo bien con las manos unos 5 minutos.
  2. Deja reposar la masa obtenida otros 5 minutos.

Amasado y reposo

  1. Unta con aceite la encimera y amasa con energía de 10 a 15 segundos. El movimiento es como si se empujara hacia fuera la masa, y la mano, al regresar, la pliega sobre sí misma.
  2. Entre cada empujón, da un cuarto de vuelta. Forma una bola y deja reposar 5 minutos tapada con un paño.
  3. Lava el bol, seca y unta con aceite.
  4. Haz otro amasado de 10 a 15 segundos. Vuelve a hacer una bola, coloca en el bol tapada con el paño y deja reposar otros 10 minutos.
  5. Repite lo anterior y deja reposar 30 minutos.
  6. Repite lo anterior y deja reposar 1 hora.
  7. Repite lo anterior y deja reposar 2 horas.
  8. Divide la masa y forman dos bolas, tapa y deja reposar otros 15 minutos.
  9. Enharina dos boles o cestos forrados con paños limpios y harina. Enharina la mesa y vuelve a formar dos bolas con las masas.
  10. Mete en los boles y tapa con otro paño. Déjalas así, a temperatura ambiente, hasta que aumenten su volumen un 50% (de 4 a 5 horas).

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Horneado

  1. Precalienta el horno a 220 ºC durante al menos media hora para que el calor sea uniforme.
  2. Sobre la bandeja con un papel de hornear, vuelca una hogaza y haz un corte, bien en cruz, bien todo alrededor o de lado a lado.
  3. Lo ideal es un cutter o un cuchillo muy bien afilado, y debe hacerse rápido y con decisión.
  4. Moja con un pulverizador de agua y hornea entre 50 y 70 minutos en la parta media o baja del horno.
  5. Retira y deja enfriar sobre una rejilla. Haz lo mismo con la otra pieza.

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