Azafrán

A finales de octubre se cosecha el «oro rojo», como se conoce a esta especia de sabor y color inimitables. Pero además el azafrán constituye un auténtico tesoro para la salud por sus virtudes digestivas y sobre el estado de ánimo.

Algunas cosas, como la frágil rosa del azafrán, nos recuerdan hasta qué punto lo pequeño es hermoso. Parece que el cultivo más extenso del azafrán vio la luz en lo que hoy es Irán.

Los persas no se complicaron y le buscaron un nombre descriptivo: zarparan, de zar, que significa "oro", y par, "estigmas". Y tanto triunfó la palabra que apenas ha cambiado desde entonces en casi ningún idioma, del hindi al inglés.

Su fragancia, su sabor y el color con el que iluminaba todo lo que tocaba pronto lo convirtieron en un tesoro tan codiciado como el oro. Fue el condimento preferido de las comidas lujosas, el colorante de ropas suntuosas y el ingrediente de la cosmética más exclusiva: Cleopatra lo incorporaba a sus baños para lograr una piel más dorada.

Su simbolismo sagrado era tal que a la muerte de Buda sus seguidores adoptaron su color para teñir sus túnicas y aún hoy lo consideran un valioso obsequio.

Pero fueron los árabes quienes recogieron y aumentaron su saber sobre el azafrán y lo llevaron a Al Ándalus, iniciando así una tradición de su cultivo en nuestro país que dura ya doce siglos. Las zonas tradicionales han sido Castilla-La Mancha, Aragón, Cataluña, Valencia y Andalucía.
 
El azafrán se obtiene de la flor del Crocus sativus o "rosa del azafrán". Se siembra entre junio y julio y puede permanecer en la tierra hasta cuatro años. A principios del otoño despliega unas hojas finas y alargadas que se secarán en primavera.

Entre ellas brotan de dos a tres flores de color violáceo y seis pétalos, en cuyo interior se pueden ver tres estambres amarillos y los inconfundibles tres estigmas rojos de tres a cuatro centímetros de largo que, una vez secos, se reducirán a dos.

Se cosecha entre finales de octubre y principios de noviembre y debe hacerse de madrugada para evitar que la rosa se marchite con el calor del día.

Las flores se recogen a mano una a una, se depositan en cestos de mimbre y se trasladan a las casas, donde se desbriznan o mondan, también a mano, las más de 150.000 flores necesarias para juntar un kilo de este "oro rojo", como lo llaman en La Mancha.

Los tres estigmas se depositan sobre unos cedazos de madera y tela de seda, extendidos en una capa fina. Así preparados se procede al tueste. En España se realiza a fuego mínimo, a unos 35 ºC, al contrario que en otras zonas donde se hace al sol, lo que los degrada.

Tras unas seis horas, ha de quedar rojo vivo, brillante, rígido, sin arrugas, y en ese momento tendrá un 20-25% de su peso en fresco. Es decir, de cada 5 kg de estigmas se obtiene 1 kg de azafrán seco. Quizá con esto se entienda su precio.

El azafrán de La Mancha está amparado por una Denominación de Origen desde 2001 y es uno de los pocos productos españoles que goza de un prestigio desde el siglo XIII: se lo considera el mejor del mundo.

Propiedades del azafrán

El valor nutricional del azafrán es interesante pero, dado que la ración por persona es de solo 25 mg, contenga lo que contenga no tendrá relevancia en el aporte de nutrientes.

No obstante, el azafrán es muy rico en pigmentos carotenoides, los responsables del color amarillo, naranja y rojo en los vegetales.

Además de carotenos, licopeno o zeaxantina, tiene otros dos muy interesantes que le confieren su característico color: la crocetina y la crocina.

La crocetina se ha mostrado eficaz contra la hipertensión, la arteriosclerosis y el colesterol. También favorece la función de la vesícula biliar, lo que mejora la digestión.

La crocina se forma a partir de ella y solo se halla en el azafrán. Ejerce una acción antioxidante incluso a bajas concentraciones y parece que podría ayudar en la memoria y el aprendizaje. Pero los principales esfuerzos en el estudio de esta sustancia se orientan hacia su actividad antitumoral en algunos tipos de cáncer.

La picrocrocina es otra sustancia responsable del regusto amargo que puede tener la especia. Esta cualidad, aunque disgusta a algunos, le confiere virtudes digestivas.

Y a partir de ella se forma, al secar el azafrán, el principal responsable de su inconfundible aroma: el safranal. Este puede representar el 70% de sus compuestos aromáticos y le da su efecto sedativo.

Beneficios del azafrán

La presencia de estas sustancias avala algunos de los usos tradicionales del azafrán, que son muchos.

Antidepresivo y sedante

Estudios como el realizado en la Universidad de Ciencias Médicas de Teherán (Irán) han demostrado la eficacia del azafrán en el tratamiento de la depresión y la ansiedad.

En concreto, tras seis años de investigación, los investigadores han concluido que el azafrán es comparable a los fármacos más empleados contra la depresión, la fluoxetina (Prozac) y la imipramina, pero sin sus efectos secundarios.

Fertilidad y libido

Tradicionalmente se ha considerado que el azafrán resulta afrodisiaco y la ciencia ha podido comprobar que mejora la movilidad de los espermatozoides.

El azafrán en la cocina

Un error habitual es añadir más azafrán a la receta pensando que sabrá mejor.

Con solo cuatro hebras (0,1 g) pueden cocinarse, por ejemplo, cuatro raciones de arroz. ¿Pero cómo usarlo?  

  • En infusión: casi nunca debería añadirse tal cual, sino infusionándolo antes, salvo que sea una receta con mucho caldo, como una sopa o un arroz.
    Para infusionarlo puede usarse cualquier líquido frío o templado: agua, caldo, leche, nata, alcohol, aceite, etc.
    En salsas tipo mayonesa u otras recetas que no llevan cocción, así como en platos cocinados pero secos, se macera un par de horas o toda la noche en la nevera, en un poco del agua o aceite que llevará la receta.
    Como sus cualidades se destruyen con la cocción, debe añadirse al final o en el reposo, o bien la mitad durante la cocción para dar más color y el resto al final.
  • Tostado: aunque los productores de confianza ya lo hacen, se aconseja volver a tostarlo suavemente antes de usarlo.
    Para ello se deja sobre la tapa de la olla unos minutos en la papelina en que se vende o envuelto en papel de cocina o aluminio. Ese calor basta, ya que si se tuesta más sabe mal.
    Una vez tostado puede pulverizarse en el mortero con sal u otras especias o infusionarse.
     

¿En qué platos?

Combina a la perfección con alimentos blancos de sabor suave y dulce. Resulta maravilloso con los ricos en almidón, como las patatas, sublimes en cualquier guiso caldoso, y los cereales, ya sea arroz, quinoa, pasta o cualquier tipo de masa: pan, galletas, bizcochos o madalenas.

Las legumbres en potaje son otro acompañante habitual, en especial la judía o alubia blanca y por supuesto unas pochas de temporada, cuyo suave paladar se verá transformado por él.

El tofu, la soja texturizada o el seitán se transforman por completo gracias al azafrán.

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