Reducir riesgos

¡Cuidado con los alimento ahumados y asados!

Dr. Jaume Serra

El aroma de los alimentos asados a la brasa ha cautivado al ser humano desde siempre. Pero es preferible no abusar de ellos: pueden llevar sustancias que, en exceso, resultan tóxicas.

Originariamente, la costumbre de ahumar los alimentos respondía a una necesidad de conservación de los productos perecederos. Se aprovechaban las propiedades antisépticas del humo, el calor y la desecación sobre el alimento para dificultar la viabilidad de especies microbianas.

Otra opción culinaria popular es el asado a la brasa, en el que los alimentos se someten a la acción de una fuente de calor directa, sin utensilios ni elementos intermedios, salvo, claro está, la imprescindible parrilla. Este es, con toda seguridad, el sistema de cocción más antiguo.

Los ahumados y asados contienen hidrocarburos peligrosos

Tanto los alimentos ahumados como los asados a la brasa presentan unos compuestos denominados hidrocarburos aromáticos Policíclicos (HAP), con potenciales efectos negativos sobre la salud. Se forman durante la combustión incompleta del carbón, los aceites, los gases, la madera, los residuos domésticos y, en general, sustancias de origen orgánico.

La tasa de formación de los HAP depende de las condiciones de la combustión. Si genera mucho humo negro dará lugar a una mayor cantidad de HAP por masa de producto.

Existen más de cien tipos de HAP pero solo una veintena han sido identificados como peligrosos para la salud. Algunos son cancerígenos.

1. ¿Qué son los benzopirenos?

Los benzopirenos son un grupo de sustancias derivadas del benceno y están dentro del grupo de los HAP. El principal es el alfabenzopireno, que se utiliza como marcador de exposición. Una vez dentro del organismo, sufre una bioactivación y se convierte en un tóxico capaz de alterar el ADN celular.

2. ¿Cómo se metabolizan?

Si bien la mayoría de agencias de seguridad alimentaria destacan que el riesgo es bajo para la salud humana, sí establecen recomendaciones para evitar un consumo alto y continuado de HAP.

No obstante, hay que tener en cuenta que el organismo posee mecanismos para evitar la acumulación de estas sustancias: la mayoría de ellos son eliminados a los pocos días de su absorción, sobre todo por la orina y las heces.

Además, en la propia dieta existen alimentos que aportan sustancias con capacidad anticancerígena, por lo que una alimentación variada y equilibrada disminuye el daño que pueda causar cualquier tóxico. Si, además, no se fuma, se reducen mucho los efectos negativos de los HAP.

3. ¿Cómo afectan a la salud los HAP?

Se considera a los HAP potenciales agentes cancerígenos. También pueden afectar a los sistemas inmunitario y cardiovascular. Los riesgos evaluados a partir de la ingesta de alimentos son bajos, salvo si se consumen en exceso, pero en este caso también influye que la dieta suele ser poco variada. Abundan en el café, carnes a la plancha, frutos secos tostados y pescados ahumados.

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4. ¿Por qué se ahúman algunos alimentos?

En la actualidad, el tratamiento por ahumado buscaotorgar al alimento una diferencia de sabor, aroma y color. Existen controles legales sobre el tipo de humo y las técnicas de aplicación.

5. ¿Conviene moderar su consumo?

Estudios con animales han demostrado el efecto carcinogénico de algunos compuestos que se producen durante el ahumado. Si bien los peligros para la salud humana son inciertos, se han establecido límites máximos de HAP en los alimentos que se comercializan y se aconseja un consumo moderado.

6. ¿Qué dice la actual normativa sanitaria?

La reglamentación sanitaria establece la prohibición de utilizar para el ahumado maderas resinosas (a excepción del abeto) y otros combustibles que pudieran implicar un depósito final de hollín o materiales de desecho en el alimento, o bien sustancias tóxicas que pudieran desprenderse de su combustión.

7. ¿Qué ocurre al asar a la brasa?

Se alcanzan temperaturas muy elevadas en el alimento, lo que crea cambios estructurales y reacciones químicas. La combustión de la madera o el carbón genera HAPs que pueden contaminar el alimento. Las carnes muy hechas o cocinadas a la brasa presentan niveles más elevados que con cocciones más suaves.

Para disminuir la formación de las sustancias HAP es aconsejable no cocinar los alimentos en exceso y reducir el tiempo de parrilla. Es recomendable, asimismo, evitar el goteo de las grasas animales sobre las brasas y rechazar o retirar las partes carbonizadas por las altas temperaturas.

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8. ¿Es mejor asar con carbón vegetal?

El combustible adecuado es el carbón vegetal, ya que permite obtener una base de calor suficiente sin llamas. Es muy importante la distancia entre el lecho de brasas y el alimento cocinado, lo que a su vez está condicionado por el grosor de la pieza. Lo deseable es lograr una buena cocción sin carbonizar la superficie.

9. ¿Existen otras fuentes de hidrocarburos policíclicos aromáticos?

Además de los de origen natural, los HAP se forman durante la combustión incompleta del petróleo y sus derivados, y durante la combustión de materia orgánica (carbón, madera, tabaco o vegetación en general). Así pues, producen HAP los aviones, coches, barcos, determinadas industrias y las calefacciones domésticas.

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