Guía de alimentos

Yuca

Este tubérculo exquisito similar a la patata es la base de la alimentación de gran parte del planeta y supone una extraordinaria fuente de energía debido a su abundante contenido en hidratos de carbono complejos, un 38%, de los cuales la mayoría son almidones. La yuca podría ser una buena fuente de vitamina C, pero al hervirse pierde gran parte de su aporte. Lo mismo sucede con la vitamina B1, pero en este caso, aunque se pierda hasta un tercio durante la cocción, sigue estando presente (0,08 mg/100 g), lo que ayuda a metabolizar los abundantes carbohidratos.

En lo que destaca con autoridad es en su aporte de potasio (unos 271 mg por 100 g). También proporciona calcio (16 mg), hierro (0,28 mg), magnesio (21 mg), fósforo (28 mg), y oligoelementos como cinc, selenio o cobre. Además, no contiene gluten. 

La yuca se cultivó y consumió en América mucho antes que el maíz, siendo el sustento en la mesa de más de 600 millones de personas, es decir, un 10% del planeta. Y desde luego se ha ganado esa posición por méritos propios. Crece en suelos pobres donde no prosperan otros cultivos igual de bien que en terrenos cálidos y húmedos como la selva.

Es barata de producir, pues necesita pocos nutrientes, fertilizantes, plaguicidas e incluso agua, y a cambio da un rendimiento alto. Sus tubérculos comestibles, además, aportan gran cantidad de hidratos de carbono, base de la dieta. Por todo ello, la yuca ha triunfado donde otros alimentos más atractivos, completos y fáciles de preparar no han podido.

 

Efectos medicinales
Los estudios sobre las bondades terapéuticas de la yuca son muy escasos. El Food and Nutrition Research Institute de Taguig, en Filipinas, está trabajando en una investigación sobre la capacidad de la fibra dietética de la yuca para rebajar los niveles de colesterol y triglicéridos, al parecer con buenos resultados, pero es de los pocos estudios con que se cuenta.

En el terreno de la medicina tradicional, los indígenas han utilizado el jugo de raíces y tallos de yuca como laxante natural, como depurativo, como linimento para aliviar el dolor de las articulaciones, y para desinfectar las heridas. Incluso han utilizado el agua de maceración para combatir la caspa o la caída del pelo.

 

La yuca en la mesa
Por su contenido nutritivo es mejor combinar la yuca con otros alimentos que no contengan esencialmente carbohidratos. Es decir, no se suele combinar con cereales en general y sus derivados como las pastas. Es más interesante asociarla a productos proteicos y moderadamente grasos, o a legumbres en pequeñas proporciones.

Por su gusto neutro es una base ideal para acompañar casi cualquier sabor que posea un mínimo de personalidad: verduras y hortalizas, setas, frutos secos, hierbas frescas, condimentos, especias, reducciones, fondos y casi cualquier tipo de salsa.

La yuca no puede comerse cruda, pues resultaría tóxica. Pero para cocerla primero hay que ingeniárselas para pelar su piel dura.

Lo más fácil es cortar y desechar los extremos, muy fibrosos. Luego se corta en rodajas gruesas, de de 3 o 4 centímetros. Se colocan planas una a una en una tabla y se va cortando la piel con un cuchillo grande y bien afilado, presionando de arriba a abajo. Una vez pelada se puede dejar en remojo unos minutos para que expulse parte de su jugo.