Guía de alimentos

Guisantes

A medio camino entre las verduras y las legumbres, los guisantes son vegetales frescos que se pueden tomar crudos y contienen una elevada concentración de vitaminas, enzimas y antioxidantes. Con 150 g se cubren dos tercios de las necesidades diarias de las vitaminas C y K y casi el 10% de vitamina A. Al ser ricos en fibra soluble favorecen la reducción del colesterol y regulan los niveles de azúcar en sangre. Destacan especialmente en vitamina B1, lo cual influye en el buen estado de ánimo. 200 gramos de guisantes cubren las dos terceras partes de la cantidad diaria recomendada de tiamina. En cuanto a minerales, 150 g completan la cuarta parte de las necesidades de hierro, la quinta de las de fósforo y la sexta de las de magnesio. 

El guisante (Pisum sativum) pertenece, como la lenteja o la soja, a la familia de las leguminosas. Al igual que otras legumbres, parece que la historia de su consumo es milenaria. Según algunos estudios arqueológicos podría tener más de diez mil años y sus orígenes se ubicarían entre la India y Turquía. El guisante es una planta trepadora que puede llegar a medir más de un metro. En sus curiosas vainas se encuentran las semillas, la parte comestible. Su momento óptimo se encuentra en la primavera, de marzo a junio.

 

Una sabrosa fuente de proteínas
Contiene hasta un 6% de proteínas, más que la judía verde, otra legumbre que suele tomarse fresca, que solo contiene un 2,3%. El guisante es también una de las legumbres con más aporte de carbohidratos, concretamente de azúcares solubles. Esto sucede sobre todo en los guisantes frescos recién recolectados, porque con el tiempo, los azúcares solubles se van transformando en almidón. Esta es una de las razones por las que a menudo resultan más dulces y agradables al paladar los congelados que los frescos si no están recién recogidos. Su contenido en grasas es mínimo, pero aportan bastante fibra.

Se puede decir además que el contenido proteínico y mineral de los guisantes es más discreto que el de otras legumbres, pero que se acompaña, como veíamos, de más vitaminas, especialmente C y A y B1, mayor digestibilidad y menos calorías. Esto lo convierte en un alimento especialmente indicado para quienes quieran tomar legumbres pero tengan digestiones pesadas o exceso de gases.
 

Cocidos, al dente
Una dosis equilibrada oscila entre los 120 y 150 gramos de guisantes frescos crudos. Para aprovechar bien sus propiedades nutritivas, pueden seguirse estos consejos dietéticos:

· Es recomendable cocerlos, sin excederse en el tiempo de cocción. 
· Acompañarlos de aderezos o alimentos ricos en vitamina C, como tomate o pimiento, ayuda al organismo a asimilar mejor el hierro.
· Para facilitar la digestión es práctico comerlos detenidamente o condimentarlos con especias digestivas.
· Para aumentar su valor proteínico es aconsejable mezclarlos con cereales como arroz, pasta, cuscús…
· Los guisantes envasados poseen dosis de vitamina C considerablemente inferiores, aunque las proteínas y los minerales queden prácticamente intactos.

 

Delicia primaveral
El guisante es un ingrediente con una larga tradición en la cocina mediterránea. Además de sus considerables propiedades nutritivas, tiene una presencia y un sabor que lo hacen muy apetecible y atractivo incluso para los más pequeños de la casa. Pese a que se suele consumir en conserva o congelado, la primavera ofrece la oportunidad de comerlo fresco.

 

Un largo recetario
Suelen prepararse como una humilde guarnición, para acompañar consistentes platos de carne o aves; sin embargo, hay que atreverse a darles un mayor protagonismo como ingrediente principal en sopas, cremas, menestras, ensaladillas, guisos o ensaladas. Lo más sencillo es saltearlos, después de un ligero hervido, con un poco de mantequilla clarificada, o si se prefiere sofreírlos en un buen aceite de oliva, con ajo y cebolla picada. Los guisantes son deliciosos especiados al curry, o a la cúrcuma, como se suelen cocinar en las recetas orientales, y casan bien con la cebolla, el ajo, el ajo tierno y la cebolleta. Combinan con todos los cereales y con la mayoría de verduras.

 

Compra y conservación
La mejor forma de conservarlos es en el frigorífico, sin desgranar, dentro de una bolsa de plástico perforada. Para congelarlos es preciso desgranarlos y escaldarlos previamente unos dos o tres minutos en agua con sal.