Condimento picante

Wasabi: cómo elegirlo y usarlo bien

Claudina Navarro

El wasabi es un condimento imprescindible de la saludable dieta japonesa. Te explicamos cuáles son sus usos y propiedades más destacadas.

El wasabi, uno de los alimentos característicos de la cocina japonesa, es una pasta picante que se elabora con un rábano japonés de la familia de las crucíferas. Como el brócoli, posee propiedades saludables.

El rábano japonés (Wasabia japonica o Eutrema japonicum) crece bajo el agua pura en los ríos de las montañas niponas, y también en China, Corea, Nueva Zelanda y Norteamérica.

El sabor picante que asciende por la nariz y el color verde brillante son las características más obvias del wasabi, que en la cocinta tradicional japonesa se toma con sushis y sashimis de pescado, pero que también acompaña pastas y vegetales.

Su sabor es debido al contenido en glucosinolatos de cadena larga. Al rallar el rábano, estos compuestos azufrados entran en contacto con la enzima mirosinasa de la propia planta y el agua, y entonces se transforman en isotiocianatos, asociados a una serie de efectos beneficiosos para la salud.

Cuidado con el falso wasabi

No todo lo que parece wasabi lo es. En muchos restaurantes sirven una pasta que se elabora con una planta similar, el rábano rusticano (Armoracia rusticana), que se mezcla con mostaza, algún almidón y aditivos (colorantes y aromas). La razón de que te den gato por liebre es que el sucedáneo es mucho más barato.

En Japón el wasabi se cultiva con unas precisas condiciones de humedad y temperatura. En Europa existen muy pocos productores de wasabi auténtico (uno de ellos se encuentra en el Montseny barcelonés).

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¿Cuál es la mejor manera de consumir wasabi?

Los gourmets japoneses aseguran que el mejor wasabi, el que posee más riqueza de sabor y aroma, es el que se consume a los 2 minutos de haberlo rallado del tronco fresco (como hacemos con el jengibre).

Se estima que después de 15 minutos ya ha perdido parte de sus cualidades organolépticas. Este tronco fresco es difícil de conseguir.

Si no se encuentra fresco, ¿hay otra forma de tomarlo?

Sí. Puedes elaborar pasta de wasabi a partir del polvo seco. Simplemente debes mezclarlo con un poco de agua. También puedes encontrar pastas ya preparadas.

Pero recuerda que siempre debes asegurarte de que se trata de auténtico wasabi y no de los productos sucedáneos con almidones, colorantes y otros aditivos.

¿El polvo seco tiene las mismas propiedades?

No, porque las enzimas y compuestos volátiles sufren la aplicación del calor necesario para la deshidratación. Sin embargo, existe polvo de wasabi obtenido por liofilización (deshidratación en frío), que conserva la mayor parte de las características del fresco.

¿Cómo se toma la pasta de wasabi?

Puedes aplicar el wasabi directamente sobre el maki (sushi vegetal), pero la práctica más extendida consiste en coger una pequeña cantidad –la mitad de un cacahuete– con los palillos y disolverla en un poco de salsa de soja. A continuación ya puedes mojar los makis en esta salsa.

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¿De qué otras maneras se puede utilizar?

Puedes añadir la salsa de wasabi y soja a sopas de pasta, utilizarla para aliñar ensaladas, hacer marinados y con verduras al grill. En todos estos platos puedes combinarla con jengibre.

También puedes usar pasta de wasabi para dar sabor a tofunesas y otras salsas.

¿De qué parte de la planta procede el wasabi?

El wasabi se elabora con la ralladura del tronco, pero en la gastronomía y en la medicina tradicional japonesa se aprovecha todo, desde las hojas hasta las raíces, pasando por los brotes y las flores. Cada parte posee posee cualidades específicas

¿El wasabi posee propiedades antibióticas?

Su uso en la cocina tradicional tiene que ver con su capacidad para prevenir la multiplicación de bacterias. Estudios realizados en la Universidad Nacional Kangnung (Corea del Sur) han probado su actividad contra la Helicobacter pylori, causante de úlceras digestivas.

¿Tiene efecto antiinflamatorio?

En laboratorio se ha probado que los glucosinolatos del wasabi suprimen la producción de enzimas y citoquinas inflamatorias. Aunque no se han realizado estudios con personas, es lógico pensar que tiene un lugar en la dieta vegetal antiinflamatoria. Está indicado para personas con alergias.

¿Es cierto que es útil frente al cáncer?

Ningún alimento puede curar ni protegernos totalmente frente al cáncer, pero algunos poseen compuestos que refuerzan la inmunidad. Es el caso del wasabi. Varios estudios observacionales relacionan el consumo habitual de crucíferas con menor incidencia de la enfermedad.

¿Cómo ayuda al buen estado de los huesos?

Uno de los compuestos presentes en el wasabi denominado ácido p-hidroxicinámico, estimula la formación de hueso y reduce el riesgo de fractura. Un estudio de la Universidad Emory considera que, tomado como suplemento, puede ser eficaz para tratar la osteoporosis.

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