Desde Indonesia

¿Qué es el tempeh y cómo podemos cocinarlo?

Se trata de una de las llamadas "carnes vegetales", muy similar también al tofu. Resolvemos algunas dudas acerca de su composición y cocinado.

Dentro de los alimentos fermentados y de las "carnes vegetales" existe un alimento muy versátil a la vez que exquisito: el tempeh.

Es originario de Indonesia, donde la gente lo prepara en sus casas o lo compra de vendedores callejeros, que suelen tener pequeños talleres dedicados a la producción de estos bloques.

Es conocido porque contiene una buena cantidad de calcio, hierro, magnesio, fósforo y manganeso.

El tempeh más común está hecho de soja. Las habas de soja se remojan, se hierven, se escurren, se pelan y se dejan enfriar. Entonces se mezclan con esporas del hongo característico de esta preparación: Rhizopus oligosporus. Se empaquetan en montones dándole forma rectangular y se incuba durante 22-26ºC.

Durante la incubación el hongo fermenta, crece, forma un micelio y une todas las habas de soja en un bloque compacto de color blanquecino. Este bloque es lo que llamamos tempeh.

No se deshace salvo que hayan escatimado mucho con el fermento (y con los tiempos de fermentación). Las habas de soja se notan poco en conjunto, no quedan duras ni tampoco pastosas, quedan al dente.

Como las legumbres son remojadas, cocidas y fermentadas y se les quita la piel, suelen sentar mucho mejor, sobre todo a quienes no están acostumbrados/as a tomar legumbres (aun así recuerda que la mejor forma de que te dejen de dar gases es tomarlas más a menudo).

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Cómo cocinar el tempeh

A diferencia del tofu, el tempeh es más seco, se dora más rápido, tiene más sabor y no se deshace. Hay que cortarlo con cuchillo. Se le suele llamar también "carne vegetal", aunque sepa más parecido a las setas y a frutos secos, por su alto contenido en proteínas (el de soja, alrededor de 40 gramos por cada 100 g).

Se puede comer tal cual, fresco. Puedes cortarlo en dados y echarlo a tus ensaladas, por ejemplo, aunque como mejor sabe es dorándolo un poco a la sartén o al horno, añadiéndolo a sofritos, guisos, potajes, sopas, etc. Absorbe bastante los sabores si se le da tiempo, y no se deshace durante la cocción.

También funciona muy bien si lo picamos fino o lo rallamos y lo salteamos para hacer boloñesas vegetales, rellenos de canelones, pizzas, etc.

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Chips de tempeh

Chips de tempeh

En Indonesia lo suelen preparar frito: en un wok calentamos aceite a 175º C y freímos el tempeh cortado en dados hasta que se dore, moviéndolo ocasionalmente. Tarda muy poquito, en 3-4 minutos tenemos un tempeh súper aromático, dorado y crujiente por fuera y tierno por dentro.

Utilízalo como usarías el tofu u otros ingredientes similares. Córtalo en triángulos, en dados o en láminas y dóralo antes de añadirlo a un potaje, sopa u otra preparación con caldo. Rállalo para mezclarlo con otros ingredientes más cohesivos y hacer hamburguesas o albóndigas. O corta unas lonchas y dóralas con especias para un bocadillo rápido.

Al tempeh le van bien casi todas las especias y condimentos pero, sobre todo, las salsas de soja fermentadas (como el shoyu japonés), pastas fermentadas como el miso, el ajo en buenas cantidades (mejor fresco que en polvo), la cebolla frita, los cacahuetes; y salsas dulces y picantes como el kecap manis.

En general va muy bien con sabores fuertes, pero es igualmente delicioso solo dorado con un poquito de sal o en guisos de estilo mediterráneo. Prueba a usarlo en un potaje de garbanzos, añadiéndolo al sofrito y dejando que se impregne bien.

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Variedades de tempeh

El tempeh se puede hacer con otras legumbres, con cereales, con semillas o con una mezcla de legumbres y cereales o semillas. Por ejemplo, se está popularizando mucho el tempeh de garbanzos, también exquisito, hecho con garbanzos cocidos y el hongo.

En Indonesia también se hace tempeh con cacahuetes (es una legumbre al fin y al cabo), con avena, cebada, bulgur y soja, arroz y soja, etc.

El tempeh que podemos encontrar en tiendas veganas, herbolarios y demás suele venir envasado al vacío y refrigerado para que dure más tiempo. El tofu fresco dura 3-4 días en la nevera. El envasado, una vez abierto, lo mismo.

Si lo prefieres, puedes congelarlo tal cual. Y si lo has comprado en caldo o en bote, sácalo, mételo en una bolsa para congelar o envuélvelo bien y mételo en un recipiente apto para congelación. Te durará bien 3 meses. Puedes descongelarlo dejándolo en la nevera desde la noche anterior.

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