Cocina de temporada

Acelgas: cómo cocinarlas y 6 trucos para disfrutarlas en el plato

Están de temporada, pero las hemos subestimado. Las acelgas pueden ser tan interesantes como las espinacas o la kale, ¡te lo demostramos!

Las acelgas son unas verduras muy infravaloradas, seguramente porque las cocinamos mal, nos parecen sosas, de textura demasiado blanda, con poco sabor, o las asociamos a platos insípidos. Es hora de aprovechar todo su potencial. Si sabemos cómo hacer las acelgas, pueden resultar tan exquisitas y versátiles como los grelos, la kale, las espinacas o el pak choy.

Entendiendo un poco, podemos manejarlas y cocinarlas de mil maneras, y más ahora que están de temporada y las encontramos frescas en cualquier verdulería.

Cómo cocinar las acelgas

Las acelgas pueden ser muy interesantes por su color. Aparte de las blancas y verdes de toda la vida también las hay de tallo morado o rosa, y en tonos amarillo anaranjados. Con un colorido tan llamativo ya no parecen la misma verdura, pero lo cierto es que lo son.

Aprovecha que tienen un aspecto diferente y alegre y cómpralas cuando las veas. El color rojo o rosa se debe a que contienen una buena cantidad de betalaínas, antioxidantes que también dan ese color, por ejemplo, a la remolacha. Las betalaínas son solubles en agua (pueden teñir tus caldos) y cambiar de color según la temperatura y pH del medio, lo que significa que nos pueden dar mucho juego para hacer platos vistosísimos como arroces y risottos, ensaladas, etc.

Cuando compres acelgas, sean del color que sean, elige las más frescas, brillantes y tersas, sin hojas ennegrecidas, y guárdalas en la nevera hasta que las vayas a usar (te durarán 3-6 días, dependiendo del tiempo que haya pasado desde que las recogieron). Si se te ponen un poquito mustias, puedes recuperarlas cortando el final del tallo, que estará seco, y poniéndolas en agua, como un ramo de flores. En pocas horas recuperan su firmeza.

Las acelgas se pueden congelar, pero es recomendable primero separar las hojas de los tallos y después darles un blanqueado durante 1 minuto (2 para los tallos). Es inevitable que, después, nos queden mucho más blanditas, pero será como en el caso de las espinacas congeladas. Es una buena forma de usar rápidamente las acelgas cuando las necesites para potajes, sopas, currys, etc.

Para preparar las acelgas frescas tenemos que lavarlas bien bajo el grifo para quitar todos los restos de tierra que puedan tener, tanto en las pencas como en las hojas. Una de las cosas que se suelen hacer es quitar las hebras, que consiste en hacer un corte en el tallo, casi en paralelo con la mesa, y tirar. Saldrán unos hilillos duros. Estos hilillos son las hebras que después se nos pueden hacer bola al comer acelgas.

Eso sí, la mayoría de acelgas que venden ahora son lo suficientemente tiernas como para no tener estas hebras duras, pero puedes hacerlo, opcionalmente, cuando las pencas sean muy grandes o las notes un poco leñosas.

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Aquí tienes varias sugerencias para hacer acelgas y sacar todo el partido a esta saludable verdura.

  • Crudas en ensalada

Las acelgas se pueden comer crudas, igual que las espinacas. Una vez limpitas, podemos cortar las hojas en tiras o en trozos y añadirlas a nuestras ensaladas frescas, mezclándolas con el resto de ingredientes. Les va bien cualquier aliño, aunque se benefician mucho de sabores como el sésamo y el aceite de oliva.

  • Para hacer rollitos o wraps

Cuando tengas acelgas de hojas bien grandes y tiernas aprovéchalas para hacer rollitos o wraps. En lugar de usar tortillas o masa de rollitos, usa una hoja grande (quita el tallo) y enróllala con el relleno que prefieras, por ejemplo ensaladilla, verduras frescas en juliana, legumbres salteadas, etc. Prueba a hacer dolmades usando hojas de acelga en lugar de hojas de parra.

  • Acelgas escaldadas y con un buen aderezo

Si queremos aprovechar todo el sabor y textura de las acelgas y servirlas aparte o enteras, podemos trocearlas y escaldarlas en agua hirviendo. Las hojas requieren 2 minutos, los tallos 3-4 minutos. Después, escúrrelas bien y aderézalas con un poquito de sal.

No es la mejor manera de utilizarlas en general porque a las acelgas les va muy bien la compañía de otros ingredientes, pero sí es la forma más sabrosa de cocerlas y servirlas solas. En lugar de vinagre y aceite, ponles aceite, limón y un poquito de gomasio (sésamo molido con sal), levadura de cerveza desamargada o tahini.

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  • En estofados o potajes

En platos de cuchara queda estupenda, sobre todo en estofados y potajes. Lo que has de tener en cuenta es que el tiempo de cocción de las acelgas es corto, así que no las eches al principio de la cocción, sino casi al final. De esa forma no se deshacen y quedan enteras, y con muy buena textura.

  • En sofritos

Las pencas tienen una textura muy diferente a las hojas y necesitan un poco más de tiempo de cocción, por eso es conveniente separarlas al cortarlas. Puedes usar para un plato solo las hojas y para otro solo las pencas. Por ejemplo quedan estupendas en los sofritos, picadas finas como el resto de ingredientes.

  • Acelgas salteadas al wok

Saltear las acelgas también es una buena forma de cocinarlas. Hazlas igual que harías unas espinacas o un pak choy, cortándolas en trozos medianos y salteándolas con el resto de ingredientes en una sartén o wok. Quedan muy bien con cualquier combinación de ingredientes.

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