Guía de alimentos

Amaranto

De aspecto similar a un cereal, aunque no lo es, esta diminuta semilla de agradable sabor y textura, constituye un tesoro nutricional heredado de los mayas y los aztecas. Su componente principal son los hidratos de carbono (59%), pero al tener un índice glucémico bajo es apto para diabéticos. Se le considera una buena fuente de proteínas vegetales (13,6%); es rico en grasas de calidad que ayudan a regular los niveles de colesterol y al estar libre de gluten puede resultar una opción interesante para celíacos. Además tiene una proporción de fibra superior a la mayoría de cereales (6,7%) y cuenta con abundantes minerales y vitaminas del grupo B. Todo ello lo convierte en un alimento excepcional. 

 

El escualeno: una joya nutracéutica
Entre las grasas saludables del amaranto se encuentra el escualeno, un ácido orgánico de gran poder antioxidante e inmunoestimulante que durante mucho tiempo se extrajo únicamente del hígado de los tiburones y del que el amaranto constituye la mejor fuente.

 

Rico en minerales
• El aporte en calcio, magnesio y fósforo del amaranto fortalece el sistema óseo y protege frente a la osteoporosis, aunque el calcio se absorbe menos que el de otros alimentos. Se considera también una gran fuente de hierro, cinc y selenio, que estimulan el sistema inmunitario. Por otra parte, esta semilla contiene casi todas las vitaminas del grupo B, y también la antioxidante vitamina E, que se concentra, como el escualeno, en su aceite.

• Además, posee compuestos fenólicos y betasitosterol, que contribuye a disminuir el colesterol y que se emplea en el tratamiento de la hiperplasia benigna de la próstata.

• Sus hojas, que en algunos países se consumen como verdura, son ricas en calcio, fósforo, magnesio, hierro y vitaminas A y C, aunque conviene tomarlas cocidas por su contenido en oxalatos.

 

Un gran reconstituyente

Todos estos nutrientes convierten al amaranto en un alimento antitóxico, remineralizante y reconstituyente. Resulta ideal para deportistas por su riqueza en almidón y proteínas; constituye un gran alimento para el buen funcionamiento del cerebro, conviene a las personas con problemas cardiocirculatorios y en caso de diabetes y es recomendable para bebés y celíacos por su alta digestibilidad y la ausencia de gluten. También se aconseja a las embarazadas y a las madres lactantes porque estimula la producción de leche.

 

En la cocina
• Se puede tomar tostado, hervido, hinchado, en forma de harina o germinado, y con él se preparan recetas dulces y saladas.
• La semilla desprende un olor y sabor intensos al cocinarse, que se pueden suavizar si se mezcla con otros cereales o legumbres.
• Para cocerlo se precisa una proporción de dos tazas y media de agua por una de semillas, aproximadamente, ya que fluctúa con la variedad. Es esencial mantener la cazuela tapada durante la cocción y, una vez absorbida el agua, retirarlo del fuego y dejarlo reposar diez minutos. Si se pone en remojo antes, debe usarse menos agua o quedará apelmazado. 
• Su harina, de color crema y libre de gluten, es muy apreciada entre quienes buscan alternativas a la harina de trigo. Es excelente para espesar sopas y salsas, o para usar en croquetas y albóndigas. Y, aunque no es panificable, funciona bien sola en galletas y tortitas. En las recetas con levadura, como bizcochos, pan o pasteles, es necesario mezclarla con otras, como espelta, centeno o trigo. Se conserva bastante tiempo si se guarda herméticamente y a oscuras.