Guía de alimentos

Germinados

El contenido nutricional de las semillas germinadas es equiparable al de frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza enzimática y en clorofila, de la que se ha demostrado su acción antianémica, revitalizante y antitóxica. Las semillas germinadas son útiles regulando la función intestinal, así como en casos de descalcificación y estados carenciales. También resultan depuradoras del organismo, potenciadoras de la producción de leche materna y reguladoras del sistema endocrino y del metabolismo. Además, incrementan el tono muscular, disminuyen el meteorismo... y tienen probados efectos rejuvenecedores.

 

Usos en la cocina
Aunque no siempre resulta fácil hallar variedad de germinados en el mercado (los de judía mungo, la mal llamada soja verde y los de alfalfa, son los más comunes), podemos germinar gran variedad de semillas: de lenteja, garbanzo, trigo… que enriquecerán nuestros menús.

• Pueden formar parte de diferentes platos: ensaladas, bocadillos, tortillas, verduras, cereales...
• Evitaremos cocciones prolongadas para que no pierdan sus cualidades, agregando los germinados instantes antes de servirlos.
• La mejor forma de aprovechar el valor nutritivo de las legumbres es comerlas germinadas crudas. Pero si queremos cocinar judías secas, se pueden hacer germinar levemente con anterioridad: serán más digestivas y nutritivas y se cocerán más rápidamente.
• Una forma muy original de recurrir a las especias es tomar germinados de berro, rábano, mostaza, cebolla o fenogreco. Aportarán un toque delicioso.
• Si mezclamos varios tipos de germinados, no solo descubriremos nuevos sabores sino también una nueva estética, complementándose también nutricionalmente. Sugerimos mezclar germinados de alfalfa con germinados de col y lenteja. O compensar el sabor picante de los de rábano, cebolla, puerro o mostaza combinándolos con germinados de cereales o legumbres. La zanahoria germinada combina muy bien con la alfalfa, la col o la judía mungo.
• Precaución: si bien la mayoría de las semillas se pueden consumir tal cual, las personas de estómago delicado pueden escaldar previamente (1-2 minutos), las germinaciones de legumbres, dado su contenido en antinutrientes que la germinación no elimina completamente. Por la misma razón, las semillas que no germinen deben desecharse.
• Hay que tener en cuenta que las semillas de solanáceas (tomate, pimiento, berenjena, patata, etc.) resultan tóxicas, y no son válidas para germinar.  

 

Germinar en casa
• En frasco:
 se pone una pequeña cantidad de semillas en el frasco (la cuarta parte del frasco) y se cubre con 3 veces su volumen de agua. Se guarda a oscuras a 15-20ºC y se dejan hidratar toda la noche. Al día siguiente, se retira el agua, se tapa el frasco con una gasa o tela y se guarda al abrigo de la luz. Una vez al día se escurre el agua, se cuelan y se vuelven a tapar y a dejar a oscuras. En 4 o 5 días tendremos los germinados. Cuando ya estén listos, deberemos poner el frasco en un lugar donde le llegue luz solar para que los brotes activen su clorofila y se pongan verdes. Para conservarlos, lo mejor es meterlos en un recipiente cerrado herméticamente en la nevera, con papel de cocina en la base o un paño fino de algodón que absorba la humedad.

• En germinadora: se colocan las semillas en el platillo inferior de la germinadora cubiertas de agua. Al día siguiente se aclaran y se ponen en el nivel siguiente, mientras el nivel inferior se llena de nuevo de semillas en remojo. Una vez los brotes comienzan a germinar se suben de nivel, hasta llegar al superior, que ofrece los germinados listos para su consumo.