Cebolla

Este ingrediente básico en nuestra cocina, no solo aporta sabor, sino que esconde un dechado de virtudes medicinales entre sus capas.

Conocida desde tiempo inmemorial, la cebolla es alimento y a la vez un excelente medica­mento natural.

No se utiliza culinariamente en grandes cantidades, ni suele ser el ingrediente principal de los platos en los que participa, pero se hace notar… como si se tratara de uno de esos actores secundarios con carácter que en las películas no representa el papel protagonista pero cuya presencia equilibra el conjunto.

La cebolla procede de Asia y era considerada casi un talismán por los egipcios, que le atribuían el alivio de numerosas enfermedades. También era sumamente apreciada por griegos y romanos.

El gran médico Hipócrates la prescribía como diurético, para curar heridas y tratar neumonías. La medicina tradicional china la recomendaba sobre todo para enfermedades respiratorias.

Como alimento su uso se extendió mucho durante la Edad Media. En la actualidad es la tercera hortaliza más cosechada después del tomate y la patata, y se cultiva y utiliza en todo el mundo.

La cebolla (Allium cepa) pertenece a la extensa familia de las liliáceas, al igual que el ajo, con el que comparte algunas propiedades.

Propiedades de la cebolla

La cebolla está compuesta principalmente por agua (un 89%), lo que la hace muy ligera: 38 calorías por 100 gramos. Los carbohidratos (8,6%) son su nutriente más abundante, seguidos de la fibra (1,6%), y apenas proporciona proteínas (1,2%) ni grasas (0,2%).

En cuanto a sus vitaminas y minerales, procura buenas dosis de vitamina C (9 mg/100 g), potasio (300 mg), calcio (32 mg) y fósforo (44 mg), así como un alto porcentaje del oligoelementos cromo y pequeñas cantidades de azufre, bromo, cobalto, cobre, magnesio, silicio y cinc.

También es muy rica la cebolla en fitoquímicos, entre los que destaca el flavonoide quercitina. Este antioxidante, más potente que la vitamina E, tiene propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer, especialmente de mama, colon y próstata; además, puede ayudar a reducir los síntomas de fatiga, ansiedad y depresión.

Además alberga compuestos azufrados con efectos depurativo y aceite esencial con propiedades bactericidas y fungicidas.

Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia considerada la "insulina vegetal", pues ayuda a combatir la diabetes.

Beneficios de la cebolla para la salud

La fama de la cebolla como alimento depurativo es bien merecida, pero sus propiedades para la salud van mucho más allá.

  • Cardiosaludable. Debido a sus componentes azufrados previene la agregación plaquetaria y la formación de trombos, así como el colesterol y los triglicéridos altos.
  • Diurética. Por su riqueza en potasio y escaso sodio, resulta diurética y ayuda en casos de edemas, hipertensión y piernas pesadas.
  • Prebiótica. Es rica en fructo-oligosacáridos, prebióticos que estimulan el crecimiento de bifidobacterias en el intes­tino e inhiben el desarrollo de bacterias patógenas. Este equilibrio en la flora intestinal reduce el riesgo de cáncer de colon.
  • Digestiva. Previene la fermentación intestinal, la presencia de parásitos y hongos, y el estreñimiento. Alivia las digestiones pesadas y la flatulencia con hipoclorhidria, pero hay que ser cauto si se suele sufrir acidez.
  • Antioxidante. Contiene quercitina, un flavonoide de propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer.
  • Antidiabética. Gracias a su riqueza en cromo, que forma parte del llamado FTG (factor de tolerancia a la glucosa), y también a la glucoquinina, que estimula el páncreas, ayuda a reducir el nivel de azúcar en la sangre en las personas diabéticas.
  • Anticancerígena. Numerosos estudios demuestran que la ingesta habitual de cebolla previene el cáncer: quienes la comen regularmente presentan, por poner un ejemplo, un riesgo un 40% menor de desarrollar cáncer de estómago.
  • Antiséptica. Las propiedades antisépticas y mucolíticas de los componentes azufrados, junto con la acción antiinflamatoria de la quercitina, la hacen eficaz frente a problemas respiratorios como resfriados, bronquitis y asma. Es un conocido remedio popular frente a la tos dejar una cebolla cortada por la mitad en la mesilla de noche.

3 remedios caseros a base de cebolla

  • Para gripe o resfriado: se dejan macerar 4 cebollas durante 24 horas en un litro de agua tibia. Se toma una taza entre las comidas y antes de acostarse.
  • Para la diabetes: la preparación anterior, a razón de una taza al día por la mañana en ayunas, ayuda a reducir el nivel de glucemia.
  • Para piernas hinchadas: se ralla finamente 150 gramos de cebolla y se pone en una botella con su mismo peso en alcohol de 90º. Se deja macerar 10 días removiendo cada día. Luego se cuela exprimiendo bien. Se toman 3 o 4 cucharaditas de esta tintura al día, mejor con un poco de agua. Se puede hacer una cura durante un mes, dos o tres veces al año.

La cebolla en la cocina

La cebolla es imprenscindible en la cocina y constituye uno de los condimentos más empleados en la cultura gastronómica mediterránea.

Gracias a su jugosidad, este alimento permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada, hervida, al horno o cruda, la cebolla es deliciosa.

Al cocinar así los alimentos, se reduce al máximo la pérdida de nutrientes y se aligera el plato, haciéndolo más fácil de digerir.

Una buena base de cebolla picada o cortada en juliana sobre un fondo leve de aceite, preferiblemente de oliva, es siempre un buen comienzo para preparar cualquier guiso, un estofado o el relleno de una tarta.

Un detalle importante es añadir la cebolla cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, pero antes de que comience a humear. Esto evita que se empape de aceite y se rompa su estructura.

El punto justo

Antes de añadir cualquier otro ingrediente es necesario, en la mayoría de las recetas, que la cebolla alcance cierto grado de cocción. Lo ideal es esperar al momento en que se torna transparente.

De no hacerlo así, algunos ingredientes, como el tomate, detienen el proceso de cocción e impiden que la cebolla desprenda todo su sabor y se cueza suficiente.

Deliciosa cruda y cocida

La cebolla hace que los ingredientes del plato se integren entre sí, armonizando sus sabores. Su jugosidad también resulta útil en la preparación de rellenos y recetas al horno, ya que evita que se resequen y les aporta untuosidad.

Una simple cebolla asada en el horno y bien condimentada es uno de los platos más sabrosos y sencillos de preparar.

Si se emplea cruda es muy refrescante y, desde luego, un ingrediente ideal en la preparación de ensaladas. Con tomate, aceitunas y un poquito de aceite de oliva resulta excelente.

Para suavizarla, basta con dejarla unos minutos en maceración, con un poco de sal y un chorrito de vinagre.

También se puede servir, simplemente, con un poco de limón y algo de perejil picado, como tienen costumbre en algunos países árabes.

Esta afinidad con el vinagre la convierte en una hortaliza idónea para la preparación de encurtidos, ya sea sola o mezclada con otras hierbas aromáticas.

A la hora de cocinar la cebolla combina bien con la mayoría de verduras y cereales. Es una buena base para la paella, y no debería olvidarse en la elaboración del mijo o el cuscús. También hace buenas migas con el ajo y el puerro.

Compra y conservación

A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente.

Para conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorífico. Por el contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no reciban luz directa, y colocarlas sin amontonar.

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