Qué son los espesantes naturales y cómo usarlos

Máster en Nutrición y Salud. Dietista y cocinera.

04 de enero de 2024 · 18:13

Los espesantes de cocina se utilizan para espesar salsas, pudines, rellenos para pasteles, sopas, guisos y muchas otras recetas. ¿Pero cuál es el mejor para tu receta?

Primero, veamos las características de los espesantes para cocinar. Los espesantes más utilizados provienen de una base de almidón. El almidón está compuesto por miles de moléculas de azúcar que a menudo se encuentran en granos como el trigo y el maíz o en tubérculos y raíces como las patatas y el arrurruz.

Los almidones se espesan mediante un proceso llamado gelatinización, que rompe los enlaces intermoleculares de las moléculas de almidón en presencia de agua y calor (a partir de 60ºC), lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno (el hidroxilo de hidrógeno y el oxígeno) atraigan más agua. Esto disuelve irreversiblemente el gránulo de almidón.

Las gomas vegetales (goma guar y goma xantana) son otras opciones para espesar tus recetas.

7 espesantes naturales y saludables

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Agar agar

Procedente de algas, no contiene almidón y crea una gelatina vegetal transparente, incolora y sin sabor baja en calorías, saciante y rica en minerales. Se disuelve 1 cda. en 500 ml de líquido caliente, se hierve 2 minutos y gelatiniza al enfriar.

Aporta consistencia a postres, flanes y helados. En salado, se usa para espesar platos y elaborar quesos y embutidos veganos.

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Tapioca

Es un almidón que proviene de la raíz de la yuca o mandioca, seca y molida. Se usa tanto en sopas como para elaborar pudines y postres, y es rica en calorías, pero también muy digestiva y una buena fuente de calcio y magnesio.

Se añade al líquido caliente 1 cucharada rasa por 250 ml, y se revuelve. Se cuece en 7 minutos y toma una consistencia gelatinosa.

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Goma guar

Extraída del haba de guar, se seca y tritura hasta que queda como un polvo blanco soluble en agua, sin olor ni sabor. Se usa tanto en frío como en caliente, para espesar mermeladas y salsas, dar consistencia a batidos y yogures, evitar que cristalicen los helados y cuajar quiches o budines al horno.

Basta una cucharadita de postre rasa, de 3 a 5 g, por 250 ml.

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Kuzu

Este almidón procede de la raíz de la planta asiática Pueraria lobata. Es un gran espesante, algo gelatinoso, que no genera grumos. Se le atribuye un efecto benéfico frente a las molestias gastrointestinales, la ansiedad y el resfriado.

Se usa media cucharadita por cada medio litro. Se disuelve en agua fría antes de agregarlo a la salsa o crema que se desee espesar. Muy apropiado en rellenos y glaseados.

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Psyllium

Moliendo la cáscara de la semilla de Plantago ovata se obtiene esta fibra que, al hidratarse, forma un gel mucilaginoso espesante y aglutinante. Se añade directamente mezclando el polvo en sopas, yogures vegetales, batidos, zumos, cremas o salsas.

Es muy útil para esponjar las masas de pan y bizcochos sin gluten, pues las hace crecer. Y para dar cuerpo a las hamburguesas vegetales. Es laxante y no está indicado durante el embarazo.

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Xantana

Es una goma obtenida fermentando almidón de maíz. Como aditivo recibe el nombre de E-415. Se usa como emulsionante para sustituir al huevo, dar esponjosidad a panes y bollería, y mantener cremosos los helados. Reduce el colesterol y la glucemia.

En frío y en caliente, ayuda a espesar salsas, bebidas y postres. No se debe tomar más de 15 g al día.

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Féculas

Entre las féculas de cereales la más utilizada es la harina fina o almidón de maíz, aunque también puede ser de arroz o de mijo. Se recomienda elegirlas de cultivo ecológico. Sirven para ligar salsas, aportar consistencia a caldos y dar textura a postres.

Se disuelve una cucharadita en medio vaso de agua fría, se pone a calentar y, cuando rompa a hervir, se añade al resto. Se deja hervir hasta que empieza a espesar, a los pocos minutos.