La comida entra por los ojos, de ahí que se utilicen tantos colorantes en la industria alimentaria para mostrar más apetecibles productos procesados que de otra manera tendrían un aspecto más apagado y no tan apetitoso. Los colores de las verduras, legumbres y frutas que compramos vienen dados por una serie de pigmentos que se pueden aprovechar también para hacer colorantes y teñir nuestras preparaciones haciéndolas más llamativas.
Cuando preparamos en casa todas las comidas partiendo de materias primas también añadimos colorantes, conscientemente o sin darnos cuenta, como en las paellas o en los guisos.
Os explico brevemente algunos de los colorantes alimentarios más usados y cómo extraerlos y usarlos en casa para obtener colores vibrantes para cualquier comida.
Colorante verde
1. Clorofila (E-140)
Es la responsable del color verde de muchas plantas (también algas), esencial en la fotosíntesis. Cualquier verdura verde contiene clorofila entre otros pigmentos, de ahí las diferentes tonalidades entre, por ejemplo, una hoja de acelga y una de kale.
La clorofila en general aguanta bastante bien casi todas las condiciones de la cocina, aunque puede degradarse y volverse más marrón si la sometemos a una cocción prolongada.
Es soluble en agua y en grasas.
Cómo prepararlo
Es difícil extraer únicamente la clorofila en casa para usarla como pigmento. En su lugar lo que podemos hacer es utilizar verduras de hoja verde que no tengan un sabor muy fuerte y convertirlas en un concentrado verde que se pueda usar en cualquier preparación, sea dulce o salada.
Las verduras de elección suelen ser las espinacas. Tienen una estructura débil y se deshacen rápidamente, tiñendo todo el líquido de cocción de color verde.
- Hierve un buen puñado de espinacas frescas (lavadas y cortadas) con el doble de volumen de agua, hasta que estén casi deshechas.
- Bátelo con la batidora 2-3 minutos, hasta que no queden trozos, y vuelve a poner el batido al fuego (a fuego lento) hasta que reduzca ¼ de su volumen, aprox.
- Si quieres un colorante potente y concentrado, cuela el líquido con un colador de tela y quédate con la pasta que se deposita en el colador. El caldo verde también te sirve de colorante, siempre que sustituyas el agua de tu receta por este líquido. Si no te importa hacer un colorante menos elaborado, basta con quedarse con el resultado del batido y usarlo.
Puedes añadir otras verduras de hoja verde si quieres, para un efecto diferente o un sabor más delicado: berros, perejil, berzas y grelos son también buenas opciones.
2. Espirulina
La espirulina en polvo también sirve de colorante. No es de los más baratos pero al ser en polvo concentrado cunde bastante si solo lo quieres para dar color al final a una crema (vichyssoises y similares), para galletas caseras y cosas así.
3. Algas
Para platos salados se pueden utilizar otras algas como wakame (hervir, batir y reducir) o nori (tostar y moler), que tienen un sabor mucho más pronunciado además de buenas cantidades de sal.
4. Té verde matcha
Aporta un color verde más intenso cuando se usa en preparaciones con abundante líquido. Si te pasas mucho puede quedar amargo. Aguanta muy bien el calor y no hace falta hacer ninguna infusión con ello, basta con añadirlo directamente a nuestras mezclas y masas.
Colorantes naranjas y amarillos
5. Carotenos (E-160a)
Estos pigmentos son más conocidos por dar su color característico a las zanahorias. Se encuentran en más alimentos de color rojo, naranja y amarillo, como los tomates, naranjas, albaricoques y plátanos.
Hay varios tipos de carotenos, y todos ellos se suelen encontrar juntos en las zanahorias:
- El β-caroteno es uno de ellos, precursor de la vitamina A.
- Otro es la luteína, que no es exclusiva del huevo, se encuentra principalmente en verduras de hoja verde. Es soluble en lípidos y de color más amarillo que anaranjado.
- Las zeaxantinas son más rojas y responsables de los principales colores del pimentón y las bayas de goji, aunque también se encuentran en vegetales tan diferentes como la lechuga romana o las espinacas.
Cómo preparar polvo de zanahoria
Extraer los carotenos en casa para usarlos como colorante no es una tarea fácil, pero podemos, en su lugar, hacer polvo de zanahorias.
- Para ello lava y pela 4-5 zanahorias grandes (o 5-6 medianas), córtalas en lonchas muy muy finas (casi transparentes) o en tiras con un pelador o un rallador.
- Deshidrátalas por completo en una deshidratadora, al horno (80ºC, unas horas, dependiendo de la cantidad y agua que contengan) o a la sartén (fuego mínimo, sin aceite, sin tapar).
- Una vez totalmente secas, muélelas con un molinillo, tamiza el polvo y vuelve a moler el sobrante para que quede un polvo bien fino. Guárdalo en un envase bien cerrado lejos de la humedad.
Este polvo de zanahoria dará color amarillo anaranjado además de un sabor muy agradable a zanahorias, sin aportar más cuerpo, humedad o peso a las masas o a lo que estemos preparando (por ejemplo pasta casera, un risotto, galletas, bizcochos, etc).
Los carotenos son muy estables al calor y a las condiciones ácidas, así que no tendrás problema de decoloración en ningún plato.
6. Annato (E-160b)
Es el colorante naranja-amarillo que se extrae de las semillas de annato o achiote, que es un árbol subtropical. El annato, polvo del pericarpio de esas semillas, contiene bixina, que es su parte liposoluble, y norbixina, que es la parte hidrosoluble. Ambas son apocarotenoides, un tipo de carotenoide como el que da color al azafrán o al níspero.
Puedes encontrar bolsitas y botes de semillas de achiote en tiendas de productos latinos, por ejemplo.
El color que aporta el achiote es muy estable cuando se somete al calor, así que podemos usarlo como colorante en preparaciones que tengan que pasar por un proceso de cocción: arroces (paellas, pilafs, risottos…), patés, untables… todo aquello que te parezca poco apetecible por pálido puede llevarse un toque de achiote.
Para extraer el colorante en casa basta con moler un puñadito de semillas con un molinillo de café o machacarlas hasta hacerlas polvo en un mortero. Este polvo úsalo después para dar color a tus preparaciones.
Dependiendo de la cantidad te puede quedar más oscuro, anaranjado, o más amarillo (tipo cúrcuma).
El achiote además de color también tiene sabor: un poco como a pimienta, nuez moscada, ligeramente dulce y almendrado. Tenlo en cuenta antes de añadir grandes cantidades.
7. Curcumina (E-160)
Se extrae de la cúrcuma, rizoma que se utiliza como colorante y como especia en muchas regiones del sur y sudeste asiático. Es estable a la mayoría de condiciones (luz, calor, pH alto o bajo) y también funciona como antioxidante.
Se puede encontrar cúrcuma en polvo en cualquier supermercado, en botecitos en polvo, y la raíz entera en algunas fruterías.
Colorante rojo
8. Betanina (E-162)
Es el colorante rojo vibrante de las remolachas. El colorante se obtiene del extracto del zumo de remolacha, se concentra y se utiliza como colorante de dulces, bebidas y preparaciones congeladas, refrigeradas o que no necesiten cocción, ya que no es muy resistente a ciertas condiciones de calor y pH pero junto con azúcar es mucho más estable.
En casa es difícil aislar solo este colorante. Aunque deshidratásemos el zumo, al degradarse rápidamente al contacto con el oxígeno del aire y la luz, nos quedaría un polvo marrón.
Las betaninas no son el único pigmento que contienen las remolachas. También tienen otras betalaínas como betaxantinas (amarillo-anaranjado), que en conjunto crean ese color rojo-magenta de las raíces.
Los pigmentos de las remolachas son sensibles al pH del medio (a más ácido, más morado), y a la temperatura, por lo que en ocasiones bizcochos y magdalenas hechas con remolacha quedan de color más marrón que rojo. Eso se puede evitar en parte añadiendo más ingredientes ácidos (cremor tártaro, limón, etc).
Cómo utilizarlo
Como no podemos extraer fácilmente un colorante concentrado solo con betaninas, lo que sí podemos hacer es utilizar la propia remolacha.
- Para un caldo concentrado de remolacha cuécelas enteras, con el agua justa y unas gotas de limón o vinagre.
- Después bátelas con la batidora y, si es necesario, agrega un poco del agua de cocción, hasta obtener la crema que quieras usar.
Hará falta muy poca cantidad para teñir cualquier preparación. En caso de platos salados como arroces, salsas, cremas, etc., añádelo preferiblemente al final de la cocción para evitar la degradación del color.
También puedes hacer como en el caso de la zanahoria, desecar y moler. Este polvo se puede usar igual que, por ejemplo, el pimentón. Con poca cantidad se obtiene mucho color. Eso sí, se degrada rápido, así que mantenlo en un recipiente bien cerrado, preferiblemente en la nevera.