Muchas veces cuando cocinamos algún alimento, sobre todo verduras y hortalizas, vemos que su color se desvanece y al final quedan poco apetitosas. Este proceso de decoloración se puede deber a varios motivos, que dependen de la composición de nuestros vegetales y del tipo de pigmento que contengan.
Cómo conservar el verde de las verduras
Las acelgas, espinacas, col, guisantes, judías verdes, brócoli, grelos y otras verduras de un color verde intenso tienen ese aspecto porque contienen clorofila.
La pérdida del color verde en estas verduras y hortalizas se produce debido a una destrucción o alteración de esas moléculas de clorofila durante la cocción.
Podemos evitarlo siguiendo estos sencillos trucos:
1. No cuezas las verduras más tiempo del necesario
Cuando nos pasamos de cocción no solo se altera el color, también la textura y el sabor. Sácalas cuando estén tiernas y no esperes más.
2. Cuécelas con gran cantidad de agua
Cuanta más agua usas, más se diluye la acidez de las propias verduras, con lo que minimizamos la pérdida o destrucción de clorofila.
3. No cortes el hervor al añadir las verduras
Añádelas poco a poco para que el agua no deje de hervir. Si las añades de golpe, puedes enfriar el agua demasiado.
4. Empieza la cocción con la olla destapada
No tapes la olla durante los primeros minutos de la cocción, así se evaporan parte de los ácidos de la hortaliza que propician la decoloración.
5. No añadas bicarbonato al agua de cocción
Este es un error fatal a la hora de cocinar las hortalizas y verduras. Aunque puede mejorar el color, destroza la estructura de la verdura y nos quedará con una textura desagradable y sabor tirando a amargo.
Conservar el color de las verduras rojas y anaranjadas
La zanahoria, el tomate, los boniatos naranjas, los pimientos rojos, etc., son alimentos ricos en carotenoides, los pigmentos responsables de conferirles ese color que va de un naranja claro a un rojo anaranjado intenso.
A diferencia de la clorofila, los carotenoides son bastante estables y no son solubles en agua, por eso las zanahorias no suelen decolorarse tanto al hervirlas. A lo que sí son solubles es a las grasas, por lo que cualquier preparación frita tenderá a despigmentar estas verduras y hortalizas (por ejemplo chips, sofritos, etc).
Eso sí, al hacerlas en la olla a presión sí tienden a tener un color más apagado.
Para evitar la decoloración trataremos de no cocinar estas verduras y hortalizas en medios grasos o en la olla exprés, y si lo hacemos, que sea el tiempo justo para que estén hechas, y no más.
Para estos vegetales puedes usar otros medios de cocción como el hervido, asado, braseado, al vapor o deshidratado que conservarán su color mucho mejor.
Conservar el color de las verduras azules y rosas
Cuando nuestras verduras tienen colores del rojo-rosa al morado-azul se debe a su contenido en antocianinas. Contienen este pigmento por ejemplo la remolacha, lombarda, la piel de las berenjenas, las cebollas rojas y moradas, los boniatos morados, etc.
Estos pigmentos se suelen utilizar como indicadores del pH, ya que son sensibles al pH del medio y cambian de color desde el rosa en medios ácidos (pH inferior a 7) al azul oscuro en alcalinos (pH superior a 7).
El color también se acaba degradando si la cocción es muy prolongada, a presión o en medios demasiado ácidos o alcalinos, poniéndose de color amarillo amarronado a verde.
Las antocianinas son solubles en agua, por eso tiñen el agua o caldo en el que las hagamos. Si no queremos que nos tiñan todo, es mejor hacer estos vegetales aparte, o bien utilizar otros medios de cocción como al vapor, a la plancha o asado, de esta forma los pigmentos no salen al agua.
Conservar los colores amarillos y blancos de las verduras
Con las verduras y hortalizas de colores amarillos y blancos como la patata, la coliflor, el repollo, el nabo, la chirivía, la cebolla blanca o el ajo no suele haber problemas de color. Incluso si se decoloran no suele afectar a la textura o al sabor.
Como mucho en algunos casos como el de la coliflor y el repollo pueden aparecer olores desagradables, pero no son debidos a los pigmentos que contienen, si no a compuestos sulfurados que se producen al cortar, trocear y hervir estas hortalizas.
Para evitar que la coliflor o el repollo huelan mal procura no trocear mucho estos vegetales. Si son hervidos que sea siempre en abundante agua ligeramente acidificada,y si podemos elegir es mejor hacerlos a la plancha, al vapor, asados, braseados o mediante otros métodos para evitar las reacciones enzimáticas y químicas que producen estos olores.
¿Qué colores os gustan más en vuestros platos? ¿Tenéis alguna otra técnica para evitar que estas verduras se decoloren? Contádnoslo todo en la sección de comentarios y ¡hasta el próximo post!