Dátil

El sabroso y nutritivo dátil, alimento básico entre los pueblos del desierto, es una excelente fuente de energía y minerales. Con su sabor de inacabables matices y su jugosa textura no hay paladar que se resista a sus resultados en la cocina.

Todo parece indicar que la palmera, de la familia de las aráceas, fue el primer árbol que cultivó el hombre, hace muchos milenios en la antigua Mesopotamia.

Con los pies en el agua y la cabeza en el fuego. Así describe un proverbio árabe las condiciones ideales para cultivar la palmera datilera (Phoenix dactylifera), exactamente las que se han dado en ciertas zonas desde el valle del Indo, en Pakistán, hasta Marruecos, la enorme franja que constituye su hábitat natural, aprovechando las vetas subterráneas de agua. Y si una imagen las retrata es el oasis en medio del desierto.

Para la mayor parte de nosotros, los dátiles (del griego daktulos, "dedos") no pasan de ser una fruta ligada a la Navidad o a recetas exóticas. Pero aún quedan pueblos cuya dieta se basa casi exclusivamente en cereales, leche y dátiles, y que llegan a consumir hasta 200 kilos por persona y año.

En estos países, su presencia junto a un hogar era signo de hospitalidad. Todavía hoy en países como Marruecos los visitantes ilustres son recibidos oficialmente con una ofrenda de leche y dátiles, tradición que sigue viva en moradas humildes.

En nuestro país la palmera existía desde tiempos muy remotos, pero fueron los árabes quienes con la introducción de nuevos sistemas de regadío y otras mejoras agrícolas crearon plantaciones de palmeras muy productivas.

De esa época sobreviven maravillosas creaciones como el Palmeral de Elche, famoso desde la época andalusí por su belleza y sus frutos, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en el año 2000.

Propiedades del dátil

Como el resto de frutas desecadas, el dátil presenta un elevado porcentaje de nutrientes y calorías (275 por cada 100 g).

El 65% de su peso lo constituyen azúcares fácilmente asimilables (glucosa y fructosa) que unidos al aporte de vitamina B5 (responsable de la transformación de grasas y carbohidratos en energía) lo convierten en un preciado reconstituyente en casos de esfuerzo físico e intelectual.

Es rico en potasio (650 mg por cada 100 g), por lo que combate la retención de líquidos y su contenido en magnesio y triptófano ayudan a conciliar el sueño.

También destaca su aporte en hierro y en niacina o vitamina B3, que disminuye el colesterol y la presión arterial.

Por su fibra soluble se recomienda igualmente frente al estreñimiento.

Beneficios del dátil para la salud

Los dátiles resultan beneficiosos en afecciones estomacales e intestinales asociadas a inapetencia.

Por su riqueza en sustancias mucilaginosas, bien maduros y cocidos en leche, suelen administrarse para ablandar y suavizar las vías respiratorias en caso de dolor de garganta, catarros, faringitis, bronquitis, tos, etc. En naturopatía se prescriben en casos de asma, fatiga ocular o trastornos del hígado.

La medicina tradicional china también los emplea con frecuencia. Por su naturaleza, los identifica con el sabor dulce y los describe como uno de los alimentos cotidianos de mayor poder curativo, como el arroz o el jengibre.

Para esta disciplina, los dátiles tonifican la sangre y el chi (energía vital), favoreciendo la limpieza del aparato circulatorio y reduciendo la presión arterial.

No se aconseja abusar de ellos en caso de diabetes, obesidad o trastornos gástricos con acidez de estómago.

Asimismo, si no se tiene una buena higiene dental hay que ir con cuidado con su consumo, ya que por su riqueza en azúcares y su textura pegajosa pueden provocar caries.

El dátil, además, contiene tiramina, una sustancia vasoconstrictora que puede desencadenar migrañas en personas sensibles.

El dátil en la cocina

La mayor parte de los dátiles que se consumen en el mundo provienen de unas pocas variedades porque las nuevas palmeras se suelen crear a partir de hijuelos de las existentes.

Entre las más comunes en los mercados, están los deglet noor, típicos de Argelia y Túnez; los medjul o medjoul, grandes y jugosos, muy abundantes en Marruecos; los barhi, normalmente de Irak, al igual que los dayri, halawy o khastawi; los hayany comunes en Egipto, o los khadrawy, originarios de Arabia Saudita.

En nuestro país, sin embargo, se suelen propagar por semilla, por lo que cada una de ellas produce frutos diferentes y únicos que permiten disfrutar de innumerables matices.

Tradicionalmente se han diferenciado los candias, de piel rugosa y algo más duros y menos dulces; los tenadas, más dulces y finos; los tiernos, unos dátiles blancos y muy dulces que pueden consumirse incluso cuando están algo verdes, y los de adobo, madu­rados artificialmente con vinagre.

Comercialmente suelen clasificarse en blandos, semisecos y secos, aunque a nuestros mercados sólo llegan los dos primeros.

Cuando está maduro, el fruto se vuelve color ámbar y ofrece la mayor variedad de sabores y matices, envueltos en una textura tierna y jugosa.

Cómo prepararlos

Nuestra relación con los dátiles suele ser bastante vaga, sencillamente porque no disponemos de un recetario que los incluya.

Para prepararlos, hay que empezar por deshuesarlos y pelarlos, pues la piel ni sabe a nada ni se digiere. Lo más práctico suele ser remojar los dátiles en agua. Con ello se consiguen dos cosas: facilitar su pelado y deshuesado, e hidratarlos para matizar su dulzor a nuestro gusto.

Tal cual han quedado podemos rellenarlos con tofu sedoso y menta. Así rellenos se pueden tomar como aperitivo, como entrante acompañados de ensalada, como guarnición de un segundo plato o como postre.

Otra deliciosa presentación es envueltos (rellenos o no) en bechamel, arroz, puré de tofu, de garbanzos, etc. Después se moldean, se empanan y se fríen para obtener nutritivas croquetas.

Rallarlos es práctico para dar a las recetas un toque de sabor y usarlos en rellenos de sándwiches, en canapés o en sopas, ensaladas, sofritos, mojos y pestos, patés, masas de filetes rusos, albóndigas, salsas para pasta y un largo etcétera.

En rodajas gruesas sugieren otras preparaciones, como pistos, quiches y empanadas, revueltos, salteados de verduras, arroces y legumbres; creaciones en las que se quiera que este ingrediente se note.

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