Espelta

La espelta es una variedad de trigo antiguo, de sabor intenso y muy nutritiva. Bien merece ser reivindicada.

La espelta posee un gran poder alimenticio y es mejor tolerada por el cuerpo que cualquier otro grano. "No importa cómo se tome, como pan o con otros alimentos, porque es buena y fácil de digerir", así hablaba ya de este maravilloso cereal la religiosa y médica alemana del siglo XII Hildegard Von Bingen. 

Esta semilla es una variedad antigua de trigo, hoy desconocida para la mayoría. Fue la base de la alimentación humana en el entorno mediterráneo durante miles de años y, sin ella, nuestra historia habría sido diferente. Pero hace casi un siglo cayó en desuso.

La espelta aparece hace cerca de ocho mil años en dos zonas: en Oriente Medio, lo que hoy es Irak e Irán, y en el sureste de Europa, desde donde se extendió por el Mediterráneo hacia el oeste, y hacia el norte a través de los Balcanes y el Cáucaso.

En la Coveta de L’Or, en Valencia, han aparecido restos datados hacia el 4.300 a.C., en pleno Neolítico.

Las legiones romanas la consumían en forma de panes o gachas y la llevaron allá donde  fueron, promoviendo su cultivo en toda Europa.

En la Edad Media, las clases acomodadas comían pan de espelta, más valorado que el de centeno o cebada que consumían los más humildes.

¿Por qué desapareció entonces este cereal de nuestras despensas y de nuestro conocimiento? El trigo moderno es fruto de la hibridación de deferentes variedaes del cereal y ha triunfado porque ofrece más producción. Es más rentable.

Pero la espelta antigua se está recuperando gracias al interés de las personas más conscientes de la relación entre los alimentos y la salud.

Propiedaes de la espelta

Es el trigo mejor tolerado por el organismo. Moderadamente calórico (unas 338 cal/100 g) tiene un mayor contenido de proteínas (14,5%) que el trigo común (11,5%).

Sus hidratos de carbono (60% en el grano crudo y 20% en el cocido) son mayoritariamente complejos y van acompañados de abundante fibra (10% y 4%, respectivamente), de ahí que presenten un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en el organismo sea lenta y progresiva, aportando energía de forma prolongada.

Baja en grasas, en su mayoría monoinsaturadas, entre el resto de sus componentes figuran vitaminas del grupo B y E; minerales como magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, cinc, selenio o potasio y compuestos fitoquímicos que hacen de ella un cereal muy recomendable. 

Beneficios de la espelta para la salud

Tradicionalmente se ha indicado para la debilidad en general y, por tanto, los estados convalecientes; contra el insomnio y los estados de estrés; contra las colitis y para aliviar las migrañas.

Más recientemente se han definido todos los efectos positivos de consumirla con regularidad en el marco de una dieta sana:

  • Es un buen preventivo de los problemas cardiovasculares y el colesterol.
  • Mejora la función del intestino delgado.
  • Fortalece el sistema inmunitario.
  • Ayuda en la regulación de la coagulación sanguínea.
  • Ejerce efectos depurativos en la sangre.
  • Previene el asma infantil y las neurodermatitis.
  • Puede ayudar en algunos casos de diabetes de tipo 2 y en ciertos tipos de obesidad.

No obstante, hay que tener en cuenta que, aunque es más pobre en gluten que los trigos panificables, la espelta sigue siendo un alimento prohibido para los celiacos.

Para la Medicina Tradicional China

La espelta es de naturaleza tibia y sabor dulce, tonifica la digestión y la energía de tipo yin.

Se recomienda terapéuticamente cuando el estado del hígado repercute en la esfera digestiva, en especial en procesos hepáticos crónicos o en situaciones de exceso de tensión y humedad, puesto que es ligeramente secante.

La tensión emocional siempre afecta al hígado y a veces altera el sistema digestivo. También es muy útil, en forma de pasta o cuscús, cuando hay úlcera de duodeno (si no está abierta), gastritis, diarrea, estreñimiento, digestiones pobres, colitis y otros desordenes intestinales.

La espelta en la cocina

Se suele encontrar en grano, con su cáscara entera o pelado. El primero solo es recomendable si se quiere moler al momento para hacer harina en casa.

Cocinarlo directamente no es aconsejable, pues necesita un remojo de unas diez horas y después casi tres de cocción. Sin embargo, ya pelado se tendrá listo en 30 o 40 minutos. 

Otra opción para cocinar con el grano son los copos, que al venir aplastados están listos en 25 minutos y absorben muy bien los sabores.

Suelen utilizarse para sopas, cremas, ensaladas, salteados con verduras o guisos cremosos, tipo risotto. Hay que tener siempre en cuenta que requiere más líquido o caldo que sus productos homólogos de trigo normal.

En panadería y bollería

Las masas de espelta suben menos que las de trigo común porque retienen más humedad y contienen menos gluten. Su textura también es más gruesa. A cambio se disfruta de un sabor más rico y complejo y las piezas duran más tiempo tiernas.

Un 15% de la harina empleada puede sustituirse por la de trigo común sin que los resultados varíen mucho. Su uso en masas de pizzas, empanadas, crepes, galletas o bizcochos no presenta dificultad y procura resultados deliciosos, sabores profundos como los de hace años.

Cuscús y bulgur de espelta

El cuscús de espelta es la sémola de este cereal y el bulgur, el grano cocido, secado y luego partido. Ambos son fáciles y rápidos de cocinar y aportan un plus de sabor y de nutrientes a las recetas tradicionales elaboradas con el cuscús habitual.

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