Guía de alimentos

Castaña

Este regalo del otoño, no destaca por su cantidad de proteínas, aunque la calidad de estas es excelente, con un perfil equilibrado de aminoácidos esenciales. Y algo similar sucede con sus grasas, que son escasas (apenas el 2%) pero mayoritariamente mono y poliinsaturadas y, por tanto, deseables. Pero el fuerte de las castañas son sus hidratos de carbono (40%), sus antioxidantes vitaminas C y E y minerales como el potasio, el magnesio, el hierro y el fósforo. Se trata de un alimento que tomado con moderación, resulta alcalinizante, astringente, antioxidante, galactógeno (favorece la producción de leche materna) y tonificante muscular, y que puede contribuir a la buena salud de los sistemas digestivo, cardiovascular y nervioso.

Además de reconfortar cuando llega el otoño y las disfrutamos asadas, estos humildes frutos secos constituyen un saludable ingrediente y tentempié gracias a sus hidratos de carbono complejos y a su riqueza nutritiva. La medicina tradicional china dice de las castañas que son de sabor dulce, naturaleza cálida y que nutren el estómago y fortalecen el bazo y los riñones.

Por su composición nutricional, la castaña está más cerca de los cereales que de los frutos secos, ya que cuando se consume fresca, la mitad de su peso es agua y de la otra mitad, en torno al 40% son hidratos de carbono, en su mayoría (85%), almidones complejos de asimilación lenta. Esto la convierte en una saludable fuente de energía y la hace interesante en dietas de control de peso, pues al tener un efecto saciante duradero, ayuda a evitar el picoteo entre horas. Su aporte calórico (196 kcal) es solo un tercio del de los principales frutos secos y la mitad del de los cereales. Además, contiene inulina, una fibra de efecto prebiótico.
 

Mejorar su digestión
Es cierto que las castañas tienen fama de producir gases y resultar algo indigestas. En cualquier caso, no deben comerse muy verdes o frescas, recién caídas del árbol, ya que en ese momento son más ricas en taninos. Es mejor dejarlas unos días para que sean más digestibles y deben pelarse bien.
Para que no resulten pesadas conviene cocerlas con anises, semillas de hinojo, cúrcuma o jengibre fresco, y no beber con ellas demasiada agua.

Se ha de evitar asimismo cocinarlas con mucha grasa, sobre todo animal, aunque este consejo no suele respetarse en la gastronomía tradicional, que a menudo la asocia a productos del cerdo y aves, en forma de relleno. Es cierto que este tipo de combinaciones se observan más en las zonas geográficas más frías, en las que normalmente se recurre a platos más calóricos en otoño e invierno.
 

Exquisitez en la mesa
Actualmente se pueden encontrar castañas frescas, cocidas al natural y peladas, en lata y al vacío y, aunque es menos común, también congeladas. Y productos elaborados con ellas como mermelada, puré, relleno de aves y, cómo no, los marrón glacé: castañas confitadas en almíbar y clara de huevo. También sobreviven, aunque cada vez son más raras de encontrar, las castañas secas: pilongas, mayucas o cascajos, que deben ponerse en remojo antes de utilizarlas. Era la forma tradicional de conservarlas todo el invierno.


Cómo asarlas bien

Nuestra forma típica de comerlas es asadas a la brasa o al horno, para lo cual debe hacérseles una incisión en la cara convexa. Luego se asan de 20 a 40 minutos a 180 ºC dependiendo de lo secas que estén y lo grandes que sean. Si se hacen a la brasa o en sartén deben moverse a menudo para que no se quemen. Se pelan mejor si después de asarse se tapan unos minutos con unas hojas de morera o de col.