Castaña

La dulce y sabrosa castaña es uno de los regalos que depara el otoño. Además de abundante energía, aporta nutrientes que contribuyen a reforzar la salud y que invitan a darle más protagonismo en la mesa durante su época natural.

La castaña representa por sí mima el otoño. La forma más popular de comerlo es dejándose guiar por el inconfundible aroma que desprenden los puestos de castañas asadas, que dan ambiente a las ciudades hasta bien entrado febrero.

La castaña te da energía y nutrientes

Además de reconfortar, las castañas constituyen un saludable ingrediente y tentempié gracias a sus hidratos de carbono complejos y a su riqueza nutritiva.

Energía de la mejor calidad

Jenofonte llamó al castaño el "árbol del pan", convencido de que era un alimento básico de nuestra dieta.

Hoy sabemos, además, que ese nombre está más que justificado, pues aunque la castaña se considera un fruto seco, por su composición nutricional está más cerca de los cereales.

Sus abundantes hidratos de carbono son en su mayor parte almidones. Esto hace que las castañas posean un índice glucémico medio bajo (entre 26 y 65, según las tablas que se consulten).

En otras palabras, aumentan el nivel de glucosa sanguíneo de forma lenta y sostenida, lo que resulta útil cuando se requiere un aporte de energía continuado, como suele ser habitual en niños y deportistas.

Esto también la hace interesante en dietas de control de peso, pues al tener un efecto saciante más duradero ayuda a evitar el picoteo entre horas. Además contiene inulina, una fibra de efecto prebiótico.

Las personas diabéticas pueden consumirlas moderadamente, pues además contienen un aminoácido, la arginina, que contribuye a que la insulina trabaje de manera más efectiva y mejora la circulación sanguínea.

Rica en antioxidantes

La castaña es rica en vitamina C antioxidante. Aunque la pérdida de esta vitamina al cocer o asar las castañas está entre el 30 y el 40%, 100 g aún aportan en torno al 25% de las necesidades diarias.

Además la acompañan pequeñas dosis de vitamina A, E, y compuestos fenólicos como el ácido gálico, el vaníllico, las procianidinas o las catequinas, también antioxidantes.

En cuanto a los minerales, destaca su aporte de manganeso –del que constituyen una fuente tan importante como el trigo o los cacahuetes–, así como de cobre y potasio.

¿Cómo puedes mejorar su digestión?

Es cierto que las castañas tienen fama de producir gases y resultar algo indigestas a algunas personas. En cualquier caso, no deben comerse muy verdes o frescas, recién caídas del árbol, ya que en ese momento son más ricas en taninos.

Es mejor dejarlas unos días, pues conforme pasa el tiempo su contenido va disminuyendo y el almidón se transforma en azúcares simples, más digestibles.

Las castañas deben masticarse bien para que la saliva empiece la digestión en la boca, pero comerlas cocinadas en vez de crudas también ayuda y desde luego la forma de cocinarlas influye.

Para que no resulten pesadas conviene cocerlas con anises, semillas de hinojo, cúrcuma o jengibre fresco, y no beber con ellas demasiada agua.

Las castañas en la cocina (y en el calendario)

La castaña se suele considerar originaria de Asia Menor y a los romanos como sus promotores por el Mediterráneo y Europa central. Quizá fuera porque entre los legionarios eran muy populares los bullotes, unas gachas preparadas con sus frutos.

En la Edad Media fue un alimento importante para los más humildes, que lo utilizaban incluso en forma de harina para hacer pan cuando no disponían de trigo.

Al llegar la patata, el maíz, las alubias y otras plantas de América, la castaña quedó relegada a cultivo complementario. Ahora se ha renovado el interés por este fruto y se extienden los cultivos de castaños, árboles majestuosos donde los haya.

Existen tres grandes especies de castaños: europeos, chinos y americanos. En nuestro país crecen más de 100 subespecies comestibles de Castanea sativa europea.

Debido a que la demanda sobrepasa la oferta, afectada muchos años por las pobres cosechas, el precio de las castañas sube de año en año. Quizá por ello es cada vez más frecuente encontrarlas procedentes de Turquía y más recientemente de China, que es otra variedad de peor gusto, más amaderado.

Jamás deben confundirse con la castaña de Indias (Aesculus hippocastanum), tóxica por su contenido en aesculina, pero con diversos usos medicinales. Esta debería usarse como mucho para jugar, como hacen los niños en Reino Unido cuando practican el conkers.

En la península Ibérica las mayores concentraciones de castaños se hallan en el noroeste, Extremadura y Andalucía. La principal zona de cultivo es Galicia, donde una IXP (indicación xeográfica protegida) avala su calidad. El Bierzo ofrece una Marca de Garantía.

Con fiesta propia: del magosto al halloween

Se cree que, de las reuniones nocturnas de los celtas en el bosque y en torno al fuego viene el nombre de magosto (magnus ustus, "el gran fuego") que se da a la cena tradicional a base de castañas.

Se celebra entre el 1 y el 11 de noviembre en Galicia, Castilla León y en otras zonas donde la castaña es tradicional.

En Asturias lo llaman Amagüestu, Magosta en Cantabria y Magusto en Portugal, pero en todos esos lugares consiste en una reunión familiar en la que se comen castañas acompañadas de vino nuevo o de licores como el moscatel o el anís.

Los católicos, como en tantas otras ocasiones, recogieron la tradición y le dieron su propio barniz, creando la festividad de Todos los Santos. De ahí que en esa misma fecha se celebren, además de los magostos, la gaztainerre en el País Vasco, la castanyada en Cataluña y Aragón o el tostón en Andalucía.

En Extremadura tienen un nombre propio para la fruta, calbocha, que da lugar a la calbochá o carbochá, y celebran igualmente otra costumbre, la chiquitía.

La gente joven se va a recoger castañas al monte o va de casa en casa pidiendo su chiquitía y, una vez reunido su botín de dulces y frutos, se los comen reunidos al calor de la hoguera.

Y quien dice "chiquitía" dice "truco o trato"…

Exquisitez en la mesa

La castaña ha pasado de ser comida de gente humilde a las recetas de los grandes chefs.

Hoy día se pueden encontrar frescas, cocidas al natural y peladas en lata, al vacío y, aunque es menos común, también congeladas.

Y productos elaborados con ellas como mermelada, puré, relleno de aves y, cómo no, los marrón glacé: castañas confitadas en almíbar y clara de huevo.

También sobreviven, aunque cada vez son más raras de encontrar, las castañas secas, llamadas pilongas, mayucas o cascajos, que deben ponerse en remojo antes de utilizarlas. Eran la forma tradicional de conservarlas todo el invierno.

Consejos de compra

Deben estar sanas, con la piel tersa y sin manchas, firmes al tacto. Las muy duras suelen estar demasiado frescas, y las huecas y blandas, algo viejas. Conviene conservarlas en un lugar seco y ventilado, sin bolsa de plástico.

Cómo asarlas bien

Nuestra forma típica de comerlas es asadas en las brasas o el horno, para lo cual debe hacérseles una incisión en la cara convexa. Luego se asan de 20 a 40 minutos a 180 ºC dependiendo de lo secas que estén y lo grandes que sean.

Si se hacen a la brasa o en sartén deben moverse a menudo para que no se quemen. Quedan muy jugosas dejándolas en remojo desde un cuarto de hora antes.

En este remojo puede ponerse sal o, como hacen en Italia, un poco de licor, vino dulce o seco. También puede emplearse caldo o cualquier otro líquido. En Sanabria las asan con miel y en Galicia se les suele añadir un poco de sal gorda.

Los japoneses tienen un curioso método que da muy buenos resultados: en una sartén grande agujereada, colocan pequeñas piedras o cantos rodados y los calientan. Meten entonces las castañas y las van removiendo.

Consiguen así una cocción más rápida y uniforme. En ocasiones añaden condimentos como miel, sal o wasabi en polvo. Al final las tapan con un paño y las dejan reposar antes de servirlas.

Puedes cocerlas

El mismo tiempo y procedimiento sirve para cocerlas. Así se pueden pelar bien y usar en guarnición o puré, saltear o rehogar con pasta, verdura o manzanas, e incluso freír.

Si solamente se quieren pelar basta con escaldarlas 2 o 3 minutos.

Casan muy bien con las setas, la cebolla pochada, el ajo y los puerros, el hinojo fresco, la calabaza y el calabacín, el brécol, el cardo, la col lombarda, la china, los rábanos salteados o la judía verde.

En pequeña proporción pueden mezclarse con pasta, arroz, cuscús, quinoa o legumbres. Para condimentarlas puedes recurrir a la salvia fresca, romero, orégano, jengibre, comino, cilantro o pimentón.

Tradicionalmente hay numerosos ejemplos de pucheros como el potaje de castañas de las Alpujarras o el pote de mayucas o pilongas y el de berzas y castañas que hacen en Asturias. O la sopa de castañas, que también es típica en el norte de Italia.

En nuestro país son más abundantes las recetas dulces: flan de castañas, castaña confitada, reinetas del Bierzo rellenas de castañas, mazapán de castañas de Huelva.

Y la oferta se amplía aún más si se usa la harina hecha con ellas, sola o mezclada con otras harinas: crepes, cremas dulces, tartas, rosquillas, buñuelos, bizcochos, madalenas, galletas, masa quebrada, panes dulces… Al no ser un cereal no contiene gluten.

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