Alimentos saludables

Tamari: por qué es la salsa de soja más saludable

La salsa de soja fermentada es la versión tradicional y más saludable, que tiene poco que ver con las salsas de soja que llenan las estanterías de los supermercados.

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Claudina Navarro Walter

Fisioterapeuta y periodista

La salsa de soja fermentada llegó a Japón desde China en el siglo VII y se convirtió en una parte importante de la cultura gastronómica. Por lo tanto, hoy en día esta salsa se considera típicamente japonesa. El tamari se caracteriza por un sabor salado, seguido de notas de umami moderado, dulces y finalmente de un ligero amargor.

¿Qué es el tamari? Diferencias con la salsa de soja y el shoyu

En el supermercado, algunas salsas de soja se denominan shoyu, otras tamari y otras simplemente "salsa de soja".

Shoyu y tamari son salsas de la cocina japonesa. Shoyu es la palabra japonesa para "salsa de soja". Hay muchas salsas shoyu diferentes en Japón, por ejemplo: koikuchi, usukuchi, shiro o saishikomi. Solo en Japón las salsas de soja se llaman shoyu.

La diferente entre el shoyu y el tamari es que la primera salsa contiene trigo, además de soja. El tamari, por su parte, es un resto de la elaboración de miso, únicamente de soja.

Las principales diferencias entre shoyu y tamari son las siguientes:

  • Ingredientes: el shoyu está hecho de soja, koji (fermento), agua, sal y trigo. Tradicionalmente, el tamari no contiene trigo.
  • Color: el trigo hace que el shoyu sea un poco más claro, mientras que el tamari se caracteriza por su color marrón oscuro a negro.
  • Sabor: debido al trigo, el shoyu sabe un poco más dulce que el tamari.

El resto de salsas de soja, que no son tamari ni shoyu, suelen ser más saladas, a menudo no son productos de la fermentación y contienen aditivos.

¿Dónde se puede comprar tamari?

Puedes conseguir tamari en supermercados bien surtidos, en tiendas de productos ecológicos, en comercios asiáticos o en tiendas online. Suele costar más que el shoyu y otras salsas de soja, ya que hay muchos menos productores de tamari que de shoyu en Japón.

Originalmente, el tamari solo se hacía en una región de Japón, la prefectura de Aichi. Las salsas de soja, por otro lado, pueden provenir de muchos países asiáticos diferentes.

¿Qué se debe tener en cuenta al comprar tamari?

Al comprar, asegúrate de seleccionar una salsa que diga "elaborada naturalmente" o "fermentada naturalmente". Estos productos se acercan más a la forma tradicional de elaboración y se elaboran mediante fermentación. Dado que la producción tradicional es una característica de calidad, se anuncia en el producto.

También es buena idea buscar la calidad ecológica para asegurarte de que la soja no haya sido tratada con pesticidas. Además, en la lista de ingredientes solo deben aparecer soja, agua, sal, arroz y Aspergillus oryzae.

Ingredientes como azúcar, colorantes (por ejemplo, caramelo) y potenciadores del sabor como el glutamato (a veces denominado extracto de levadura) indican que el tiempo de fermentación se acortó o que la salsa se preparó sin fermentar en absoluto.

¿Cómo se usa el tamari?

En la cocina japonesa, el tamari se utiliza principalmente para platos con pescado cocido o crudo como el sashimi (sushi sin arroz y guarniciones).

También es adecuado para platos de arroz, pasta, tofu y verduras, caldos, dips, salsas como teriyaki (salsa dulce, picante) y adobos.

Puedes cocinarlo o usarlo en crudo. La salsa debe usarse con moderación para que el aroma no se vuelva demasiado dominante.

¿Es saludable el tamari?

El tamari elaborado naturalmente se considera una alternativa saludable a las salsas de soja convencionales, ya que contiene menos sal, y no tiene ingredientes indeseados. Además, no contiene gluten por lo que pueden consumirlo las personas celiacas o con sensibilidad al gluten.

De todos modos, siempre hay que fijarse en los ingredientes, porque algunos fabricantes añaden un poco de trigo o cebada.

Como condimento, el tamari no contiene proporciones importantes de nutrientes y sustancias vitales. Aunque es un alimento fermentado, no es probiótico, es decir, no contiene bacterias vivas porque se ha pasteurizado.

Tamari e intolerancia a la histamina

La salsa sazonadora no es apta para personas con intolerancia a la histamina porque, al igual que otras salsas de soja y productos de soja fermentados en general, contiene mucha histamina, que se produce durante la fermentación. La soja también se encuentra entre los liberadores de histamina. Esto significa que promueven la liberación de histamina del propio cuerpo.

¿El tamari es vegano?

En comparación con muchos otros condimentos asiáticos, algunos de los cuales contienen pescado o mariscos, el tamari no contiene componentes animales.

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