Trigos alternativos

Conoce las 6 variedades principales de trigo

El trigo común domina absolutamente la producción y el mercado de este cereal, pero existen otras variedades muy interesantes por sus cualidades nutricionales y culinarias.

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Claudina Navarro Walter

Fisioterapeuta y periodista

Desde hace unos años el trigo tiene mala reputación entre muchas personas interesadas en la alimentación saludable. Se culpa a su proteína (el gluten) de producir inflamación y alergias. Sin embargo, antes era un alimento básico para buena parte de la humanidad. Vamos a desgranar sus cualidades.

Para los antiguos egipcios, el grano de trigo sembrado que muere en la tierra (porque luego germina y se convierte en una planta) representaba la resurrección. Para los antiguos griegos, el cultivo del trigo fue uno de los regalos de la diosa Demeter.

La Biblia está llena de parábolas del trigo. Jesús anunció que el reino de los cielos era como un hombre que siembra granos de trigo en su campo. En el misticismo, el grano que germina en secreto es una parábola del renacimiento del corazón humano, oculto a la vista. ¿Cómo es posible que el trigo haya perdido hoy tanto encanto?

Cada cultura tiene su grano

El cultivo sistemático de cereales comenzó hace unos 10.000 años. La agricultura hizo posible que los pueblos nómadas se establecieran permanentemente en un lugar determinado y que se construyeran pueblos y ciudades.

Cada gran civilización tomó el grano que mejor se adaptaba a su tierra: el arroz se cultivó en Asia, en América, el maíz, y en África el mijo. En torno al Mediterráneo, el trigo fue el elegido, mientras que en las regiones del norte europeo se adoptó además el centeno y la cebada.

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Después de la cebada, el trigo es el segundo grano más antiguo. Los hallazgos más antiguos datan de entre el 7800 y el 5200 a.C. El trigo surgió del cruce de varios tipos de gramíneas y granos silvestres en Oriente Medio, en el denominado Creciente o Media Luna Fértil, que abarcaba de Egipto a Asiria. Alrededor del 2000 a.C. el trigo llegó a Europa en el curso de las migraciones indoeuropeas.

Las 6 variedades de trigo más importantes de un vistazo

Las variedades de trigo poseen cualidades significativamente diferentes y conviene conocerlas para elegir la que mejor se adapte a los gustos y necesidades personales:

1. Escanda

La escanda proviene directamente del trigo silvestre y es una de las forma más antiguas de trigo cultivado. En el siglo XX, este grano se convirtió en residual porque el rendimiento de su cultivo es bajo en comparación con otras variedades de trigo.

Ahora hay una tendencia de valorar la escanda por su sabor y porque tiene un contenido más alto de sustancias nutritivas y antioxidantes. Por ejemplo, la escanda contiene el doble de luteína que el trigo comín y un 42% más de zinc.

Actualmente la escanda se utiliza a pequeña escala, y se pueden encontrar en panes y pasta en panaderías "de autor".

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2. Trigo farro o "emmer"

El trigo farro proviene de Egipto y fue el primer trigo cultivado por el hombre hace más de 12.000 años. Este trigo perdió su importancia en Europa en los tiempos modernos, pero en el siglo XX resurgió el interés en el y actualmente se pueden hallar diversos productos a base de farro como panes, pastas y cervezas artesanas.

Una cualidad del trigo farro es la resistencia de la planta, que no requiere herbicidas y se adapta muy bien a los métodos ecológicos.

3. Trigo harinero

El trigo harinero o trigo blando es el trigo común más conocido y supone el 95% del trigo cultivado en el mundo que se utilice para hacer panes y pastas.

Este trigo es el resultado de sucesivos cruces realizados por los agricultores y en las últimas décadas, en laboratorios de biología molecular (sin recurrir a las técnicas transgénicas). En los años sesenta del siglo XX estas técnicas dieron lugar a un trigo más bajo y resistente al cultivo con fertilizantes.

4. Espelta

La espelta procede probablemente del territorio de Irán. Se originó a partir de un cruce entre el farro y otra hierba silvestre.

La espelta fue un grano comercial importante hasta el siglo XVIII, luego su cultivo disminuyó constantemente debido al bajo rendimiento y al complejo procesamiento (el grano está firmemente adherido a la cáscara).

El cultivo de espelta, que se adapta bien al clima frío y húmedo, ha aumentado en los últimos años para elaborar panes y cervezas. Nutricionalmente es más rico en vitaminas B2 y B3 que el trigo común.

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5. Trigo duro

El trigo duro es el segundo tipo de trigo más cultivado. Es más rico en proteína que el trigo común, pero no tiene un buen comportamiento en la panificación, por lo que se utiliza para elaborar las harinas con las que se hace la pasta seca y el cuscús.

El trigo duro contiene más betacaroteno y su índice glucémico es menor que el del trigo blando.

6. Trigo de Jorasán

El trigo de Jorasán es el resultado de un cruce natural entre el trigo duro y una forma silvestre de trigo. Es uno de los cereales cultivados más antiguos y proviene originalmente de Jorasán (área histórica en los actuales Irán y Afganistán).

Por su resistencia a las plagas, este grano es muy adecuado para la agricultura ecológica y para hacer pasta.

En los comercios este trigo se encuentra con la marca Kamut, patentada en Estados Unidos.

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