Los garbanzos son una de las legumbres que tienen proteínas completas, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en buenas cantidades, y por lo tanto se consideran una buena fuente de proteínas.
Pero no solo eso, también son ricos en fibra, cobre, ácido fólico, manganeso, calcio, hierro, ácidos grasos poliinsaturados (linoleico y linolénico), antioxidantes (selenio, beta-carotenos) y otros nutrientes interesantes como colina e isoflavonas. A la hora de cocinarlos surgen algunas dudas. Existen muchísimas recetas con garbanzos exquisitas. En este artículo intentaré resumir los mejores trucos para elegir, cocer y cocinar los garbanos.
El remojo y cocinado de los garbanzos y otras legumbres elimina muchos atributos indeseables, como la dureza, el sabor a legumbre seca, o los fitatos, inhibidores enzimáticos y algunos oligosacáridos que provocan gases. Para deshacernos de estos compuestos que no nos interesan, es importante:
- Remojarlos en abundante agua.
- Tirar el agua de remojo.
- Cocer en abundante agua hasta que estén bien hechos.
- Desechar el agua de cocción. En algunos casos, por ejemplo cuando hacemos en la olla todo junto (potajes, guisos, ollas, etc), no quitamos el agua de cocción, pero tampoco es un problema, porque ya los hemos remojado y cocido, que es lo más importante.
¿Cuánto tiempo hay que dejar en remojo los garbanzos?
Lo más usual es cocerlos antes de saltearlos, dorarlos, asarlos, triturarlos o comerlos directamente. Para poder consumirlos necesitamos tratarlos primero, ya que los compramos secos y están demasiado duros para comerlos.
- Primero los tenemos que dejar en remojo de 8 a 10 horas en abundante agua para que se hidraten y se ablanden y reducir el tiempo de cocción.
- Después, es recomendable cocerlos en olla exprés u olla a presión, porque los tendrás listos en 20-25 minutos frente a la hora y media - dos horas que puede tardar en olla normal.
"Trucos" caseros como "asustar las legumbres" lo único que hacen es prolongar el tiempo de cocción y hacernos trabajar más, no tienen ningún impacto sobre las legumbres más allá de cortar la cocción y tener que reanudarla, con el consiguiente gasto energético.
Si vives en una zona de agua dura o muy dura (como en la Comunidad Valenciana y Cataluña), añade un poquito de bicarbonato al agua de remojo (1 gramo por litro de agua, aproximadamente). De esta manera tus garbanzos se ablandarán antes y mejor.
También puedes añadir esa misma cantidad de bicarbonato en el agua de cocción para reducir un poquito más el tiempo (20 minutos). Si vives en zonas de aguas blandas o muy blandas (Madrid, por ejemplo), no es necesario que hagas esto, de hecho se te pueden abrir y despellejar los garbanzos si lo haces.
¿Qué garbanzos son mejores?
La forma más común en la que compramos los garbanzos es secos. Vienen en paquetes de 250 g a 2 kg y salen muy bien de precio porque duplican su tamaño al remojarlos y cocerlos. Podemos encontrar diferentes variedades, que nos darán mucho juego según lo que queramos preparar. Los garbanzos de bote no suelen especificar la variedad utilizada, aunque por su aspecto podemos hacernos una idea.
1. Garbanzo pedrosillano o garbanzo de pedrosillo
Es de tamaño más pequeño y redondito y de color anaranjado. Su nombre se debe a su origen de producción (Pedrosillo el Ralo, Salamanca).
- Tiene un sabor intenso, conserva muy bien la forma y queda más entero que otras variedades.
- Tiene una textura más firme aunque por dentro es también cremoso.
- Queda genial para todo aquello en lo que queremos que se note la forma y textura de los garbanzos. Por ejemplo para guisos y potajes, pero también para hacer picatostes (garbanzos tostados) y ensaladas.
2. Cómo es el garbanzo de Fuentesúco
El garbanzo de Fuentesaúco es también tanto una variedad como una denominación de origen (varios municipios de Zamora). También se llama "garbanza" o "garbanzo castellano".
- Son garbanzos de tamaño mediano, color amarillo anaranjado pálido y un poco arrugados, con un piquito visible.
- Absorben mucha agua en el remojo y la cocción y quedan muy tiernos y cremosos.
- Son ideales cuando queremos una textura muy cremosa, por ejemplo para curris, cremas, salsas, patés, purés, etc.
- Son muy buena opción para preparar hummus porque se baten rápido y no quedan trocitos. No es necesario añadir apenas líquido adicional para la consistencia.
3. Cómo es el garbanzo venoso andaluz
El garbanzo venoso andaluz se cultiva sobre todo en Granada, es de tamaño mediano-grande, amarillo anaranjado, con algunos surcos y piquito.
- Tiene un sabor intenso pero queda cremosito, así que queda genial en todo.
- Los puedes tostar a la sartén una vez cocidos, los puedes usar en todo tipo de guisos y potajes, así como en salteadoos y ensaladas. También por supuesto en patés y cremas.
4. ¿Qué es el garbanzo lechoso?
El garbanzo blanco lechoso suele ser el grande y blanquito que encontramos en cualquier tienda. También se le llama "castellano".
- Es suave y queda muy cremoso. Si lo cocemos un poco más se desprenden las pieles con facilidad, lo que es una ventaja para quienes no le sienten bien las legumbres enteras.
- Lo puedes utilizar para cualquier cosa, que quedará genial. Para patés y cremas como el hummus es la mejor variedad porque se baten rápido, es fácil que no queden trocitos, tienen una textura muy cremosa y su sabor no predomina tanto sobre los demás ingredientes.
Y hay más variedades, como Italica, Krema, Amparo, Cucharero, Duratón... aunque suelen ser de cultivo minoritario.
Cómo cocinar garbanzos de bote
- El líquido en el que vienen es comestible, por supuesto, de hecho se utiliza para hacer merengue vegano (aquafaba), pero como es bastante viscoso, no nos interesa cuando queremos que los garbanzos queden sueltecitos, por ejemplo cuando los salteamos o los comemos en ensaladas.
- Cuando hagas hummus (aquí te dejo varias recetas originales de hummus) puedes poner este líquido en lugar de agua u otros líquidos y verás que te queda un paté mucho más cremoso y esponjoso.
- Los garbanzos de bote están muy bien porque son una solución rápida y económica para cuando no tenemos tiempo o no tenemos olla exprés, pero salen más caros que los secos y, una vez abiertos, los tienes que conservar en la nevera durante un máximo de 3 días, porque se ponen malos.
Cómo germinar garbanzos
Los garbanzos se pueden consumir crudos, pero como son semillas secas es imposible. Con el remojo en agua se ablandan y absorben agua, pero tampoco es suficiente, así que si queremos consumir garbanzos crudos tenemos que germinarlos.
- Primero los dejamos en remojo 8-10 horas en agua.
- Después los escurrimos y procedemos como con otras semillas y legumbres.
- Tardarán 6-8 días en brotar y que la semilla (el garbanzo en sí) sea lo suficientemente tierno para consumirlo.
Los garbanzos germinados son una buena adición a tus ensaladas y platos frescos, aunque también puedes cocinar con ellos.
Cómo congelar los garbanzos
Si quieres tener siempre garbanzos a mano, puedes congelarlos. Cuece una buena cantidad (lo que quepa en tu olla), escúrrelos bien y enfríalos con agua corriente.
- Sécalos un poco con un trapo o papel de cocina y mételos en bolsas de congelación. Mételos al congelador.
- Tras 6-8 horas puedes moverlos para evitar que se peguen entre sí.
- Los garbanzos congelados se pueden echar directamente a caldos, sopas, potajes, guisos y cosas así que vayan a estar cociendo un ratito. También se pueden descongelar dejándolos en un recipiente cerrado en la nevera o sumergiéndolos unos minutos en agua hirviendo.
También puedes congelar los garbanzos solo remojados si eres de esas personas que se olvidan de dejar las legumbres en remojo.
- Cuando te acuerdes, deja en remojo el doble o el triple de lo que quieras cocer.
- Tras las 8-10 horas de remojo, tira el agua, escúrrelos bien, sécalos con un trapo o papel de cocina y mételos en bolsas o recipientes de congelación.
- De esta forma, cada vez que quieras hacer garbanzos y se te haya olvidado dejarlos en remojo, los tienes ya remojados y listos para echar a la olla con agua sin necesidad de descongelar.