La próxima vez que abras un bote de garbanzos para preparar un hummus o hacerte un delicioso curry, no se te ocurrirá desechar el líquido. Este líquido amarillento o traslúcido en el que se conservan los garbanzos se llama aquafaba y en la cocina vegana tiene un gran sitio: puede sustituir el huevo y sobre todo a las claras.
En la repostería vegana, el huevo se puede sustituir por muchos otros ingredientes, como harina de garbanzos para hacer tortilla, semillas de lino molidas, semillas de chía, compota de manzana o plátano para hacer magdalenas o bizcochos, o tofu para hacer rellenos o cremas. Pero en las recetas tradicionales que nos atraen por el uso de claras de huevo montadas, que dan una textura muy ligera, ningún de estos alimentos funciona. Menos el aquafaba.
Por raro que pueda sonar, este líquido se puede montar hasta conseguir una consistencia espumosa tipo merengue.
Y, sí, se puede usar el líquido de otras legumbres, pero el aguafaba de los garbanzos tiene el sabor más suave y es el que mejor se monta.
Cómo hacer merengue verano o montar el aquafaba
Para hacerlo simplemente hay que abrir el bote de garbanzos, escurrirlos bien y guardar el líquido. De un bote de 400 g obtendremos 200-250 g de líquido.
Vierte el líquido del bote de garbanzos en un bol y bate con las varillas hasta conseguir el merengue. Se necesitan unos 5-7 minutos hasta obtener el merengue.
Algunos consejos:
- Tenemos que usar un bol seco y limpio sin ningún elemento graso; de lo contrario, el merengue no se montará.
- Lo mejor es usar una batidora de mano con varillas.
- Para estabilizar la nata o el merengue y montarlos más fácilmente, deberíamos añadir 1 cucharadita de vinagre de vino blanco o de manzana o zumo de limón.
- Para tener un merengue aún más firme y ayudar que no se baje después, deberíamos añadir 1 cucharadita de cremor tártaro, que es una especie de sal. En masas de bizcochos o tartas no es necesario, pero si queremos hacer propiamente merengue, sin el cremor tártaro tiende a bajar.
Una vez montada el aquafaba, tiene un aspecto, olor y sabor parecido a las claras montadas. Podemos agregar azúcar o esencia de vainilla.
Podemos usar este merengue vegano en:
- Masas de tartas
- Bizcochos ligeros
- Helados
- Mousses
- Mayonesas
Cómo sustituir las claras en las recetas: Para sustituir un huevo usaremos 3 cucharadas de aguafaba, para una yema 1 cucharada y una clara 2 cucharadas.
Hacer aquafaba en casa
Es posible preparar el aquafaba en casa. Simplemente cocemos garbanzos como siempre. La ración sería 1 taza de garbanzos por 4 tazas de agua.
Una vez cocidos los garbanzos, se dejan reposar en el agua unas 4 horas para que se enfríen.
Después tenemos que colar los garbanzos y cocer el agua de cocción hasta que espese a la mitad y se queda gelatinosa y densa, la misma consistencia de los garbanzos de la lata.
Es muy importante que el líquido sea espeso para poder montarlo.
Cómo guardar el aquafaba para más tarde
Si abrimos el bote de garbanzos y no vamos a usar el líquido en el momento, es posible congelarla. Simplemente escurrimos los garbanzos, vertemos el líquido en un táper o un bote y congelamos.
Cuando vayamos a necesitarlo, dejamos descongelar en la nevera y usamos como siempre.
5 recetas con aquafaba
Con aquafaba crearemos sobre todo recetas de repostería saludable, aunque también tenemos otras opciones. En estas recetas la aquafaba nos permitirá obtener la textura de mousse en un cremoso mousse de chocolate y aguacate; dar esponjosidad a un bizcocho que encantará a los niños; crear unos macarrons sin gluten; hacer un perfecto merengue para nuestro lemon pie; e incluso hacer una cremosa mayonesa para todo tipo de recetas saladas.